關於火鍋的起源，目前有兩種說法：壹種說是在三國時期或隋煬帝時代， 那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另壹種說是火鍋始於東漢， 出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。
《魏書》記載，三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時並不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。最初流行於我國寒冷的北方地區，人們用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食，後來隨著我國經濟文化日益發達，烹調技術進壹步的發展，各式的火鍋也相繼閃亮登場。到北宋時代，汴京開封的酒館，冬天已有火鍋應市。到了清朝統治的年代，火鍋涮肉已經成為宮廷的冬令佳肴。到了清朝末期民國初期，在全國已形成了幾十種不同的火鍋而且各具特色。日本室町時代，火鍋從中國傳入日本時在壹三三八年。日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”。如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。它是中國獨創的美食，歷史悠久。據考證，解放後出土的東漢文物“鑊鬥”，即為火鍋。唐朝白居易的《問列十九》詩：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲壹杯無？”就惟妙惟肖地描述了當時食火鍋的情景。到宋朝，火鍋的食法在民間已常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有其同友人吃火鍋的介紹。元朝，火鍋流傳到蒙古壹帶，用來煮牛羊肉。至清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了壹道著名的“宮廷菜”，清宮禦膳食譜上有“野味火鍋”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到壹地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席***上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大的壹次火鍋盛宴。
我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的如廣東的海鮮火鍋，食而不膩，味美無窮；蘇杭壹帶的菊花火鍋，清香爽神，風味獨特；雲南的滇味火鍋，鮮嫩香辣，饒有風味；湘西的狗肉火鍋，享有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”之美譽；重慶的毛肚火鍋，麻辣醇香，名揚天下；北京的羊肉涮鍋風味別致，吊人胃口。此外，杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具，誘人饞涎，堪稱為寒冬裏的“席上春風”，為食客們所津津樂道。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時倍添雅趣。如東北人招待貴客時，火鍋裏的菜擺法頗有規矩：前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花。即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放壹些。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意妳離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣菜是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫荽、韭菜、魚、肉，這分別寓意：“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足。”
火鍋雖味美，但在吃火鍋時要註意衛生，講究科學，壹要註意選料新鮮，以免發生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋裏燒的時間過長，會導致營養成分受破壞，並失去鮮味；若不等火候燒開就吃，又易引起消化道疾病。此外，應註意不要滾燙吃，否則易燙傷口腔和食道的粘膜。
火鍋面面觀
我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了壹種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為壹，即在鼎中鑄有壹個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有壹個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾壹炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是壹種較好的火鍋了。漢代出現壹種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積壹般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，壹種是銅制的，壹種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸並陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋種類
按燃料區分；按火鍋結構區分；按原料區分；按口味區分
此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及壹些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出壹種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每只火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上面，然後打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀態，使菜肴口味鮮美。
