《中國食物》第五章 食物體系的確立：宋朝及諸征服王朝
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宋 朝
宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學化。到宋朝末年，不再由漢人統治的華北已在農業上成熟。此後直至20世紀中期，就很少再發生變化了。華南在此後歷朝中擴大了農耕，並增加了新的農作物，但那裏的模式還是在宋朝確立的，而且並未伴有多少技術上的基本變化。
中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，壹種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了食物的考究：宮廷禦宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富有創意。
據伊懋可所說，宋朝發生了農業革命。的確，它可以被描繪為中國的第二次綠色革命，而第壹次則發生於戰國晚期和秦漢時代。這場革命的內容如下所述：
（1）新的知識、工具的改良與創新、糞肥、河泥、石灰等肥料的推廣，使農民學會了有效保持地力。(2)高產、耐旱、早熟品種的引入，使壹年兩熟成為可能。(3)水利技術日臻完善，使空前復雜的灌溉網絡得以建成。(4)除了基本的糧食作物以外，商業使得其他農作物有可能更加專門化，所以各種得天獨厚的資源被更有效地利用起來。(伊懋可，1973年，第118頁。)
可是，周金聲1974年卻告訴我們，“農耕技術與較早時代並無差別，只有信貸和土地利用有所不同”(第96頁)。怎樣看待這些歧見?審視之，首要之點在於下述事實：伊懋可所說的革命是量而不是質。施肥、整土、侵蝕控制、二熟制、水車以及包括戽水車、踏車在內的其他灌溉設備、灌溉管理和商業，全都是中國久有之物。宋朝的不同之處是所有這些事物的增加。至於是什麽導致了這種增加，則不成太大的問題：商業和市場的擴大導致了高產的需求，中亞、跨亞洲的貿易，最終整個華北的失地，更使農業必然高度強化。對此有所裨益的是政府的開明政策及印刷業的興起。政府保持較低的賦稅(特別是免稅平攤以後)，鼓勵貿易，從事大規模的征購，開發新土地並鼓勵移民(常將無地遊民安置其上)，還發布新的信息，傳播技術，實施技術援助政策。書籍印刷(發明於唐朝，到宋朝普及開來)便利了農業知識的迅速傳播。賈思勰的《齊民要術》寫於分裂時期，印行後不久就跟著出現了壹大批農書，這些農書或長或短，切合宋朝現狀，因地制宜，有的是全國性的，有的是地區性的。出版物的大量湧現在宋亡以後達到高潮，其中包括蒙古人主持的《農桑輯要》與王禎的《農書》(白馥蘭，1984年；伊懋可，1973年)。這些著作收錄了漢人於傳統時代積累起來的大部分農業知識。
宋時最為重要和惟壹真正具有革命性的創新，是采用了新的農作物品種。這些品種中最出名和意義最大的是來自占婆的生長季短的稻子，宋朝的
佛教作者釋文瑩對此作了記述：
真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱，西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之。西天中印度得菉豆種二石，……秋成日宣近臣嘗之，仍賜占稻及西天菉豆禦詩。(何炳棣，1956—1957年，第200—218頁。)
這種稻在1011年被分發，而到1012年則廣泛傳播。確實，只有中國人才會樂於不僅引種這類農作物，而且接著賦詩贊頌之。引文中提到的西天菉豆好像是綠豆的壹個變種，即現代中國的青豆，故而這也可以視為極有價值的農作物的引進。成熟得快和耐受性強的占婆稻，使人們得以擴大稻谷的栽培並廣泛增加二熟制，這在中國整個東南部漸成定制。其他農作物的引種罕見記載。葫蘆巴(fenugreek)經由阿拉伯商人——仍在中國沿用的這個名稱從阿拉伯語派生而來——從南方港口傳入(羅佛，1919年，第446頁)。