1.選料選擇幹燥、純凈、無雜質的小麥或大麥、玉米或糯米、無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其它原料的比例為1:10,即1公斤小麥或大麥,配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。
2.育芽將小麥粒或大麥粒洗凈,放入林桶或瓦缸內加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷水,冬天用溫水。將麥粒浸24小時後撈起,放入籮筐裏,置於院子中,每天用溫水淋芽1~2次,水溫不要超過30。C。經過3~4天後,待麥芽長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。
3.煮濾將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4~6小時,待玉米碎粒或糯米吸水膨脹後,撈起瀝幹,置於飯甑或蒸籠內,以100。C蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤於竹席上,晾涼至40~50。C。然後,拌入切碎的麥芽,經發酵5~6小時裏,再裝入布袋內,紮牢袋口,置於壓榨機或土制榨機上,榨擠出汁液,即為麥芽糖。
麥芽糖俗稱麥飴糖,是壹種營養豐富、簡便的食品。家庭加工麥芽糖又是壹種本小利大的副業。
制作方法
1、生麥芽、將大麥清洗幹凈,放在籮筐內置於陰暗處蓋上稻草,每天噴灑壹至兩次冷水,溫度正常保持在5~10℃。麥芽長至2厘米時,將麥子翻動壹次,經15~20天,麥芽很快連接成為麥芽餅。
2、磨麥芽、將麥芽餅切碎,放在石磨裏磨。
3、芽米混合、以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合。
4、發酵、加上3倍的水攪勻後在60℃左右的溫度下發酵,約至7~10小時後,
5、過濾加熱、濾去殘渣,將糖液入在開口鍋內加熱,使水分蒸發,便成澄清粘稠麥芽糖。
6、拉糖、成糖以後,讓它壹面冷卻,壹面用人工拉,越拉越白,麥芽糖就加工好了。