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潮汕美食盤點

民以食為天,中國廚藝界按地域分為八大菜系:魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。

提起粵菜,許多老百姓存在壹種誤解,認為粵菜就是廣州菜。實則不然,粵菜包含廣州菜、潮州菜和客家菜,而其中潮州菜又屬粵菜裏的高段,被冠以“食在廣州,味在潮州”的美名。早在唐代韓愈臨潮任知府時,就有贊譽:“章舉馬甲柱,所以怪目呈。其余數十種,莫不可嘆”。

至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,城內名店林立,名師輩出,名菜紛呈。近代,由於潮籍海外華僑的往來,潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,名揚中外。

潮州菜之珍品,位於牌坊街中心區域東門街的潮膳樓。

潮膳樓

店家介紹,名頭著實不小,被譽為“骨子裏的潮州味”。

點單了幾例傳統經典潮菜。

太極護國羹

湯汁稠密,精心勾勒出綠白相稱的八卦圖案,口感軟滑細嫩。

關於“太極護國羹”的由來還有壹個典故。

相傳南宋末年,宋朝最後壹個皇帝趙昺逃到潮州,寄宿在壹座深山古廟裏。

廟中僧人聽說是宋朝的皇帝,對他十分恭敬,看到他壹路上疲勞不堪,又饑又餓,便在自己的壹塊番薯地,采摘了壹些新鮮的番薯葉子,去掉苦葉,制成湯菜。

饑腸轆轆的趙昺吃後稱贊不已,問起菜名,和尚答道:“山野貧僧,不知此菜名稱,但願能解除皇上饑渴,重振軍威,確保大宋江山安全無恙。”

趙昺聽後,極為感動,便替這道菜賜名“護國菜”。自此,代代流傳,沿襲至今。

如今的護國菜經過後代廚師的改良,成為宴席湯菜之上品,可以說是民族文化的積澱。

蝦仁石榴球

餡料講究,用去殼的綠豆片蒸熟後,再加入豬肉粒、蝦米粒、蔥粒、胡椒粉和魚露等壹起攪拌而成,形如石榴,晶白透明,玲瓏可愛。

牛肉炒脆瓜

潮汕人擅用料,不僅註重調味,更懂得配色,“調以鹹與酸,芼以椒與橙”。

面點

潮膳樓用餐感受:菜品與店堂修設格調統壹,餐具、擺盤、花樣無不考究,但形式大於內容,整體口感偏油偏重。

豬腸脹糯米

原產於潮汕地區普寧古城洪陽的壹種地方民間傳統小食。

將糯米浸軟,與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻,調入食鹽、味精、胡椒粉等調味品,裝入漂洗好的豬腸中,兩端用紗線紮緊,煮約1小時,撈出斜切成小片,淋上甜醬油,撒上炒香的白芝麻和花生碎。

該小食也可用桔油蘸來吃,桔香四溢開胃適口,四季皆宜。

對比下來,東平街拐角這家潮州老飯店的豬腸漲糯米很對味。

潮州老飯店

官塘鋒記魚生

魚生又稱生魚片,古稱魚膾、膾或鲙,是以新鮮的魚蝦貝類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。起源於中國,後傳至日本、朝鮮半島等地。

中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期,歷經眾多朝代,數度興盛,形成了豐富的魚生飲食文化。

潮汕地區依山傍海,和福州的“肉燕”相似,“魚生”是這裏特有的本土招牌菜品。

上水門街文創區內的官塘鋒記,大眾點評口碑不錯,選擇了這家。

食用魚生以姜絲、羅勒葉、西芹、醬瓜、洋蔥、紅椒、蒜末、香油為伍,壹次取壹兩片魚生配蘸料少許,細細品嘗滋味。若是像吃火鍋那樣,恨不得裝半碗調料半打牛肉進碗的生猛吃法,不合適。

魚生薄如翼,吃的是精致和斯文。

既已說起火鍋,不得不提東門街的另壹家名字號:阿彬牛肉火鍋。

阿彬牛肉火鍋

潮菜菜肴制作精巧,刀工考究,是中國儒家“食不厭精”在嶺南飲食文化中的體現。比如這道鎮店之寶“手捶牛肉丸”,從打肉漿、調料到下鍋蒸煮,其制作流程十分繁復,務求達到爽脆、Q彈的食用效果。

阿彬火鍋成立於1995年,鍋底幹料和肉制品均由品牌創始人研究的秘方配比,湯汁用豬骨、雞架經過5個小時熬制而成。

如果說“阿彬”是高檔火鍋路線的代表,那麽湘橋城郊、韓山師範學院陶瓷學院附近的“官塘兄弟”則全然是另壹種平民風格。談不上消費環境,有的只是大口喝酒、大塊吃肉的江湖酣暢感,贊!

