1.羊肉
羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟後肉爛膜硬。吃起來難以下咽。
2.魚肉
魚肉要切塊。魚肉質細，纖維短，極易破碎，切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要幹凈利落，這樣炒熟後形狀完整。
3.牛肉
牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，並且順著肉纖維夾雜其間，如果不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留其間，這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
4.豬肝
豬肝要現切現炒，新鮮的豬肝切後放置時間壹長，肝汁會流出，不僅損失養分，而且炒熟後有許多顆粒凝結在豬肝上，影響外觀和質量。所以豬肝切片後，應迅速使用調料和水澱粉拌勻，並盡早下鍋。
5.豬肉
豬肉要斜切，燉炒燒溜等各種做法都要斜切。
6.黏性食品
切黏性食品，往往粘在刀上，不太好切，而且切出來的食品很難看。可以用刀先切幾片蘿蔔後，再切黏性食品，就能很順利地切好。
二、速凍肉應自然解凍
目前市場出售的肉類，大都是經過冷凍貯藏過的。所以人們購進的凍肉必須有壹個解凍過程。
速凍肉解凍的科學方法是用冷水浸泡，或將速凍肉放在6℃～9℃的地方，使其自然解凍。這是因為肉類在速凍過程中，其組織、汁液完全凍成了冰，形成肉纖維中間的結晶體。這種結晶體是最有價值的蛋白質和肉汁的美味物質。
肉類緩慢解凍，這種汁液的結晶體會重新緩緩融化還原成汁液滲入肉的纖維內，使肉類恢復原性質，從而保持肉的應有營養與美味。
三、刀剁肉餡味道鮮美
肉的鮮味主要存在於肌肉細胞內，它溶解或懸浮在細胞內的水分中，也就是說，肉的鮮味來自肉汁。
用刀剁肉時，雖然肌肉纖維被刀刃反復切割、搗剁，但肉塊受到的機械性擠壓並不均衡，因而肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鮮味較濃。
用機器絞肉餡時，由於肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌細胞的大量破裂，飽含在細胞內的蛋白質和氨基酸大量流失，鮮味也就遜色壹些。
四、熬豬油兌水油味香
在熬豬油時稍微加上壹點水，熬出的油不但色白，而且味道香。這是因為豬油獨特的香味來自油脂中含有的少量揮發性芳香物，如軟脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等。這些芳香物質在高溫下散逸較多，冷卻後香味自然不會濃郁。
如果往鍋內放豬油的同時加上壹點水（壹般是500克豬油加上小碗半碗水），當油的溫度上升到100℃以上時，水沸騰，汽化的水分帶走了壹部分熱量，油鍋中的溫度就不至於急劇升高，芳香物質散逸較少，油渣也不易因溫度高而焦化，冷卻後的豬油顏色潔白，香味濃郁。
五、活魚不宜烹調
魚死後，體內組織仍繼續進行著壹系列的變化，其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等幾個階段。
魚壹旦死去，魚體便漸漸僵硬，在僵硬前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利於人體對營養成分的吸收。
當魚體進入高度僵硬以後，即開始軟化，進入自溶階段，魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時魚質松軟，易於消化，味道也相當鮮美。
經過合理冷凍的鮮魚，壹般都處在自溶的階段，食用價值並不比未經冷凍的鮮魚低。
六、泡菜壇沿的水應放鹽
泡菜壇蓋好蓋子後，邊沿要放滿水，這是保證泡菜質量的重要壹環。若忘記加水，壇沿的水由於空氣的蒸發很快幹掉，從而使細菌侵入，影響泡菜的質量。
若在壇沿的水中加壹定量的鹽，可以減慢壇沿水分的蒸發，放鹽量至少達到壇蓋能接觸到的程度。
由於壇沿邊的水成了鹽溶液，細菌不易繁殖，泡菜的質量能得到保證。
七、香菇不宜用冷水泡發
香菇富含多種氨基酸、維生素和礦物質，為壹般食品所不及。其中有8種氨基酸是人體不能合成的。
香菇不僅營養價值高，而且味道鮮美。用它燴雞、燉肉或制成火鍋菜，可謂味鮮可口，美不待言，因為香菇的鮮味是由於含有核糖核酸的緣故。
核糖核酸在60℃～80℃的熱水中浸泡，容易水解生成烏苷酸，使味道更鮮美。因而食用香菇不宜用冷水泡發。
八、腌制食品防亞硝酸鹽
1.腌菜腌肉時，按每千克菜或肉類、魚類中加入400毫克（大片4片，小片8片）維生素C或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生。
而且，這種方法還能防止腌菜生黴，並無酸敗和異味。但不能熱水加入維生素C，否則，維生素C會遭破壞，而達不到預期的目的。
2.無論是腌菜、腌魚或腌肉、腌蛋，都要按比例放足鹽量，食鹽添加量不要低於15%。蔬菜在室溫下自然風幹腐爛時，亞硝酸鹽壹般在4～5天內出現，因此，腌菜進壇密封時間最少在8天以上腌魚、腌肉、腌蛋壹般要在15天以上方能食用。
3.腌菜要選擇晴天曬菜，曬前要用鹽水清洗幹凈。切碎後應及時按比例拌足食鹽，進壇密封，不要漚置太久，壇上要用石頭等重物壓實。
4.無論是腌菜、腌蛋、腌魚、腌肉，都要選擇新鮮貨腌制。
5.腌制食品要放在幹燥、通風和幹凈的地方，四周不要放置化肥、農藥和其他臟物。
九、加堿可使菜腌得脆嫩
在腌菜時，只要按菜的重量加入0.1%左右的堿，就可以保護葉綠素不受損壞，而且腌出來的鹹菜顏色鮮綠。
要是按菜的重量添入0.5%的石灰，就可以使蔬菜中的果膠不被分解，並且腌出來的菜又脆又嫩。
但要註意放石灰不能過量，否則吃起來會堅韌不脆。
十、防止腌菜變黃的常識
菜腌了之後，因為發酵的作用，會產生壹種乳酸，這樣菜極易變黃。菜的脆性和菜裏原果膠有關系，菜腌了發酵，原果膠會分解成果膠和果膠酸，菜的脆性就會沒有了。
所以，菜腌了以後，隔壹段時間要倒缸，把怪味道散發掉，菜的發酵也就會慢些，乳酸也少些，原果膠分解得也少些。菜的綠色和脆性就能保住了。
當然，腌菜腌得好壞還和下列因素有關：挑選腌菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗凈；用鹽要充分；溫度低，幹濕適宜，適當密封。