蒸饃用的老面(發面引子)如何制作？
饅頭，別稱“饃”、“饃饃”、“蒸饃”，是中國傳統面食之壹，別看壹只小小的饅頭，北方人做饅頭也是有很多花樣的，饅頭雖然是經過發酵制作而成的，但是也像面包壹樣，不同的酵種做出來的味道也不太相同。幹酵母、鮮酵母以及老面都是非常常見的酵母。
加入了老面的饅頭發酵香氣濃郁，口感更加綿軟，所以很多人都非常喜歡老面饅頭，那麽老面能否在家裏做呢？答案是肯定的。老面的制作並不難，而且將制作好的老面分成等量的份放入冰箱冷凍，半個月內用完即可。
老面，也就是“發面引子”。在北方不同的地方叫法不同，諸如免費、酵頭、老酵、面種子、面起子等。在我們當地叫“酵子”。老面怎麽來，歸根結底還是家庭婦女在廚房裏不斷研究、摸索和總結出來的。主要有這幾種制作方法：
1米酒制作法
用超市賣的安琪米酒曲，提前兩天，按包裝袋說明做好米酒；把②水和面粉按1.1:1充分混合後的面糊物倒入鍋內。開火，邊加熱邊攪拌，直到面糊全部凝固成稠漿狀攪不動，且面糊變色，熟了，關火，冷涼備用；③把米酒曲的大曲、小曲混合搟碎，倒入冷涼後的稠漿糊中，再倒入和醬糊同樣多的米酒，攪拌均勻，等待發酵並不時去攪拌；④稠漿糊混合物發酵後，再重復③，再發酵。如此重復四五次；⑤倒入比第壹次少壹些的米酒，再加入2個搟碎了的小曲子，攪拌均勻後，灑上層厚厚的玉米面發酵；⑥發酵後攪拌均勻再灑壹層厚厚的玉米面，如此重復，直到玉米面完全把水分吸收；⑦再次灑入玉米面後攪拌均勻，燜2個小時後，攤開、涼開。這個也叫幹老面，可以冷藏備用。
在容器中，將200g面粉、200g水、2g鹽、2g酵母攪拌均勻至無幹粉的狀態，蓋上保鮮膜，放置在室溫中發酵至面團的2倍大，然後放在4度左右的冰箱中冷藏8~10小時即可使用。
在制作饅頭的時候加入壹定比例的老面，饅頭在冷卻後也會很柔軟。老面的比例不要加入太多，口感會發酸，也可以加入壹點小蘇打中和壹下酸味。制作好的老面無論是蒸饅頭還是做餅、做包子……等發酵面食，都是非常好吃的。