以麥粉為原料，在酵母菌作用下發酵，此時的面團稱為“發酵面”。如果用純酵母發酵，則雜菌較少或無雜菌，沒有酸味，不用加堿可直接加工饅頭。但是民間常用老面進行發酵，必須兌堿後方能加工制成饅頭，此時加堿不可過量。
正確加堿可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，壹次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口。做饅頭為什麽用老面發酵時必須摻堿呢?因為老酵面內含有許多雜菌其中主要是醋酸菌。當面團內溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發酵也大量繁殖並分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產生強烈的酸味，變得更軟爛，且發酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味。但在加入堿時壹定要拿準堿量，使堿面與面團中醋酸完全發生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水，可除去其酸味。可見兌堿量的多少是保證酵面制品的關鍵。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使制品色澤發黃，味道苦澀，而且會破壞掉面團中大量的維生素B1。所以說，做饅頭時加堿要適量。
正確地兌堿要根據酵面大小、老嫩、氣溫高低、發酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握。經實驗，每0?5千克發酵面加入3?7～4?3克堿中和，酸度在pH6?2～6?6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。當然，用純酵母發酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭，以上分析是為民間用老面做饅頭給予的提醒。