1)中國傳統的醋原料是江南的糯米和粳米，江北的高粱和小米。現在用碎米、玉米、紅薯、地瓜幹、土豆、幹土豆等做替代品。原料經過煮沸、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，再經酵母發酵產生乙醇，再經醋酸菌發酵將乙醇氧化為醋酸。(2)醋是用含糖原料釀造的。葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿等。可用於釀造各種果汁醋，蜂蜜和糖蜜也可作為原料。它們都只需要兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。(3)以乙醇為原料，添加醋酸菌，醋酸發酵只需壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1-3天即可得到酒醋。(4)白醋是在食用冰醋酸中加水，再加入調味料、香料、色素等制成的。將其制成與釀造醋味道相似的醋。除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同，配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹利用各種雜糧釀造傳統民間食醋的工藝。1.原料配比為L，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸後180斤，米糠100斤，鹽6斤。2.紅薯幹100kg，鼓曲50kg，酵母液40kg，醋酸液50kg，蒸前後用水量275kg，粗糠50kg，細糠175kg，鹽13kg。3.濕澱粉渣160斤，鮮酒糟160斤，麥麩100斤，麩皮100斤，酒曲40斤，酵母20斤，鹽12斤。4.米糠50公斤，麥麩50公斤，酒曲20公斤，醋酸溶液80公斤。二、粉碎蒸煮代替釀造原料壹般都要經過粉碎再蒸煮的過程。使原料增加微生物接觸面，有利於發酵，原料均勻糊化，加速糖化。第三，攪拌酵母制造醋。蒸好的原料燉15-20分鐘後，就可以攤開了。風幹至40℃以下時，加入酵母和酵母液，攪拌2-3次，使其均勻。當溫度降到17℃-18℃時，可以手工制作醋。較低的溫度可以完全促進糖化和酒精發酵。酒精產量高。能抑制雜菌，提高醋的品質。4.在罐子裏發酵醋。將混有酒曲的原料放入發酵罐或壇中發酵。前期是糖化和酒精發酵。溫度要求在28℃-30℃。發酵36小時後，最好將產品溫度提高到39℃左右。同時均勻轉動。並加入麩皮增加菜松程度，供氧升溫，以利食醋。大約7天後，產品溫度開始下降。說明酒精氧化結束了，醋也基本喝完了。5.成品在缸中調味、醋化後，壹般夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸變酸成熟。此時醋表面有壹層醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陳醋，上層醋清亮發黃，中下層醋乳白色略渾濁。兩者的混合物就是白醋。壹般每100公斤雜糧可釀造400公斤白醋，醋度為2.5-3g/100ml。過濾後的醋渣可腌制酸菜或與飼料混合飼餵畜禽。在白醋中加入五香、糖色、芝麻等調味品，沈澱過濾，得到香醋。