1.原料的選擇
適合做鐵板菜的原料要選用家禽、家畜、海鮮、野味等嫩而無異味的品種。此外，豆制品、脆性蔬菜和動物的內臟等亦可根據食者的喜好加以選用。鐵板菜的配料多用香氣較重的材料墊底，如香菜、大蔥、洋蔥等並配以筍片和香菇。
2.刀工形狀
要求所加工的原料形狀必須清爽利落，不連刀、厚薄大小壹致，以便於加熱時成熟時間壹致。
3.烹調程序
經過刀工處理的原料加入料酒、鹽、抓捏至有粘性，再加入幹澱粉拌勻。
4.調料兌成汁
炒鍋至旺火上燒熱，滑鍋後加油燒至四成熟左右，投入原料劃散、劃熟、撈出。
原鍋留底油，蔥、姜、蒜爆鍋，加入兌好的汁，制成二流芡。2/3的芡汁盛入空碗，作余汁同原料翻勻。取壹空碗盛少許油。
在劃油的同時，將鐵板置中火上燒至冒煙，放在木套中，配料撒在鐵板裏，倒入劃熟的原料，連同油、碗汁上桌，將芡汁澆在原料上，再將油淋在原料邊上。
註意事項：
①原料劃油燒鐵板最好同時進行。
②鐵板以燒至冒青煙為好
③原料上漿稀稠適度。
④上菜時動作要迅速、緊湊。
幾種醬汁配方：
黑椒汁
黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶，水11斤，洋蔥粒1斤，幹蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈適量。
生嗜醬
財神蠔油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，幹蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支，普寧豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩。
中式牛柳
味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，松肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁灑）。
豬扒
食粉1錢、松肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半只。
帶子
先用食粉1錢、腌半小時後，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。
牛仔骨
味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、松肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油。
雞中翅
食粉1.5錢、松肉粉8分、白醋腌後啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉2錢、糯米粉4錢、面粉2錢。