臨近春節，相信很多的家庭都開始腌臘肉，臘魚，灌香腸，這已經成為江蘇這壹帶過年的重要標誌。關於臘肉的比例，我來談談我的經驗（我的經驗都是我奶奶親傳哦）
我用鹽水加植物香料腌泡臘肉的方法，用6~7%的鹽(註: 建議將鹽的比例增加到9~10%)水，另加八角、桂皮、草果(拍破)、香葉、香草、花椒、丁香、茴香、白糖、糧食白酒，它們的加入量多少憑自已做菜的經驗來確定。帶皮豬肉可以先燒皮後再清洗刮去焦皮，瘦肉包要適當改刀減少其厚度便於泡入鹽味，鹽水與各種香料兌好後將肉放進鹽水中腌泡即可，每天翻動兩次讓其鹽水中鹽味均勻，7~10天後取出用溫水清洗兩遍，捆繩掛晾曬風幹後再送去熏烤加工即臘肉成矣。
用鹽水腌泡臘肉坯子比直接在肉坯子上抹鹽有其好處: 免去抹鹽不勻而造成肉坯的受鹽不到位，影響腌制品質，鹽少肉要臭，鹽重太鹹難吃，腌泡鹽水的含鹽量相對而言比較好掌握，自已過手做壹次後就有實踐經驗了，下次配制鹽水時可以據自己家人的口感作調整，或加或減鹽和各種香料的配比已至達到最佳效果，做好豐盛的年夜飯是最大的心理滿足！
首先腌制臘肉壹定要選用當天剛屠殺的?，最好是農村自己養的土豬更佳，肉買回來不要水洗，壹般壹斤肉需要25g的鹽，也就是半兩鹽。十斤就是半斤鹽，我家我都是每年買20斤肉，壹斤鹽。
然後將鹽和花椒壹起炒熱，把鹽均勻的擦在肉上，多按摩幾下。然後放進壇子中進行腌制，壹般需要三天的時間，排除血水。在壇子中腌制的時候需要每天翻動壹次，使得鹽更加均勻的吸收到肉中，觀察臘肉的情況，防止肉有變質情況。三天之後將肉從壇子中拿出來，進行風幹，需要選擇天氣比較好的時候進行出壇。壹般情況下15天即可收回家儲存起來。吃多少拿多少就可以了。
不過臘肉在腌制過程中會產生鹽硝酸鹽，對人的身體有危害，需要敞開存放壹段時間，食用時先水浸泡在煮熟，降低亞硝酸鹽，雖然美味，但是營養價值低，建議大家還是少吃哦！
臘肉的腌制很有講究的也很關鍵，鹽多了太鹹，少了很容易壞，所以壹般按壹斤肉壹到二兩鹽，農村壹般腌的鹹壹點，壹斤肉二兩鹽，像外面飯館就不同了，腌的輕點。告訴妳們壹個方法腌肉特別香又好吃，壹般人我還不告訴他
10斤肉每斤壹兩鹽，也就是500克鹽（1斤），先把鹽炒壹下同時放入2兩幹花椒加兩小塊桂皮壹起爆香即可，放在壹旁冷了之後，然後均勻的塗抹在肉上，在找個容器裝起來腌制5天左右，然後洗凈掛起就可以了。快過年了希望對妳們有幫助。