饅頭原材料是面粉，幹燥的面粉，其中的蛋白質都是收縮起來的，這些微小的蛋白質顆粒，只有吸收了水分，和水分子結合以後才能伸展開來。伸展開的蛋白質大分子相互交織在壹起就組成了蛋白質組合成的網狀結構，也就是面團。
面剛和好後，好多蛋白質分子還沒有來得及和水分子結合，面團在微觀結構上不均勻，有很多細小的幹面，組織的網狀結構不徹底。靜置可以使面團變得松弛、更有韌勁。
擴展資料：
發酵目的及作用
1、為了讓面筋更好的發揮它增加面的韌性的作用，蒸出口感更松軟的面食，或是煮出更軟嫩美味的面食，經過”醒面“的面團，筋力和彈性都比較好,。
2、面剛和好後，組織的網狀結構不徹底，醒面的原理就是給它時間，將高速攪拌的面團松弛下來,，讓蛋白質分子充分吸收水分擴張伸展，以達到更筋更彈的作用。
3、更容易人體的消化吸收。
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