香酥雞制作流程是什麽？

香酥雞屬於油炸食品，在外面建議少吃，要想吃就在家裏自己做。因為外面的油炸食品第壹不衛生；第二裏面放了亂七八糟的添加劑；第三炸雞的油不知道用過多少次了。

這道美食的特點是外面酥脆，裏面軟嫩，吃在嘴裏那真叫壹個香。下面我給大家分享這道菜的做法。

食材：

壹斤多的三黃雞壹只、雞蛋兩個，澱粉適量，蔥兩段、姜三片、香葉二片、花椒適量、花椒鹽少許、大料適量、料酒適量、醬油兩湯勺、食鹽適量、香油少許、蔥花少許（因為在家裏做，壹切從簡，這些香料家裏面基本都有）。

做法步驟：

1、三黃雞裏外清洗幹凈，去掉雞頭雞爪。

2、起鍋放入清水、蔥段、姜片、香葉、花椒、大料、料酒、醬油、食鹽適量、最後放入三黃雞開火。

3、燒開後撇去浮沫，轉小火煮40分鐘（不要煮的太爛了，不然炸的時候不容易定型）。

4、雞煮好後撈出控幹水分。

5、拿器皿，打人雞蛋，放澱粉適量，鹽少許，清水適量，攪拌均勻成糊（不要太稠了）。

6、把控幹水分的雞放入雞蛋糊裏，均勻掛糊上漿。

7、另起鍋開火，放寬油、待油溫升至8成熱時，把掛好糊的雞下油鍋炸至表皮金黃色，撈出控油放案板上。

小貼士：

我做的是最簡單的做法，雞也可以不用水煮，生雞洗凈後用各種香料腌制兩三個小時，再上籠蒸熟，然後掛糊下油鍋炸至金黃。這種做法就是耗時，但效果不賴。我做的是省時間的做法也不錯哦。

香酥雞屬於魯菜系，是山東地區風味名菜。吃起來外脆裏軟、味道香濃，特別美味，我感覺我壹口氣吃壹整只都沒問題。

香酥雞怎麽做？

香酥雞是選用嫩壹點的母雞，先燉煮熟或蒸熟，然後用油炸至而成。

——下面給大家分享外焦裏嫩香酥雞做法：

主料：筍土雞。

輔料：蔥、姜、黃酒、香葉1片、八角1個、花椒1小把、桂皮1塊、食用油。

調味料：食用鹽、醬油、胡椒粉、孜然。

——溫馨提示：

不懂詳解：

壹、為什麽雞肉要腌制那麽久？

原因：腌制時間長才能更好的入味，雞肉本身沒有切開，所以要腌制時間長壹點。

二、蒸好的雞為什麽要稍微放涼壹下？之前的香料還要嗎？

原因：蒸好的雞放涼壹下，是為了清理之前的香料殘渣不會燙到自己，而且放壹下能瀝幹壹點雞身上的水分。之前的香料和汁水已經沒用了，不過也可以煮鹵雞蛋，算是廢物利用吧。

三、為什麽炸雞的時候要油溫八成熱？

原因：因為油溫過低炸的時間就會過長，會把雞肉裏面的水分炸幹，就不好吃了，而油溫太高容易炸焦。

壹道外焦裏嫩的香酥雞就做好了。這道菜因為要先煮或蒸熟，所以會麻煩壹點，但是操作熟練了也還好。對美食有追求的朋友可以試試，如果是當家常菜還是有壹些麻煩了。

太原香酥雞的做法是炸。

原料：光仔雞1只、約1200克，花椒、10粒，蔥結、20克，姜片、20克，料酒、20克，精鹽、10克，香菜、2棵，甜面醬、45克，番茄醬、45克，熟豬油、1450克。

制作：

1.將雞從腋下開口，掏盡內臟，洗凈瀝幹水分放盤，內加花椒、蔥結、姜片、精鹽、料酒揉擦雞腌1小時，雞上籠旺火蒸1小時，至酥爛，除去蔥、姜、花椒。

2.炒鍋上旺火，放入熟豬油，至七成熱，將雞投入，炸至淺黃，用漏勺撈起，待油溫升至七成時，雞復入炸至金黃，撈出瀝油，改刀裝入腰盆，香菜分放腰盆兩側，甜面醬、番茄醬放腰盤兩頭。

