咱天津衛四碟撈面包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香幹、糖醋面筋絲。當然更高配還有烹制溜魚片、櫻桃肉、金銀絲（裏脊絲雞絲）、官燒魚條、燴海參等配面條吃。
成席的四碟撈面吉祥喜慶！
圖：順其自然SUN
網友 津門文玩又村 嗦：天津大年初二這碗面，很是有講究的！天津人和面的緣分就十分深厚。大年初二是姑爺節，迎接姑爺款待女婿時，按照天津“老例兒”，壹定要擺上壹桌配四碟菜的打鹵面，這獨特的“四碟撈面”在其他地區難得壹見。清炒蝦仁，韭菜炒香幹，糖醋面筋絲，炒雞蛋。菜碼，黃瓜絲，紅蘿蔔絲，白菜絲，綠豆菜，青黃豆，還有紅粉皮。打鹵面最主要的就是三鮮鹵。
譚汝為 老師 曾寫過：“初壹餃子初二面，初三合子往家轉”。天津人每逢喜壽大事就愛吃撈面，特別是大年初二迎接姑爺款待女婿時，按天津“老例兒”，壹桌配四碟菜的打鹵面，取“四平八穩”之意，吃長長的面條取義“綿延流長”。所謂“四碟”，指四個菜碼——清炒蝦仁、糖醋面筋、木須肉，肉絲香幹炒韭菜。外加壹大盤什錦菜碼（白菜絲、黃瓜絲、蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、綠豆芽、粉皮兒、青豆、黃豆等）。
網友 愛JIN的RAYHU：之前關於我大哏都煎餅果子帶雞蛋的問題非常熱烈，今天我來科普下老天津衛四碟撈面，當然我家的改良了壹下，多加了幾個菜。
圖：愛JIN的RAYHU
天津衛四碟撈面包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香幹、糖醋面筋絲。
“四碟撈面”起源於清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯莊推出了正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
春季的撈面席包括四面碼和四炒菜四面碼包括幹窩面壹桌、三鮮鹵及原湯壹碗；四炒菜包括炒晃蝦仁、桂花幹貝、溜蟹黃、 蒜籽燒魚丁
夏季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括紅白鹵雙上、燒海雜拌、奶汁燴全丁、炒伊府面、清湯汆三片；四炒菜包括鮮豌豆炒蝦仁、炒龍鳳絲、紅燒幹貝、白崩梭魚丁
秋季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括伊府面、三鮮鹵、三鮮湯壹碗；四炒菜包括炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟溜魚扇、銀針面筋絲
冬季撈面席的四面碼和四炒菜分別是：
四面碼包括抻條面、代汆鹵火鍋銀魚；四炒菜包括炒玉帶蝦仁、韭黃銀針面筋絲、溜紫蟹、桂花魚骨
天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日開始愈發排場起來，俗謂“六十大壽”。而這壽宴中最重要的就屬壽面了，這時四碟撈面就登場了。
菜碼也是四碟撈面重要的壹個環節， 天津人吃撈面尤其註重時鮮蔬菜相佐，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿蔔、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿蔔絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，“衛嘴子”們認為這樣待客才夠檔次。
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在天津，結婚、過壽的中午要吃喜面，而每壹次做面，更像是開始壹場宴席。
猶記得我招待外地朋友來家裏做客，生生用擺滿了壹桌的菜碼和豐盛無比的配菜將她“震”在了那裏，直嚷嚷著，妳們天津人太會過了，吃碗面都那麽有講究！
天津人吃面，講究的是配菜，所謂四碟八碼。我聽家裏的老人說，清末民初，號稱天津八十大飯莊之首的“先得月”首先推出了天津正宗風味的“撈面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯“撈面條”搬上了大雅之堂。
當時的“打鹵面席”壹道面配菜就有幾十種。現在天津的打鹵面配菜雖然遠不如當初正經宴席了，但用的最多的也有四個菜：炒蝦仁、糖醋面筋、炒香幹、炒雞蛋
