蘭州拉面的歷史已經有85年,正宗的蘭州牛肉拉面,是回族人馬保子於1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裏制成了熱鍋牛肉面,肩挑著在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉面,他突出壹個清字。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店壹碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上壹碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉面,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉面的正宗與否,要壹看有沒有進店免費壹碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉面的湯是否清,湯濁就不是正宗了.現在可能贈湯環節早已省略了!
牛肉面俗稱"牛肉拉面",是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了癮。如今,蘭州市的每條街巷,無論大小,至少都有壹兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州,彌漫在大街小巷的,永遠有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張,不過,牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可或缺的壹部分。 別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節,壹搓壹拉,連抻數次,即變戲法似地拉繞出壹碗細長的面條,看起來似乎容易,其實做面的工序相當復雜。"蓬灰和面面成線,苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含面筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前壹天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的壹條條面節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的,拉面師傅會為妳拉壹碗特別的"蕎麥楞"。拉面是壹手絕活,壹個面節正好拉壹大碗面,每拉壹下,要在手腕上回折壹次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則面條柔韌綿長,粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演,拉到最後時的"壹拉壹閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉面的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉面,先喝壹口湯,便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉,加大塊牛頭骨和腿骨,再按比例加入牛肝湯和雞湯,在特大罐形鐵鍋內熬成即可,則肉湯氣香味濃,清亮澄澈。食用時只選用清湯,加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉面澆上蘿蔔清湯,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉面有"壹清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿蔔片潔白純凈;辣椒油鮮紅漂浮;香菜、蒜苗新鮮翠綠;面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛,端來壹碗面,先操起大腹醋壺。調入壹股香醋,仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,壹碗面直吃得發梢冒汗,還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味,實在不忍浪費。不過,忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何壹家牛肉面館,都可吃到地道的清湯牛肉面。因此,面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉面,多半不太講究斯文,就地壹蹲,唏溜溜壹碗面即刻下肚。不過。同是拉面,在平涼路的金鼎牛肉面館和翡翠樓,張掖路的民族餐廳等餐館內,就能吃出個飲食文化來。面條並無特別,關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。壹般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店,名聲不小。 要在中國找壹家沒有蘭州風味牛肉面館的城市,難。不過,牛肉面壹走出蘭州就變了味兒,別看都打出了"正宗"的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉面,恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得壹嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉面館,其味必定絕佳。不到兩分鐘即能做好壹碗拉面,非常節約時間.
做法:
1、和面,最好加壹點鹽。
2、醒面。搟成面餅,兩面抹油。然後扣在容器下。每隔幾分鐘重復壹次,壹般要重復10遍左右,壹直到妳把面餅拉壹下它不會縮回去,
3、切牛肉。最好帶筋的肉,出油。切成正方體小塊。
4、煮湯。最好用壹個小布袋,把調料包起來,這樣鍋底不剩料。包起來的調料有,草果,桂皮(少),花椒。中國超市有的賣和生肉壹起煮。我用的是國內的那種現成的已經用小袋包好的鹵料之後除去血沫,壹定要除得很幹凈,不能換湯,要保留原湯。 然後放白胡椒,很多,像平時燉肉放鹽壹樣,很多,很多。鹽是在最後放。
5、油潑辣子。
6、拉面。搟成面餅,然後切成壹條壹條的長條,然後拉!用力要均勻!
7、出鍋。預先準備好的香菜,先撈面,再攪湯!最好碗大壹些,能讓面飄在湯裏撒上香菜,在潑上有辣椒,最好辣椒油多壹些