風味特點：

色澤金黃，雞形完整，松脆酥肥，香昧撲鼻。

操作關鍵：

1.雞腌制時，要反復揉檫。

2.腌制時間隨季節不同，冬季宜長，夏季宜短。

3.雞壹定要蒸熟。

4.油炸時，雞身上抹壹點醬油，以使色澤金黃。5.炸雞的油溫要略高，油盡量多壹點。

香酥雞，是魯菜系中的壹道傳統名菜。菜如其名，香酥脆嫩，色澤紅潤，肉爛味美。

香酥雞

①選筍母雞，個頭不宜太大，處理幹凈，從雞的背部切開，掏凈內臟，沖洗幹凈，用醬油、料酒、鹽、糖塗抹雞身，用手不斷的按摩搓揉，把八角、花椒、香葉、桂皮、草果、豆蔻、蔥、姜片塞入雞膛內，用保鮮膜包裹起來，放冰箱保鮮層腌制5小時；

②腌制好後，整雞上蒸鍋蒸30分鐘，蒸熟後，放涼後，撿去香料、蔥姜等；

③油鍋用大火燒至八九成熱，將蒸爛的雞放入漏勺內，在油中沖炸，至表皮呈金黃色時，翻過來再稍炸，即可撈出，在表皮上撒壹層辣椒粉或孜然粉，即可上桌。

香酥雞是山東省青島市壹道特色名菜，也是青島十大特色名菜之壹，色澤紅亮，肉爛味美，外酥裏嫩，鮮香可口，深受大家的喜歡，香酥 雞食材的選擇、鹵水的制作、鹵制的時間火候等每壹步都非常重要。

香酥雞估計很多人都吃過，色澤紅亮，肉爛味美，外酥裏嫩，鮮香可口，深受大家的喜歡，香酥雞也是青島十大特色名菜之壹，香酥雞的做法也是很簡單，自己在家做，好吃還實惠，主要是自己做的吃著放心，我也會自己在家制作香酥雞，家人們都很喜歡吃，下面就來分享壹下香酥雞制作流程。

壹、香酥雞制作步驟

1、準備食材：雞、蔥、姜、花椒、小茴香、八角、黃梔子、砂仁、丁香、鹽35克、老抽、白糖、

2、做香酥雞可以用土雞、三黃雞等，不管用什麽雞都要選擇新鮮的老嫩適宜的雞，把雞處理幹凈，特別是肚子裏面壹定要處理幹凈，放火上面撩壹下，清洗幹凈。

3、把雞表面的水分瀝幹，用刀從雞的脊背劃開，用刀在脊骨的位置上剁三刀，兩邊都要剁壹下，用刀背在雞翅的地方砍壹刀，腿骨的地方也砍壹下。

4、鍋裏加入適量的水，水開把雞皮朝下放進去燙煮壹下，煮兩分鐘翻面，繼續煮三分鐘，撈出來清洗幹凈，蔥姜洗幹凈，蔥切段，姜切片。

5、把上面的香料洗幹凈裝進香料袋中，蔥姜也放進去，鍋裏加入水燒開，把雞放進去，把香料袋放進去，加入鹽、白糖、老抽攪拌均勻。

6、把雞放進高壓鍋中，把香料袋放進上面，倒入湯汁，蓋上蓋子壓20分鐘，不用高壓鍋的話，鹵制時間就要長壹點，時間到後，不要著急撈出來，讓雞在湯汁裏面浸泡兩個小時。

7、浸泡好後，把雞撈出來放盤裏，在雞的表面刷壹層醬油，準備壹個碗，碗裏加入澱粉嗎，叫入壹點水攪拌均勻，再加入壹點油攪拌均勻。

8、把攪拌好的澱粉糊均勻地淋在雞上面，兩面都要均勻地裹上糊，鍋裏加入油，油溫五成熱，把雞放進去炸制，用勺子舀起油澆在雞上面。

9、用小火炸至定型微黃，把油溫升到七成熱，把雞放進去復炸壹遍，炸至雞兩面金黃酥脆，就可以撈出來了，把雞分成小塊裝盤，香酥雞就做好了，可以撒上撒料或者蘸上蘸料來吃，非常的好吃。

二、香酥雞小技巧

1、香酥雞雞的選擇很重要，要選擇新鮮的老嫩適宜的雞，雞要處理幹凈，鹵水很重要，香料比例要掌握好，這樣做出來的香酥雞鮮香好吃。

2、鹵制的時候，鹵制時間要掌握好，鹵制時間長或者短都會影響口感，鹵制好後，讓雞在鹵水中浸泡兩個小時，這樣會更加入味好吃。

3、做香酥雞掛糊也很重要，炸制的時候，油溫要掌握好，先用小火炸制壹遍，再用大火復炸壹遍，這樣做出來的香酥雞色澤金黃，外酥裏嫩，非常的酥脆好吃。

總結：香酥雞就做好了，色澤紅亮，肉爛味美，外酥裏嫩，鮮香可口，非常的好吃，制作也是非常簡單，自己在在家做，好吃還實惠，只要掌握好技巧，做出來的香酥雞外酥裏嫩，香酥可口，喜歡的可以試試。