特別是糖醋面筋，是孩子們的最愛！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口滿是甜香！
除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，壹般配有紅蘿蔔絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結婚等喜宴席，還要配上紅粉皮。看起來紅紅火火，好不熱鬧！
郭德綱在相聲裏曾說，天津的打鹵面席，壹般提前壹天就要準備。而這壹點都不誇張，因為如果想吃壹頓地道的三鮮打鹵面，靈魂“人物”三鮮鹵，那可沒那麽簡單！
“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關”
獨特的地理位置造就了天津打鹵面的特色，蝦仁是必不可少的，而且必須是新鮮剝出來的河蝦，配以木耳、花菜、肉片等等輔料。家裏的老人對與打鹵面都有壹手絕活，油溫不能高了，高了蔥姜出糊味，低了香味出不來。打鹵必須要用煮熟的白肉，這樣打出來的鹵子有味道。有的家庭還要再放上壹把黃花菜，提鮮增味全靠它了。
先說“四碟撈面”的源起。清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯莊***同投資在南市開了壹家“先得月飯莊”，推出正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。
撈面席簡化壹點兒，衍變成了“四碟撈面”。四盤炒菜，壹般是炒雞蛋、炒蝦仁、炒面筋絲、炒豆腐幹韭菜肉絲。這裏特別要提壹下炒面筋絲。面筋絲要炸到焦脆，裝盤不放作料，澆上粘稠適度的糖醋汁兒，等拌到面條裏，面筋絲也是酥脆的。還要另配幾個菜碼，以時令蔬菜為主，黃瓜絲、白菜絲、胡蘿蔔絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆，多選四，顏色要區別開。
高端“四碟撈面”，主要是這四個菜的檔次提升——炒山雞片、燴海雜拌兒、溜魚片兒，清炒蝦仁依然是必不可少。
但無論高端還是中檔，“四碟撈面”最重要的，還是鹵。鹵的做法多樣，天津人壹般用黃花菜、木耳、口蘑、冬筍、肉片、蝦仁為主料，蔥姜蒜熗鍋，入主料加雞湯煮沸，勾入水澱粉，飛入雞蛋。
那麽問題來了，既然天津的“四碟撈面”這麽好吃，為嘛沒有全國知名度？因為天津老百姓喜歡在家裏吃撈面，慢慢的天津的大飯館就很少再賣撈面了，所以撈面成了私房菜。這也是天津撈面在知名度上無法和蘭州拉面，武漢熱幹面，重慶小面抗衡的主要原因。現在天津人在家裏宴請好友，也常常做“四碟撈面”，比什麽都好吃。
當然有啦！雖然全國各地吃撈面的習俗各不相同，但我們天津卻做到了以撈面成席，這也算我們天津特色啦！
說起天津的“四碟撈面”，相信很多人並不陌生，天津“四碟撈面”包括必備的清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香幹、糖醋面筋，可以說，其中每樣都是十分講究的，您了不信？咱往下看！
天津的“四碟撈面”有哪些講究？
配菜的講究
天津的“四碟撈面”最講究的就是配菜了，例如：清炒蝦仁的講究在於原料的新鮮；炒香幹的講究在於鮮韭黃或嫩韭菜的點綴；糖醋面筋的講究在於糖醋汁是制作。
當然，菜碼也是天津人“四碟撈面”的重要壹環，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿蔔、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿蔔絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等炒熟待用，最後配上煮青豆、黃豆點綴便齊活了。
吃面的講究
上面的步驟都準備完成，最後便是這“吃”的講究了。當然，天津人吃“四碟撈面”的盛法也非常之講究，面基本盛到碗的三分之壹或者四分之壹即可，再澆上鹵子，加上炒菜、配上菜碼差不多變有滿滿壹碗了。
好了，關於天津的“四碟撈面”您覺得還有哪些講究？歡迎大家留言與我們討論。
每年初二姑姑們回娘家必吃的打鹵，炸醬面。
說說天津初二打鹵面。
三鮮鹵子：豬五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黃、海蝦幹、海鮮蝦仁、海參、魷魚須子、鮮貝、幹貝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香幹、辣幹（選放）酥帽、筍片、口蘑等！壹定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（雖說有點不太衛生！），最後撒雞蛋花片。
