“初壹餃子，初二面”——按照中國北方的傳統習俗，每年除夕吃過年夜飯，家家戶戶即開始包餃子。當子夜十二點鐘聲壹響，新年伊始，便合家圍坐在壹起，在除舊迎新的鞭炮聲中壹同吃餃子，以迎接新年的到來。餃子作為“更歲的食品”，足見它在中華飲食文化中的重要地位。
吃餃子的風俗餃子，是將面團揉搓成圓條，分切成壹個個小面子，搟成圓形 的薄面皮，再將肉末、蔬菜及佐料攪拌成的餡， 放置在面皮上，包成壹定形狀，然後放進燒開水的鍋裏煮熟。人們常常蘸著醬油、醋和蒜泥壹起吃，吃起來鮮香可口。除夕之夜包的、新年交歲時吃的餃子，被稱為“更歲餃子”，寄寓著人們對美好生活的向往。
餃子的形狀並不固定：最常見的是彎月狀餃子，它形似元 寶，用以“恭賀新年，預祝發財”；柿子或棉桃形的餃子，是人們分別借助這兩種食物的字音和形狀，來祈求“事事如意”，至於捏成玉米、麥穗、羊、雞等形狀，則是寓意“五谷豐登”、“六畜興旺”。如果最後餡少，而面有多余時，便把面搟成厚皮，內夾少許肉餡，捏成車輪狀，以象征“滾滾向前，年年順利”。
有趣的是，包餃子時，人們通常還會悄悄地將壹兩枚洗凈的硬幣包進去。吃到它的人必驚喜地喊道：“ 錢 ！ 我 吃 著 錢 了！”，得此彩頭， 以寓意在新的壹年裏，主人將交上好運，財運亨通。
有人還往餃子裏包花生米（又名長生果）、紅棗、糖塊，以祝福老人健康長壽，希冀新的壹年的光景，像紅棗、糖塊那樣紅火、甜蜜。
以前還流行正月初五吃“捏破的餃子”，是從前舊社會貧苦農民，希望把前壹年的所有欠賬窟窿都給堵上，免得再遭饑荒 和虧空。 當然，如今的人已淡忘了這個風俗。
餃子在民間婚嫁喜慶活動中，同樣擔負著重要的角色。陜北農家餃子為“扁食”。新娘入門，拜過公婆和親友進入洞房後，婆婆便笑吟吟地端來壹碗“兒女扁食”，新娘吃的時候 ， 婆婆語出雙關地問：“生嗎？ ”，這時，羞答答的新娘依俗要答壹聲：“生！”，於是，婆婆笑逐顏開，期望兒媳婦能給她生個胖娃娃。
新婚的第三天，新郎陪新娘回娘家去，俗稱“回門”。到了娘家，敬老認親之後，小姨子給姐夫端來壹碗“回門餃子”。 河北農家的回門餃子叫“氣餃子”。捏這種餃子，不放肉餡 ， 而只吹壹口氣充盈其間。煮熟之後，熱氣使餃子脹鼓渾圓 。吃的人若不知其中奧妙，而猛咬壹口，則會難免有熱氣燙嘴之苦。此風俗名為“戲姐夫”，旨在考驗姐夫的聰敏與憨厚，並在嬉戲中增進彼此壹家人的感情。當女兒生下小孩的第十二天，娘家依例會帶著餃子前來探望。此舉叫“捏骨縫”，意為閨女生孩子後，骨盆開了，借包餃子的意思，將骨盆 ”捏”回去，使其恢復健美的體型。
俗話說，“好吃不過餃子”，於是，民間常用餃子“歡慶豐收”。 農家收下新麥，常常包壹頓餃子慶賀。以前，吉林長白山的 山民，“放山”挖得寶參，回到窩棚後，“把頭”說壹聲：“今兒吃頓甜的吧！”，於是，采參人便七手八腳地包起來餃子來。
餃子的變遷餃子經歷了壹個漫長的發展過程，最早記載餃子的是明代張自烈著的《正字通》：“今俗餃餌，屑末面和怡為之，幹濕大小不壹 ”。
明代以前稱餃子為“粉角”、“角兒”、“角子”。
例如北宋孟元老寫的《東京夢華錄》壹書中，在描述宮廷壽宴時說：“凡禦宴至第三盞方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下駝峰、角子。”
廣州人至今叫春節吃的油炸餃子（壹般以花生茸和白糖作 餡）為“油角仔”，或許就是沿用宋代的舊稱。
宋代餃子的餡料已甚為講究。宮廷禦宴有名貴的駝峰餡，鄉間也有鮮關的蟹肉餡。宋代大詩人陸遊在《與村鄰聚飲詩》 中，描述了他吃過的蟹肉餡餃子：“蟹供牢丸美，魚煮膾殘香”，“牢丸”是古代對餃子的壹種別稱。
漢代劉熙在《釋名.飲食》的“餡炙”部分中，記載了制作過程：將拌了各種佐料的肉餡，團成丸子，穿起來烤著吃。後來，人們又用面片作皮，把肉丸包裹其中，使其牢不可破 。
這大概就是“牢丸”名稱的由來吧。
新疆吐魯番曾是古“絲綢之路”的必經之地。1959年，考古工作者在吐魯番城郊阿斯塔那唐代墓葬中發掘出壹碗偃月形的餃子，其形制與今日的餃子完全壹樣。1986年，在吐魯番三堡鄉的唐墓中，再次出土了餃子。這表明在壹千多年前，餃子已進入了尋常人家，並通過絲綢之路傳到了西 域。
唐代已用“籠蒸”和“水煮”兩種方法烹食餃子。段成式《酉陽雜俎》中記載的“籠上牢丸”，顯然是“蒸餃”。而“籠下牢丸”，也就是“湯中牢丸”，當為水餃。蒸餃比水餃幹，吃起來筋硬，有嚼勁兒。吐魯番出土的餃子，很可能是“籠上牢丸”。
其實，在唐以前的晉代，牢丸己相當考究了。晉人束哲在《餅賦》中，曾對牢丸的制作過程，作了生動詳細的描述：做牢丸的面粉，要壹篩再篩，務求細白如“塵飛白雪”，選用羊膀和豬肋肉作餡，肥瘦參半，味道香美；往肉餡裏撒上佐料 ， 調以鹽和豆豉，拌均勻；成牢丸後，於籠屜中，待鍋裏的水燒開了，立卻上鍋，猛火蒸熟；揭鍋上席時，皮薄餡嫩，雪 白的牢丸，香味四溢。
從晉、唐時期的“牢丸”，宋元時代的“角子”，到明代始稱 “餃子”，就是我們今天所享用的“餃子”的變遷史，每個時代，都有自己的獨特叫法，每個時代都與前朝不同，但我們所喜愛的餃子，卻完美地保留了下來，成為至今仍然令人喜愛的美食之壹，尤其是值此新春佳節來臨之際，家家戶戶的餐桌上，怎麽能少得了壹盤美味的餃子呢？