答：

香酥雞具體做法如下：

原料仔公雞1只（重約1500克）。

調料香蔥50克，生姜30克，A料（米酒50克，鹽6克，醬油15克，黃酒25克，白糖8克，胡椒粉3克），B料（丁香5克，花椒3克，白芷10克，豆蔻15克，陳皮10克，山柰8克，小茴香4克），C料（鹽10克，味精7克，蛋清3個，澱粉20克，面粉15克），甜面醬15克，香油10克，精煉油100克，椒鹽3克。

制作 1.仔公雞宰殺後除凈毛，用溫水燙熟，在雞腹部橫開壹小口，掏出內臟，處理幹凈後放在砧板上，用刀背將雞翅骨、雞大腿骨砸斷（不能破皮），然後用手錯開下腿骨，再用剪刀從開膛處伸進雞肋骨的兩側，扭斷胸骨，並用力將雞胸部壓扁，處理完後放入盆中，放入A料，使勁用雙手反復地在雞身內外搓擦至入味，然後將料渣和香蔥、生姜塞進雞腹內，腌漬約3小時。2.將腌漬好的雞裝入壹蒸盤內，上籠用旺火蒸約2小時至雞大腿骨節處呈現黃色時取出，趁熱抹勻米酒，晾幹備用。3.將C料調勻成蛋清糊，裹勻整雞，凈鍋置旺火上，入精煉油燒至七成熱時，放入仔公雞，炸至色黃皮酥時撈出，改刀後按雞形擺入盤中，淋上5克香油，隨甜面醬、5克香油、椒鹽調成的味碟上桌即可。

經過長時間腌漬的雞肉被炸的香酥軟爛，非常入味。快給家人露壹手吧！ ”

香料入水熬煮香料水

雞肉改刀

料酒、鹽、花椒、東古壹品鮮、蔥姜腌制

香料水倒入雞肉腌制12個小時

腌制好的雞肉上鍋蒸2個小時

鍋內入油炸制雞肉

盛出裝盤

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第284條原創回答，今天我們就來聊壹聊“香酥雞怎麽做”。

香酥雞，外表酥脆，肉質軟嫩。想要達到這兩個特點，在制作的過程中，我們就要分兩個步驟來進行操作。

之前阿騫有講過，保持肉嫩的關鍵，就是水分的保持。肉類含水量比例較高，做出來以後就會滑嫩。這也是我們腌肉、調制肉餡時要加水的原因。

肉皮要想酥脆，最簡單的方法，就是要進行高油溫炸制。高油溫炸制，肉皮快速失水，表皮變得緊致，水分減少，肉皮發緊，最後的效果就是外皮變得酥脆。

高油溫炸制，只能保持肉皮的酥脆，想要雞肉徹底成熟，是不可能的。高油溫炸雞，表皮炸到恰到好處，雞肉加熱時間不夠，就不會成熟；將雞肉完全炸熟，則表皮會非常黑，黑的像碳壹樣，完全糊掉，根本就不能吃。所以，我們在制作香酥雞的時候，在炸制之前要先將雞加工成熟，然後再進行炸制，這樣才會達到 “外酥裏嫩” 的目的。

通過以上的講解，我們制作香酥雞的大致步驟分為：腌制、熟制、炸制三個步驟。

那麽，我們接下來講講香酥雞的具體做法把~~！

腌制

腌制的方法，常見的做法有兩種：第壹種是用調料、香料等，均勻地將雞肉塗抹，然後靜置腌制4個小時；第二種做法就是將調料、香料加水燒開，做成鹵水，然後將雞泡在鹵水之中3個小時。我們今天使用第二種方法。

原料

童子雞1只（1斤半左右）蔥20g 姜15g 八角2個桂皮5g 香葉3片花椒5g 鹽8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片豆蔻2個

做法

1、將童子雞除去內臟、血汙，斬去指甲、雞翅尖洗凈備用。

2、鍋中燒水，下入香料、生抽、鹽、料酒、蔥、姜燒開，放入洗凈的童子雞，浸泡3個小時。

熟制

香酥雞熟制，壹般有兩種方法：壹種是將童子雞直接在鹵水中鹵熟；另壹種方法是將童子雞上籠蒸熟。我們今天用第二種蒸的方法。

做法

1、將腌制好的童子雞的頭別在雞翅上，將雞爪塞到雞肚子裏。

2、把處理好的雞放到蒸籠上，中火蒸制30分鐘，關火之後再燜20分鐘。

炸制

做法

1、將蒸好的童子雞，瀝幹水分備用。

2、油溫7成左右，將童子雞炸制表皮酥脆即可撈出。

最後，將炸好的童子雞擺盤即可，可以搭配壹些椒鹽、辣椒粉來蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！