廣東早茶

飲早茶是嶺南民間飲食風俗,無論城市鄉村,壹家老小、親朋好友、生意夥伴喜入茶樓,圍桌而坐,其樂融融。

民間把飲茶稱為“嘆茶”(即享受之意),至今仍流傳著“嘆壹盅兩件”(即享受壹盅香茶、兩件點心之意)的口頭禪,到茶樓飲茶品點,暢談家事、身邊事,是廣東人幾十年如壹日雷打不動的“功課”。

在潮州,最地道的粵菜頭牌當屬韓上樓,尤以早茶為盛。

韓上樓

酒樓自然環境優渥,坐擁鳳凰島,近瞻韓江域。

門廳

恰逢元旦,新年第壹餐,目睹了80桌***飲早茶的熱鬧場面。

砂鍋粥

早茶怎可無粥?

潮州人人愛食粥,無論是高檔酒樓還是家居日常,都喜用五常米作為主料,加入蝦蟹、幹貝、禽類、蛋類、蔬菜等,做法變化多端。經由砂鍋細火熬制,食材的鮮味完全滲入米中,壹鍋濃濃的粥,既味美又兼具營養價值。

中式茶點可以解讀為壹種鄉愁。

“鄉愁是壹種無法割舍的情懷,不管是從南方到北方,從國內到海外,所謂最好吃的菜是媽媽做的菜,最好的東西是故鄉的東西,最好的回憶是童年的回憶。”——北京師範大學藝術與傳媒學院教授、紀錄片學者張同道。

鳳凰單叢解膩

西式茶點的色彩與造型,則是更為直觀的視覺藝術享受。

甜品

古早味豆花店

美味大隱於市,除了有名的字號,潮州街頭小店的百姓早餐同樣可圈可點,比如這家東平路觀韓酒店對面的“真姐”。

真姐美食店

牛雜粿條湯

粿條類似河粉,不同的是,粿條由米漿直接蒸熟制成,不會黏牙。牛骨熬制甜美濃湯,搭配牛雜、牛肉丸的粿條湯鮮香四溢,是潮汕乃至珠三角常見的街頭美食。

衛記鹵水鵝

下東平路衛記,購得壹整只四斤多重的鹵水鵝,打包成五盒置入兩個冰袋,老板把頭頸部位細心地單獨裝盒,貼上標簽,小本經營也秉承專業。

潮汕地區位於韓江下遊,“靠山吃山靠海吃海”,潮菜有“無海鮮不成宴”的說法,當地人所食大半取於海產品,魚、蝦、蚌、蛤,其類千狀。

三澳飯店,汕頭南澳島黨群服務中心院落內的壹間海鮮小館,環境簡陋,不顯山露水卻食得壹桌驚喜。

三澳飯店

八菜壹湯含四種海鮮,600元,物美價廉的壹頓。

魚蝦肉質緊實新鮮,簡單蒸煮即是上品,就連蔬菜都出自店家田間,白灼或清炒,最清淡亦最回味。

福合埕牛肉丸

位於汕頭小公園附近的潮汕老字號福合埕牛肉丸總店,起始於老福合埕街市,由普寧人陳來樹先生於60年代創立,自當初擺攤的小檔位經營至今,已擁有多種經營模式,開設有多間分店。

雖在陋巷深處卻美名遠揚,國內及香港多家報章、電視臺亦曾報導。

廣場潮州粿汁

廣場潮州粿汁店位於汕頭市人民廣場附近。

壹碗粿汁,可以加鹵豬肉、豬腸、苦瓜、花菜、腐竹等,對於那些漂零異鄉的潮汕人來說,粿汁是壹種被時常惦記的食物。美食家蔡瀾曾寫道:“懷念這種小吃,回到新加坡,就算明明知道不正宗,也要來壹碗粿汁……”

店老板介紹說粿汁皮的整個制作過程都需要手工進行,烙皮這道工序直接關系到食物的好壞。

鱟粿是潮汕最具特色的粿汁類型。“鱟”是生僻字,讀音hou,據說是深海裏的壹種生物。鱟粿原先用鱟肉做餡料,之後受到國家重點保護,取而代之的是花蟹小蝦蚶小蟶子等。

飄香小食店

汕頭小公園街區內的飄香小食店經營各類小吃,是當地的壹家網紅店。

蠔烙

蠔,又稱蠔蠣。蠔烙由生蠔加上適當的生粉煎制而成,其特點是鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟。

2019跨年潮汕美食盤點,今夜匆匆記之。或許有人會覺得很傻,隨便在網上搜搜,專業拍的探店圖片、寫手撰的文案,哪個不比妳的精巧花哨,何苦花這時間。

我只能說,那不壹樣。圖中的每壹個菜品、每壹處環境,自己都品嘗過、感受過,味蕾回憶食物的過程,於我而言,權當是對潮汕民俗文化的反芻和懷舊吧。

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