炒糖色有的用油炒有的用水炒，這兩種方法有味道上的區別，“糖色”是壹種歷史非常悠久的傳統工藝，也是各種糖蜜食品的總稱，美食家用它來烹制各種菜肴，如紅燒肉、魯菜等。糖炒的時候可以學。如果是淺色，顏色達不到。重了就苦了，用不了。
準備壹把冰糖，然後燒開適量的開水備用，然後將鍋加熱，加入壹勺清水倒入冰糖中。清水的量不需要很高。保持熱度，打碎冰糖，攪拌融化冰糖，清水主要是為了融化冰糖。冰糖在融化的過程中，鍋內會出現大量的氣泡，氣泡會逐漸變小變密。這個時候水已經基本幹了，糖汁會由白色變成淡黃色。不斷攪拌，顏色會逐漸變深，變成紅棕色。這時候鍋裏就會出現密密麻麻的小氣泡，或者開小火繼續攪拌。當小氣泡逐漸變成大氣泡時，從鍋邊倒壹勺開水，氣泡逐漸消失。繼續攪拌至泡沫消失，即可出鍋，水煮糖色完畢。
油的燃點很高，可以達到257℃左右，傳熱比水高很多。用油炸糖的速度很快。但正因為油溫太高，掌握不好容易炸糊。所以有經驗的酒店廚師壹般都會用這種方法，新手不適合。油炸的糖味道更鮮美，顏色更鮮艷，效果很好。水的沸點低，只有100℃，容易掌握，適合沒有經驗的人。我們可以在家裏使用這種方法。水是無色的，炸出來的糖色更純正，上色效果很好。
往鍋裏倒壹碗清水，加壹把冰糖，糖水比為1:1。大火燒開水，讓冰糖快速融化。白糖全部融化後，轉小火，用鏟子攪拌。不同於用油炸，當溫度超過100℃時，水分會蒸發，所以剛開始會出現大氣泡，顏色會由白變黃，大氣泡消失，說明水分已經全部蒸發，會出現很多小氣泡。如果繼續炒壹會，顏色會變成棕紅色，可以倒入食材上色。以上就是對炒糖色有的用油炒有的用水炒，這兩種方法有什麽區別這個問題的解答。