香酥雞的做法就在這裏了，我們來講幾點註意事項吧~！

1、因為我們的童子雞沒有經過飛水去血汙的步驟，所以我們在清洗的時候壹定要洗幹凈。

2、童子雞在腌制浸泡的時候，水以沒過雞肉表面為宜，要將整個雞完全泡入鹵水之中，泡足3個小時，這樣香酥雞才會入味。

3、為了使香酥雞的表皮更脆，更加突出酥脆的口感，我們在炸制之前，可以將雞的表面均勻地拍上壹層澱粉，這樣炸出來的香酥雞會帶有壹些澱粉的酥脆感。

4、炸制香酥雞，油溫在7成左右，筷子插到油中冒大泡就差不多，如果有溫度計的話，可以使用溫度計來測試。油的燃點為300 ，七成油溫就是210 。

5、由於水滴到油鍋中會炸鍋，所以我們蒸好的雞在炸的時候，要盡量的瀝幹水分。

根據個人經驗，來分享壹些幹貨吧~！

------為什麽要選擇童子雞？ ------

答：香酥雞這道菜，要的就是外酥裏嫩，這就決定了雞的肉質壹定要細嫩。所以我們在選擇的時候，盡量選擇年齡小壹點的童子雞（也叫筍雞），童子雞本身的肉質細嫩，所以我們做出來的香酥雞肉質也會嫩。小雞吃肉、老雞燉湯，年齡大的雞，我們在烹飪的時候就要下大功夫去燉煮，時間久了才會將雞肉燉爛，否則雞肉很老，咬不動。經過長時間燉煮的雞肉，雖然變得軟爛，但是肉質發柴，也不適合做香酥雞。

------為什麽腌制雞的時候要把調料和香料燒成壹鍋鹵水，而不是直接塗抹在雞的表面？ ------

答：關於腌雞的方法，壹般的操作就是上面我所講的調料塗抹法和浸泡法兩種。直接將調料、香料塗抹在雞身上，然後進行腌制，操作起來比較簡單，也是最常用的方法，但是這種方法，腌制時間比較長，也不容易均勻入味。將雞完全浸泡到料水之中，腌制時間會短壹些，而且容易入味，雞肉入味也會比較均勻。這樣也可以使小雞吸水，做出來的香酥雞雞肉會更加嫩滑。

------為什麽童子雞要上籠蒸制，而不是直接鹵熟？ ------

答：對雞肉進行蒸制，在雞肉成熟的同時，能使雞肉保持足夠的水分，這樣雞肉會比較嫩。直接鹵熟，雞肉會發緊，肉質比較幹，吃到嘴裏比較柴。鹵雞會讓雞肉香料味很重，但是蒸制的話，雞肉會有淡淡的香料的香味。

------為什麽腌制雞肉的水要燒開？ ------

答：香料經過水煮，可以激發出香料的香味，用煮過的水來浸泡小雞，做出來的香酥雞帶有香料的香味。香酥雞的“香”字，除了體現在炸制之後的焦香，香料的香味也是其中的壹部分。

------ 小雞斬去指甲，翅尖，以及擺好造型是為什麽？ ------

答：壹般酒店在烹飪雞的時候，都要剪去指甲，斬去翅尖。第壹，指甲太臟，不易清洗；第二，指甲容易將食客的嘴劃傷。剪去翅尖也是如此，壹是為了安全，二是翅尖肉少而多毛。整雞在烹調的時候，壹般都會把腿塞入雞腹，將脖子別在雞翅上。這樣做的目的是為了在烹飪的時候定型，造型美觀。並且，將雞團成壹個整體，在後續的烹飪過程中也比較方便。就像這道香酥雞，為了成菜美觀，炸制時候方便，就將小雞做壹個造型。

好了，香酥雞的做法就在這裏了，不同的步驟分別有不同的方法，打擊可以根據個人的喜好以及烹飪環境，合理搭配出適合自己的做法！最後，祝大家都能做出好吃的香酥雞~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精@Famer許

妳好，下面我來說說香酥雞簡單的做法

準備好配料：鹽，生抽，老抽，蔥，姜，八角，烤肉醬，花雕酒，白糖

主料：三黃雞壹只

做法1.三黃雞洗凈，控幹水份

2.將雞爪塞入雞腹，剁掉雞頭

3.把雞放在保鮮袋中，倒入適量韓式烤肉醬

4.放入蔥姜八角

5.放入老抽

6.放入生抽

7.放入花雕酒