六個或八個配菜；肉絲炒香幹、糖醋面筋絲、鐵雀兒炒蛋荸薺、辣子雞丁、溜黑魚片、清炒蝦仁、炒雞蛋、炒河／海時鮮（或櫻桃肉）都要最後撒上韭黃啊！菜碼；黃瓜絲、紅蘿蔔絲、豆角丁、綠豆芽、菠菜、焯黃豆、焯青豆、紅粉皮等！這應該是比較正宗天津人的春節、婚慶的打鹵面！
我會吃不會做，哈哈 據說這是全國唯壹壹個撈面成席的面，天津四碟、八碟撈面，妳們吃過就知道是什麽了！秒殺其他面。
肉絲香幹，壹定翹韭黃，沒韭黃，蒜黃也可以，千萬別翹綠韭菜，現在都翹韭菜，外行了，，，，。
大家好，我是拉面那些事兒 ，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於各地特色的面食都有所了解，“四碟撈面”是天津比較具有代表性的小吃，其組成較為復雜，吃法也較為講究，主要由四碟涼菜，四蝶炒菜，四碟面菜，四蝶面碼，兩碟份面鹵組成。下面咱們就說說其中的門道與冷知識。
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可能很多人對於吃面來說，只是壹種家常便飯，並無太多概念，也有很人認為四碟撈面就是徒有其名，但是個人認為天津的四碟撈面更像是壹種中國飲食文化傳承的縮影，並非是什麽“窮講究”。因為四蝶撈面這壹 美食 ，可以單獨成席，也就是“撈面席”。
而這種具有傳承的撈面席，會根據不同季節月份，其菜碼也會跟著變化，壹般春季有皮皮蝦做的鹵，特點就是鹵得鮮美，夏天則是由麻醬鹵，吃著清涼爽口。秋天則是用蟹肉做成的鹵，不為別的，只因為此刻的蟹肉有牌面。總之撈面自始至終，變化的則是用不同食材制作而成的別具風味的鹵面。您要覺得這樣就能概括出四碟撈面的變化，那麽想的就太簡單了。
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吃撈面在天津並非是壹種家常便飯，更像是壹種對美好事物的寄托，因為面條在天津的寓意就是“喜”，所以凡是有什麽值得開心慶祝的事，都可以用壹頓四碟撈面來解決，所以這就決定了四碟撈面的多樣性，畢竟四碟撈面背後隱藏的寓意，早已和家常便飯區分開，所以面對喜事，又則能不隆重壹點呢！
像是撈面配備的四碟炒菜可以是：炒雞蛋，香幹肉絲，醋溜魚片，黃瓜蝦仁。而點綴面碼的就是豆芽菜，菠菜，黃豆，青豆，黃瓜絲，等等，在這些面碼中，除了黃瓜絲不用焯水以外，其它食材都需要焯水過熟後食用。
像是壹碗撈面要配備如此豐富的鹵和面碼，掌握正確的吃法也很重要，因為面如果過多或者過少，都會影響到味道，所以正確的吃法就是，碗內裝的面條最好不要超過碗的四分之壹，否則在加上各種鹵子，小菜和面碼，那麽分量就太多了，並且也會難拌開。
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中國人自古就熱情好客，尤其是對於前來慶賀的親朋好友和鄰裏，少不了壹頓豐盛的大餐，而在不同地區這頓宴請賓客的飯，也會有很大不同。
而“四碟撈面”自然也就演變出了各種“席面”，不為別的，正因為上面所講，面條在天津象征著“喜”。所以大家都遠討個好彩頭，撈面席自然也就成了壹種飲食文化，和普通的面條也就區分開來，這就像是人們心中的壹種信念，像是很多地區都有句老話“上車餃子，下車面”，是壹樣的道理。
夏季撈面席“奢華”
紅白鹵均有，四面碼，奶汁燴釘，炒伊夫府面，清湯氽tun三片
四炒菜：白崩梭魚丁，炒龍鳳絲，紅燒幹貝，鮮豌豆炒蝦仁。
秋季撈面席“精致”
四面碼，伊府面，三鮮鹵，三鮮湯
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜，炒河蟹肉，軟溜魚扇，銀針面筋絲
冬季撈面席“樸實”
四面碼，抻條面，代氽爐火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁，韭黃銀針面筋絲，溜紫蟹，桂花魚骨
春季撈面席“誘人”
四面碼，幹窩面壹桌，三鮮鹵及原湯壹碗
四炒菜：桂花幹貝，炒蝦仁，溜蟹黃，蒜籽炒魚丁
看了以上關於四碟撈面的寓意以及其組成和吃法，大家覺得是不是很講究，已經遠遠不是壹頓飯填飽肚子的事了。
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