國外也有許多國家食用火鍋，特介紹幾例如下：
日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱後倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至壹半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之。
朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。
韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。
印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。
瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋裏，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進鍋中的奶酪液裏，待奶酪滲進面包後即食。
火鍋用料
這裏說的用料，主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟，至於加熱原料及壹些小餐具、用具，這裏不再贅述。
火鍋主料即成鍋中涮煮的原料，其適用範圍極其廣泛，天上飛的、地上長（跑）的、水中遊（爬）的，無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料制品等，凡是能用來制作菜肴的原料幾乎都能作火鍋主料。
火鍋湯料即鍋中的底湯，用得最多的是紅湯汁，其次是白湯汁（包括酸菜湯）。紅湯汁即辣味湯汁，用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁，壹般與紅湯汁配合使用，很少單獨使用，即使用也常要蘸些調味料食用。
蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分，常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高，若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸壹下，能使滾燙的原料降低溫度，便不會燙傷口腔。
火鍋地名
火鍋在廣東稱為“打邊爐”，在寧夏稱為“鍋子”，在江浙壹帶稱為“暖鍋”，在四川叫“火鍋”。
火鍋的來歷
最早的火鍋是用鼎煮的。
大約壹萬年前，我們的老祖宗發明了最早的容器——陶制的鼎，那可說是非常大的鍋子，無論是三足或四足的鼎，在當時，只要是能吃的食物如肉類為主，通通都丟入鼎內，然後在底部生火，讓食物煮熟，成為壹大鍋的食物，當時叫做“羹”，這就是最早的火鍋了。到西周時代，不但發明了銅與鐵，且各種陶器品也改良制作成較為小型的器皿，適合壹般人使用。銅與鐵的產生，不僅形成了器皿的革命，同時也與近代的鍋子非常相近，銅制的鍋子與陶制的沙鍋，到現在還是最實用、最普遍的火鍋器皿，而大的鼎最後則延伸為權力的象征了。
火鍋的發展亦如同餐飲史的發展是漸進式的，完全是依據當時的器皿、社會的需求與原物料的發現引進，而加以變化的。三國時代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有幾格的鍋，可以同時煮各種不同的食物，和現今的“鴛鴦鍋”，可說是有異曲同工之妙。到了南北朝，“銅鼎”是最普遍的器皿，也就是現今的火鍋。演變至唐朝，火鍋又稱為“暖鍋”。
撥霞供是南宋火鍋之美名。
在整個火鍋歷史的演變上，描寫火鍋最為傳神的是南宋時代，在林洪所著的“山家清供”裏所說的涮兔肉片。在當時，林洪前往武夷山拜訪隱士止止師，快到山峰時，下起大雪，壹只飛奔的野兔滾下石來，被林洪抓到，林洪想烤來吃，問止止師會不會燒兔肉，止止師回答他說：“我在山中吃兔子是這樣的，在桌上放個生炭的小火爐，爐上架個湯鍋，把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒、桂做成調味汁，等湯開了夾著片在湯中涮熟，蘸著調味料吃。
利用這樣涮熟之吃法，林洪吃了覺得如此的吃法甚為鮮美，且能在大雪紛飛之寒冬中，與三五好友圍聚壹堂談笑風生，隨性取食，非常愉快，因而為這樣壹種吃法取了個“撥霞供”的美名，取當時“浪湧晴江雪，風翻晚照霞”的美麗光景。隨後發展到今天，無論是各種肉類或蔬食，皆可如此涮食。
火鍋的起源
時值冬令話火鍋
曹祈東
火鍋的起源，迄今有兩種說法。壹種認為起源於東漢，即為東漢的出土文物“鬥”。另壹說認為，它起源於南北朝。
我國的火鍋，歷史悠久。浙江等地曾出土5000多年前與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了壹種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為壹，即在鼎中鑄有壹個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有壹個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾壹炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是壹種較好的火鍋了。漢代出現壹種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，大概就是古代單人使用的小火鍋。
在唐朝的時候，火鍋系用陶瓷燒成，又叫“暖鍋”。火鍋也有簡易的。相傳清朝康熙皇帝到吉林壹帶微服私訪，壹農戶請他吃飯，只放壹個炭火盆，盆上放壹個銅勺，勺內有肉、蘑菇與白菜。康熙吃得很香，便問菜名，主人隨口答道:“炭火鍋。”
涮肉、雞、鴨、魚等食品，需用火鍋。我國最早有文字記載吃涮肉者，據說是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和臨安府，均吃過涮兔肉，他命名為“撥霞供”。據《考吃》記載，火鍋有“生火鍋”與“野意火鍋”。《清稗類鈔》記載:“京師冬日，酒家沽飲，案輒有壹小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火鍋’。”
