小麥面粉（特制） 300克 老面 100克 堿 0.5克 水 150克 做法
1、提前壹天從冰箱冷凍室取出酵頭，放室溫解凍（我在室溫放了壹夜，第二天壹早拌入面團發酵）
2、將和好的面團放在溫暖的地方發酵，4個半小時後面團是原來的兩倍多大
3、從面團中取出100克留作下次的酵頭，然後放入堿面充分揉勻，分成七個小面團，滾圓
4、二次發酵20分鐘（二次發酵可以時間在長些），鍋中水開後上屜蒸12分鐘
童年的味道：老面腐乳花卷和老面饅頭
烹飪技巧
以前做饅頭花卷包子就沒有酵母都是用老面。現在老面和酵母我都用，雖然用酵母做的饅頭更加松軟，但是我感覺還是老面饅頭有嚼頭更香！老面就是上次做饅頭留下的壹塊發面，通常我會放冰箱冷藏，三天內使用完，如果超過三天沒有用就放冷凍室。最近用酵母用的少了，每次蒸饅頭都會留下壹塊，這塊老面已經是第六代啦。這次做腐乳花卷用了冷藏發酵，發酵好的面團不是很酸，因為面團比較大近五百克的面粉，所以就用了1克的食用堿面來綜合發酵面團的酸味。如果面團較小壹般用0.5克的食用堿面就可以。關於堿面加多少這還要看面團發酵的程度，做多了就掌握了，我壹般用都不會超過1克。酸堿綜合能給饅頭增加更多面香味，用酵母發面我也會加點堿面。我做老面饅頭的經驗還不多，希望大家互相交流。
菜品特色
小的時候，脖子上掛著鑰匙放學後饑腸轆轆的，會先跑到爸媽單位的職工食堂買兩饅頭，回家抹上腐乳豆腐，邊吃邊做作業，吃的那個香啊，至今仍然記憶猶新。