西瓜和高粱出現於北部各王朝，並在那裏站穩腳跟，而不久後就找到了去中國其余地方的途徑——盡管高粱或許直到元代才抵達；不待言，它在此之前並非壹種重要的農作物(安德森與保羅·布爾，稿本；哈格蒂，1940年；羅佛，1919年)。這些農作物中，無論哪個品種都沒有革命性的影響，盡管西瓜和高粱行將成為華北幹旱景觀中的臺柱，並且成為整個國家的重要食物。無論如何，重要性更大的是棉花的傳播，它真正革新了中國人的衣著。1221年，長春真人途徑中亞來到成吉思汗宮廷，把棉花推舉為壹項新的和有價值的東西(魏禮，1931年，第86頁)。它也許在唐朝便已進入中國，但在當時肯定很稀罕。到宋亡時，它雖不常見，卻已為人熟知，從南方和西北傳播開去(謝和耐，1962年，第130頁)。中國的主要保暖方法——填入棉花的衣服和床墊(棉花吸存熱氣)——可能在宋以前並不存在。這仿照了歷史悠久的絲綢衣服縫制技術，但棉花卻使大眾得到了保暖，並且肯定使冬季勞動無與倫比地擴大了，更不必提其純粹生存的意義了。
可能還有其他新的農作物。大量的物品通過不斷擴大的貿易與朝貢使團從南亞和東南亞帶來(赫什與羅克希爾，1911年；內托利茨基，1977年；惠特利，1959年)。宋朝船只壹般有100英尺長，排水量為150噸(托馬斯·李，1975—1976年)。很多小宗作物準是跟占婆稻和西天菉豆壹起到來的。甘蔗尤其是這樣，它在中國宋朝變得極為重要，取代了糧食作物，正像如今許多國家的情形壹樣(伊懋可，1973年，第129頁，蘇切塔·梅祖姆達，人物集註)。
創新集中在城鎮周圍的田莊和其他高度商業化地帶，尤其是南部和東部
（伊懋可，1973年；謝和耐，1962年)。但西瓜、高粱和棉花在北方的傳播卻表明，不光是宋朝知道了農業的好處。像以往壹樣，政府竭盡所能地積極支持農業發展，這種態度還由於大地主和官僚之間的聯系而得到助長。政府由大地主和潛在大地主組成，這些地主強烈依賴貨幣化的市場出售其產品，不會過重地依靠農業部門。然而，偏僻地區的大田莊所有者卻沒有理由進行現代化(他們正幹得相當不錯)，並還有壹個正當的理由不這樣做：它會給實際上正在學習和實施新技術的佃戶以太多的能力。如果佃戶變得非常老練、眼界開闊和不可缺少，就難以控制他們了。而小地主和較富裕的自耕農，特別是當其想為專門化市場生產並與其他同類商業化生產者競爭時，卻有壹切動機去跟上通行的技術。
然而，農業的強化卻導致了生態問題。土壤的侵蝕、加重了的洪澇以及別的災難均在此列(梅布爾·平華·李，1921年)，盡管金朝政府已經註意到了並試圖阻止它。這種致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大田莊對公地的圈占，使大量林地從可能會有資源保護意識的村民那裏割讓出來。制鐵業、陶瓷業、印刷業(松木煙灰被用做油墨)和其他經濟活動的發展，導致了對木材的史無前例的需求。人們最後大量地轉以煤炭作為替代能源，但木材的消費仍很大，而且大量的損害早已形成。華北、華中及東南部分地區的荒蕪與遭破壞的景觀正是突出地歸咎於宋和金。當時的觀察家們意識到了這個問題，但除了擴大煤的使用外，便不知如何阻止它。生態惡化長期以來構成了中國景致的壹部分，但在宋朝，惡化的速度卻嚴重增長了。
在宋朝，谷物的重要性經歷了實質性的(假如無法量化的話)變遷。稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。小麥也因唐朝中期引進新技術繼續獲得發展。高粱也在傳播，至少在宋朝控制之外的僻遠西部和北方是如此。北方在阿爾泰人首領的統轄下，仍在很大程度上依靠古代的粟，盡管也有壹些稻、小麥、大麥和其他農作物，但稻子卻是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引進之前，稻子的品種就多樣而優良。
甚至在北宋滅亡和宋王朝被限制在產稻區以前，稻子大概就已變成主要的食糧了。到宋朝末年，由於王朝局限於稻作區，並因集約耕作已成慣例，稻子的品種竟多得難以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐澇的、硬的和軟的稻子已眾所周知。據悉，在谷物中還有黃、粉紅和其他的顏色(謝和耐，1962年，第85頁)。人們發現了粘性不同的稻米；而最具粘性的則被指定用於釀酒，伊懋可(1973年，第121—127頁)錯誤地把這種粘性歸於面筋。稻子不會有面筋；這種粘性因壹種澱粉醣而產生。再無別的谷物具有如此多的品種、如此高的產量，或對勞動投入有如此好的回報。的確，稻作在中國對勞動密
