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炒糖色有的用油炒有的用水炒,這兩種方法有什麽區別?

炒糖色有的用油炒有的用水炒,這兩種方法有味道上的區別,“糖色”是壹種歷史非常悠久的傳統工藝,也是各種糖蜜食品的總稱,美食家用它來烹制各種菜肴,如紅燒肉、魯菜等。糖炒的時候可以學。如果是淺色,顏色達不到。重了就苦了,用不了。

準備壹把冰糖,然後燒開適量的開水備用,然後將鍋加熱,加入壹勺清水倒入冰糖中。清水的量不需要很高。保持熱度,打碎冰糖,攪拌融化冰糖,清水主要是為了融化冰糖。冰糖在融化的過程中,鍋內會出現大量的氣泡,氣泡會逐漸變小變密。這個時候水已經基本幹了,糖汁會由白色變成淡黃色。不斷攪拌,顏色會逐漸變深,變成紅棕色。這時候鍋裏就會出現密密麻麻的小氣泡,或者開小火繼續攪拌。當小氣泡逐漸變成大氣泡時,從鍋邊倒壹勺開水,氣泡逐漸消失。繼續攪拌至泡沫消失,即可出鍋,水煮糖色完畢。

油的燃點很高,可以達到257℃左右,傳熱比水高很多。用油炸糖的速度很快。但正因為油溫太高,掌握不好容易炸糊。所以有經驗的酒店廚師壹般都會用這種方法,新手不適合。油炸的糖味道更鮮美,顏色更鮮艷,效果很好。水的沸點低,只有100℃,容易掌握,適合沒有經驗的人。我們可以在家裏使用這種方法。水是無色的,炸出來的糖色更純正,上色效果很好。

往鍋裏倒壹碗清水,加壹把冰糖,糖水比為1:1。大火燒開水,讓冰糖快速融化。白糖全部融化後,轉小火,用鏟子攪拌。不同於用油炸,當溫度超過100℃時,水分會蒸發,所以剛開始會出現大氣泡,顏色會由白變黃,大氣泡消失,說明水分已經全部蒸發,會出現很多小氣泡。如果繼續炒壹會,顏色會變成棕紅色,可以倒入食材上色。以上就是對炒糖色有的用油炒有的用水炒,這兩種方法有什麽區別這個問題的解答。

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