今日北方之涮羊肉，原名實為“野意火鍋”，是隨清兵入關而傳入中原的。據舊《奉天通誌》記載，野意火鍋的食法是:火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮壹切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。”據說清朝乾隆皇帝最喜食“野意火鍋”。乾隆六下江南時，所到之處，人們都為他準備火鍋。乾隆六十壹年，乾隆皇帝在寧壽宮舉辦千人宴，***擺800桌，5000人入席，每桌設兩個火鍋，***用了1600個火鍋，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
時至今日，由於地域各異和所涮食品的不同，在我國已形成了許多特色火鍋，其中著名的有“壹品火鍋”、“什錦火鍋”、“白肉火鍋”、“菊花火鍋”、“毛肚火鍋”等。
“壹品火鍋”以北京的天福樓、普雲樓等老字號最為著名。“白肉火鍋”即氽白肉，以豬裏脊肉和後臀尖為主。四川“毛肚火鍋”主要是吃牛肚及內臟。重慶的正宗“毛肚”，料都帶血，其風味講究麻辣。江浙的“菊花火鍋”，傳說是慈禧太後首創的。不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。“菊花火鍋”不用炭而用酒精。銅鍋內先以雞鴨為湯，原料是魚片、雞片、玉蘭片、裏脊片、粉絲等。入料後，撒以鮮白菊花瓣，清香四溢，湯味之鮮美超過涮羊肉。湘西的“狗肉火鍋”，也是湘菜中壹大名菜。狗肉火鍋食之滿口生香，且有健脾開胃、祛寒增熱之功效。廣東的“海鮮火鍋”，也是久負盛名，別有風味。廣東人稱火鍋為“打邊爐”，所用的筷子也特別長，幾乎比普通的筷子長壹倍，壹般吃壹頓要花費兩三個小時。
此外，還有湖南的魚元火鍋、四生片火鍋，雲南的滇味火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋等，也都是聞名遐邇，風味別具，鮮香誘人。
火鍋的趣聞與講究
古代壹些帝王與火鍋有壹定情結，元世祖忽必烈喜歡吃火鍋，有壹年冬天，部隊突然要開拔，而他饑腸轆轆，定要吃羊肉，聰明的廚師情急之中將羊肉切成薄片，放入開水鍋中燙之，並加調料、蔥花等物，忽必烈食後贊不絕口。後來，他做了皇帝仍不忘此菜，並賜名為“涮羊肉”。相傳，明代文學家楊慎小時候隨其父楊遷和，赴弘治皇帝在禦花園設的酒宴。宴上有涮羊肉的火鍋，火裏燒著木炭，弘治皇帝借此得壹上聯，上聯雲:“炭黑火紅灰似雪”，要眾臣囑對，大臣們頓時個個面面相覷。此時，年少的楊慎悄悄地對父親吟出下聯:“谷黃米白飯如霜”。其父遂把兒子的對句念給皇上聽，皇上龍顏大悅，當即賞禦酒壹杯。清代乾隆皇帝也吃火鍋成癖，他曾多次遊江南，每到壹地，都備有火鍋。相傳，他於嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席***上火鍋1550余個，應邀品嘗者達5000余人，成為歷史上最大的壹次火鍋盛宴。
現代壹些文化名流對火鍋也情有獨鐘，名人胡適對故鄉徽州火鍋鐘愛有加，在家宴請客人吃飯時，大多由其夫人精心烹制徽州火鍋以招待客人。著名文學家梁實秋在壹篇題為《胡適先生二三事》的回憶短文中，就描寫了徽州火鍋給他留下的深刻印象以及胡適對徽州火鍋的偏愛之情。電影名導演謝添早年在重慶時，喜食重慶火鍋，堪稱是壹個愛吃火鍋的“老饕”。
如今，隨著科技的進步，烹飪技藝的發展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分，有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質地而論，有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結構來說，有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千裏不同風，百裏不同俗，我國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，著名的如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮；蘇杭壹帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，並輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花壹起涮著吃，清香爽神，風味獨特；雲南的滇味火鍋，特點是火鍋中壹定要放雲腿，食時配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點。此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風味別具。
火鍋不僅是美食，而且蘊含著飲食文化的內涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂***話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了大團圓這壹中國傳統文化。在東北，人們招待客人時，火鍋裏的菜擺放頗有規矩:前飛後走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對爐口的前方，走獸類肉放於火鍋後邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放壹些，宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對待不速之客，則把兩個特大肉丸子放在火鍋前邊，後邊是走獸類肉，示意妳離去。臺灣客家人多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、蕪菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意:“勤快、會算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。
火鍋雖味美，但在吃火鍋時要註意衛生，講究科學。壹要註意選料新鮮，以免發生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在鍋裏燒的時間過長，會導致營養成分損壞，並失去鮮味；若不等火候燒開就吃，又易引起消化道疾病。此外，應註意不要滾湯吃，否則易燙傷口腔和食道的黏膜。