集型農業起了很大的作用。
正當宋朝越來越依賴稻子之時，北方王朝卻繼續依靠古老的粟(魏特夫與馮芝生，1949年)。也出現了壹定數量的其他北方谷物。長春真人明確地記錄，在中亞的蒙古人中缺少蕎麥(魏禮，1931年，第105頁)，由此可知它在中國肯定很重要，並且無疑在幹旱、寒冷、山多的地區最為興盛。契丹族和女真族遵循北方部落的傳統，過著狩獵、放牧、捕魚和小規模非集約農耕的生活。狩獵被認為對保持士兵的戰鬥力很重要；捕魚則很少附有這種目的，不過就連遼國皇帝也喜愛捕魚旅行。獵物作為食品微不足道，但魚類在鄰近寬闊水面的任何地方都很重要。這些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且幾乎總是酸的或發酵的。酸奶酪、酸奶油、幹酪、馬奶酒和其他產品是用各種動物的奶制成的，但其中綿羊最為重要。這些奶制品消費量很大。來自宋朝的漢人使節被奶和粥搞得心煩意亂，而當其遼國主人在其上加了奶油或黃油以後，有人就覺得太過分了(弗裏曼，1977年，第170頁；魏特夫與馮芝生，1949年，第116頁)。從極為簡單的部落烹調(類似於歷史上蒙古人和通古斯人部落的烹調)起步，這些王朝發展出相當精致的烹調法來，此類方法以它們原先的配料為基礎，但卻包含了剛剛具備了中國烹調術特征的復雜加工工藝。中國人對於記載壹些食譜甚有興趣，它們至今尚存。②這構成了我們有關北方諸王朝食物知識的主要部分。北方諸王朝有果樹——蘋果樹、桑樹、棗樹——以及野生的蔥和韭；有各種甜瓜，並在中亞栽培無可匹敵的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。長春真人(魏禮，1931年)這類的旅行家既吃驚又高興地記錄了它們；其大小、甜度和味道都令人驚訝。部落民族盡可能多吃肉，但他們的牲畜之於奶制品和運輸太寶貴了，除了特殊場合外，是不能宰殺食用的。即使這樣，被淘汰的和自然死亡的牲畜也保證了對大家的肉類供應(赤貧者除外)。旱獺和鳥之類的小獵物也補充了肉食。
在宋朝的疆域內，我們對此知道得比北方各王朝更多，那裏顯現出了壹幅截然不同的畫面(弗裏曼，1977年；謝和耐，1962年)。馬奶酒在北宋仍然常見和流行，但可能是在宋末年間，漢人開始對奶制品冷淡起來。漢人從未鐘愛過奶制品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使奶制品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部(中亞的影響在那裏最弱)，且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶制品遂變成了蠻夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代復興的漢族主義又增強了對奶制品的排斥。盡管有此例外，宋朝卻是壹個在食物模式上寬宏大量兼收並蓄的時期。南方族群的不同口味影響了那裏的漢人，而不斷擴大的貿易、商業和專門化農業也拓寬了食物的選擇。美食與品評之風在繁華的都市中盛行。
宋朝食物方式的變化在文學比喻中有反映。麥、豆及葵不再是表示貧困的詩歌用語，盡管它們仍在仿古文本中出現。不同等級的稻常在詩中被提乃。壹些低產品種(它們在碾米過程中也失去了不少分量)被認為是高級食物，而新的占婆稻則似乎跟現代的高產谷物壹樣，常常難以被消費者接受；它由此而成為窮人的食物。低級官吏的配給口糧被蘇軾生動地形容為“年深轉至損壞盡為土壤”的陳米(伯頓·沃森，1974a，第217頁)。另外，腌漬的蔬菜取代了葵，成為詩作裏的窮人食物。在南方，薯蕷和芋頭是澱粉類主食，對非漢民族來說尤其如此，故而這兩種塊莖就被比做蠻荒之地的粗糙飲食；然而，它們在整個華南和中原也被食用(謝弗，1969年)。蘇軾在童年和晚年於南方逗留期間認識了芋頭(伯頓·沃森，1965年)。反過來講，上等的精白米則是標準的細糧。然則對特殊膳食最常見的比喻，在該時代的詩作中卻多為魚類。在唐朝，尤其是從玄宗時起，雞便讓位給了魚，而到了宋朝，雞實際上已不再成為詩歌中高頻率出現的字眼了。這證明了中國人並非總是使用古詞古語，至少在壹些入詩的材料上如此。魚在飲食中越發重要，不僅因為與南遷導致的生態因素相關，還因為中國社會的中心轉移到了這樣壹個地區，在那裏魚和所有的水中生物，壹向在養殖上受到重視，並深受鐘愛。鹹魚是壹種主要的制品。魚的養殖成了壹種產業，而且像在現代中國壹樣，有專人向養魚者供應活魚苗。南北之間的壹些成見——如取笑吃蛙——在宋朝繼續存在，但南方的習俗日漸得到認可。
經濟境況較好的人有很多的“下飯”[其字面意思是“downing the rice”(下咽米飯)，即“something to make the rice go down'’(使米飯下咽之物)，這與相應的法文短語——“it helps the bread go down'’(幫助面包下咽)相對照]，並且顯然是現代漢字“菜”(“vegetable'’或“dishes t0 go on rice'’)和廣東話“餸”(“food to eat on rice'’)的宋朝同義字。它和湯都被做成今天這個樣子：下飯是炒或蒸成的，且大部分由蔬菜構成，較好的則有壹點肉或魚；湯是壹種稀薄的、以蔬菜為基礎的菜肴。然而，經濟境況較好者還要吃大量的肉和魚。他們也繼承了唐朝對生食的喜好。西諾達(1977年)把宋朝描述為“中國酥食(sushi)制作的黃金時代”(第490頁)。這種酥食由米、醋、酒和任何能搞到的肉做成，而生魚顯然也在可選之列。別的肉壹般說來則要燒煮。豬肉始終是主要的肉食，但綿羊肉、山羊肉甚至驢肉也很常見，而且所有種類的獵物和次要家畜均被食用。家禽——雞、鴨、鵝、鵪鶉、雉和獵物——豐富多樣。牛肉也很有名，但似乎因為印度的宗教影響而逐漸為人淡忘。有關吃人肉，甚至有關專事此業之店鋪的虛飾故事也很常見(謝和耐，1962年，第1—35頁)。其中最有名者當推在小說《水滸傳》中流傳不衰的故事，它寫於元朝卻醞釀於宋朝。謝和耐將此種純粹虛構的敘述看做對該時代的如實描寫，但事實絕非如此。很顯然，人肉只是在大饑荒時期才被食用。
蔬菜包括甘藍、大蔥以及諸如大蒜、菠菜、蕪菁和蘿蔔之類的親族植物、黃瓜和葫蘆、茄子(它被認為是色味俱佳)、水芹、胡蘿蔔，此外尚有許多別的蔬菜，特別是栽培和野生的綠色蔬菜。水果廣為傳播，並像往常壹樣廣受歡迎，而其中特別值得註意的則是巨梨。馬可·波羅宣稱，最大的梨“每個有10磅重”(弗裏曼，1977年，第149頁)，這可以與陸遊觀察到的巨梨相對應(1981年，第171頁)。巨梨早在魏朝就已被註意到。其他普通水果包括蘋果、桑葚、棗子、荔枝、柿子、木瓜、紅桔和中國柑橘、杏和梅、山楂、漿果莓、桃子、李子、石榴、香蕉、椰子和木菠蘿(常從東南亞進口)。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果(出自Euryale ferox，為壹種水生植物)以及別的水果也很重要。有的植物(如棗、荔枝和柑桔)已有專書介紹其性質和栽培技術。而其他旨在為莊園主所用的書則論及了竹筍等。美食家也喜歡那些談論野生蘑菇、蟹和別的野生品種的書籍(西諾達，1977年，第490頁)。水果被曬幹，並做成蜜餞，為此而利用了剛剛普及的白糖。
吳自牧所說的其他兩樣必需品即鹽和茶需要特別考察。鹽在整個宋朝均處於政府控制之下，但這種控制起初相當輕微和間接；後來卻強化了專賣。在曰益嚴格的控制下，商人們被特許經銷鹽；政府則征收大量稅款。鹽是這樣生產的：讓海水漫入田裏，海水先被蒸發，後被提純和煮濃，隨之結晶體就被從土中掃起。在壹種制作過程中，熬鹽的爐灰在灌水前就被撒到田裏，並由此而獲取凝聚到植物上的天然鹽(沃西，1975年)。此類方法具有極大的營養學意義，可以保證鹽裏含有海水和草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無機物。草木灰含鉀尤為豐富。此類方法將微量元素引入了中國人的飲食，而撒草木灰的方法也有助於保持人體的鈉-鉀平衡。與西方相比，中國人對鹽的攝取量大，而對健康的危害較少，概因在其以植物為基礎的飲食中含鉀量極高；草木灰的使用則使這種狀況進壹步改善。鹽在中國西部卻產自鹽井中，故而不富含微量無機物。營養問題在那裏肯定很常見，和近代的情況相同。
食物被輔以當地佐料，特別是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被輔以各種印度與近東的香料果實及種子。糖已用來保存食物，制作種種甜食與糖果，其外型為人、獸、鳥、花、果等(謝和耐，1962年，第65頁)。Bean curd 豆腐”，日語為tofu——在宋初被首次提到，但該文本將其發明歸於漢朝的劉安，這卻是十分荒謬的。事實上這壹日用品發明於晚唐或宋初，並可能是由道教徒和／或淮南人出於某種尊敬而將之歸於信奉道教的淮南王劉安名下(B． W．-C．揚，人物註)。佛教徒們迅速接受了這壹食物，把它當成了在佛教文學中非常重要的肉和奶制品的很好替代物。毫無疑問，它是在某人把普通的海鹽放入豆漿後被發明的，他也許著眼於保存它，結果卻發現它凝結成了壹種令人喜愛的食物(舒特萊夫與青柳秋池，1983年，第92頁)。濃鹽鹵至今仍是最好的凝固媒介，盡管石膏被使用得更普遍；鈣和鎂離子充當著主要的媒介。
宋朝的菜肴種類根本難以勝數。光壹次宴會就可能上兩百多道菜，從許多不同的米制食品到“基於水果和甜食的菜肴”(謝和耐，1962年，第138頁)。現在具有中國特色的每壹種湯、餡餅、湯團、面條和小吃，在宋朝似乎均可找到這樣或那樣的形式，而且顯然經常相當接近於其現代形式。如今稱做“點心”的小糕點好像特別豐富多彩，而且常比現在的更大更實在。出現了許多品種的糕餅，有些稱為“胡餅”(Iranian cakes)。在城市裏，餐館因經營特色菜肴而聞名(謝和耐引用了幾項記載；1962年，第127頁)。京城的早餐由油條、湯、熱炊餅和油炸松餅組成。食品小販賣的中午便餐可能包括糖粥、燒餅、饅頭和許多別的糕餅。血湯、牛肚湯和其他“雜碎”名目繁多。開封也曾有過特色餐館，供應熱的或冷的、地方風味的或壹般口味的食物。
地方性的烹調法發展得很快，和在都城人們樂於光顧地方性餐館的趨勢相匹配。宋朝作家對以肉為基礎、使用奶制品和旱作谷物的北方烹調跟基於稻米和水產的南方烹調做了基本區分。四川烹調因其辛辣和使用山貨及香草而早已受到關註，其風味也很獨特。這是現代模式的始祖；後來惟有廣東烹調才被承認。地方餐館的習俗發端於招待思鄉的移民，並通常多由這類生意維持，不過甚至在唐朝以前，也有些人出於好奇和冒險而光顧這類餐館，至宋朝時多樣化的享用更成為它們的主要吸引力。京城裏的居民喜歡品嘗衢州風味的肉末面和魚蝦面，或四川的辛辣食物(謝和耐，1962年，第134頁)。
由政府資助印行的大部頭的新修本草。1061年出版的《圖經本草》為植物插圖確立了壹個新標準，也許在中國堪稱絕響。數百種食物被示例說明，並被繪成圖形。印刷術使醫學著作和食譜書普及於大眾。宋朝新儒家學派和高水平的生物學及其他科學導致了醫學觀念的重塑，它與該學派的形而上學及宇宙論密切相關，此種趨向誠為理智上的挑戰，但就科學而言卻屬不幸。與此同時，道教徒則繼續重視飲食並戒食五谷、肉類和其他想像中的穢物。佛教徒對肉和蔥或蒜味的禁忌也繼續影響著中國的飲食方式。向會眾供應合意食物的特色餐館及寺廟食堂，日漸受到尋求多樣化的城市居民的歡迎。日常知識也打上了醫學信念、宗教或禮節的些許痕跡，如蘇東坡的《物類相感誌》雲：“薄荷去魚腥……食蒜令口中不臭，用生姜子同食，或呷醋壹口，或食芝麻尤妙。”(謝和耐，1962年，第230頁，引自宋朝文本。)各種節日也涉及到特殊的食物。不過普通百姓卻盡可能地自我滿足。散曲家盧摯寫道：
學邵平坡前種瓜。
學淵明籬下栽花。
旋鑿開菡萏池。
高豎起荼蘼架。
悶來時石鼎烹茶。
無是無非快活煞。
鎖住了心猿意馬。
(施萊普，1970年，第52—53頁；我重譯了最後壹行。)