1.香料介紹
八角100g，花椒100g，肉豆蔻80g，草果70g，草果7個(種子需要去掉，因為種子略苦，覺得浪費了可以用)，茴香70g，砂仁60g，香砂40g，香葉40g，肉桂40g，種子好。
按照上面的比例，用磨粉機磨成粉。如果覺得用量太多，可以適當減半。如果覺得用量太少，可以適當加倍，以此類推，靈活使用。最好都有，不能少，否則影響口感。
香料要分好壞，只有苦味，沒有香味。壹般大部分調料半年後就沒用了，最好去淘寶買壹些銷量高的店鋪。比如當地的藥店有的香料保存時間很長，有的甚至保存了好幾年，最基本的香味都已經沒有了，所以不建議在當地購買，質量無法保證，還是不要用的好。
使用香料前，壹定要去除雜質，爛的，壞的，然後用清水浸泡半小時，瀝幹備用。
辣椒粉選擇
小米椒(最辣)
胡椒(高辣度)
線辣椒(兩瓦，中等辣味)
板椒(新疆鐵板椒，微辣，主要用於著色)
特辣:小米椒80克晨椒20克線椒25克板椒25克。
中辣:50g小米椒50g朝天椒50g線椒50g板椒。
低辣:20g小米椒20g晨椒50g線椒60g板椒。
不辣:全是辣椒(可以加壹點其他種類的垃圾)
超辣:所有小米椒或其他高辣辣椒，如魔鬼辣椒等。因為每個地區的辣度不同，大家可以靈活使用，也可以自由搭配。
如果買不到以上辣椒，可以買辣椒粉，尤其是板辣椒，在新疆很常見。如果本地買不到，可以按照我們的比例從淘寶買，不是說上面的比例是最好的。
有些辣椒是臟的。去掉黴變的，腐敗的，壞的。最好清洗壹次，晾幹後再打粉。
其他材料比例公式
1.油1000g(最好用菜籽油，又香又貴，大豆油也可以)。
2.香料粉20g(以上香料按比例磨成粉，用20g)。
3.花椒粉150g(幾個辣椒混合分成三份)
4.30克洋蔥
5.30克生姜
6.30克大蒜
7.白酒5克(60度以上的高度白酒，清香殺菌)
8.香醋5克(減少辣味，讓辣味更柔和)
9.白芝麻50克(最好是生的)
辣椒油冷卻後密封在瓶中，放置壹天味道更好，香味更濃。
平時使用時，盡量在15天內用完，否則香味會降低，口感會變差。
油溫的簡單判斷
如果沒有油溫表，只能靠感覺。買壹個油溫表很重要。
暖油鍋，30%至40%熱低溫油，油溫為90-120℃，油面呈白色並有氣泡，無煙。原料放入鍋內，原料周圍出現少量氣泡，而五六成熱中溫油，油溫150-180℃，油面翻轉，煙霧微微上升。
王油鍋，七八成熱高溫油，油溫200-240℃，油位轉平靜，煙直冒。原料放入鍋中，伴隨著輕微的爆炸，出現大量氣泡。
第二，茴香水
1.3000克水
2.鹽150g(鹽可根據當地口味增減)。
3.味精50克4。20克糖
5.香料部分
胡椒粉3克，八角3克，茴香7克，香茅1克(這種香料聞起來有點重，但是味道很好。如果實在不習慣，可以不要管)，香葉2克，肉豆蔻3片，草果(去籽)3片，肉桂2克。
香料應該是高質量的。在使用前，它們需要清洗並在水中浸泡半小時以去除藥物的氣味，然後瀝幹以備後用。
第三，醋水
1.五谷醋1500g(五谷醋就是用五谷釀造的醋，也叫香醋，淘寶上有賣)。
2.500克水
3.糖10-100g(主要是中和醋的酸味，少加或不加酸)。
4.香料部分
花椒3克，八角2克，香葉3克，草果(去籽)2克，肉桂2克。
香料應該是高質量的。在使用前，它們需要清洗並在水中浸泡半小時以去除藥物的氣味，然後瀝幹以備後用。
第四，芝麻醬的調配
1.芝麻醬100g
2.溫水100g左右(因為芝麻醬質量不同，沒有標準用量的水，所以溫水30度左右)。
3.鹽1 g(不是為了鹹味，主要是為了讓芝麻醬更容易調試)
4.2克芝麻油
5.芝麻片10g
五、大蒜水
1.蒜瓣200克
2.500克水(最好是純凈水或開水)
3.鹽2克(不是為了鹹味，主要是為了讓大蒜更好的溶解)
六、蔥油(可做可不做，主要針對完全不吃辣的顧客)
油1000g，蔥250g，蔥50g，蒜瓣25g，胡蘿蔔25g。
香料:
花椒10g，八角10g，香葉5g。
七、水煮雞絲
1.2塊雞胸肉(或雞腿)
2.適量的水
八、水煮綠豆芽
1.綠豆芽1000g
2.適量的水
綠豆芽熟了，長時間不用，就用水浸泡。
九、油炸花生
1.花生500克
2.適量的油(最好是剛剛有花生的)在炒花生之前，用清水沖洗壹下，去除雜質，然後自然晾幹，這樣花生含有少量的水分，不容易炒黑。
十、洗面奶和面筋
揉面
1.面粉1000克
2.大約500克水
3.鹽10克
如果蒸的冷面不夠濃，可以加2克堿性面。
(本視頻不加。俗話說鹽是骨，堿是筋，再加點堿面蒸就更筋了。如果用高筋面粉，不加也可以。普通面粉最好多加些鹽和堿性面。至於加多少，面粉不同，氣候不同，沒有標準用量。請根據自身情況多做幾次。)
(因為不同季節面粉的幹濕程度不同，所以水量要在這個範圍內酌情增減，面團不能太幹，否則洗面筋容易起疙瘩。)
大部分的面粉生產都是以當地的小作坊、小廠家為主，沒有嚴格的分類。比如現在認為高筋面粉就不錯。基本上大多數包包都寫著高筋或者高精，超精等。其實大部分都不壹定準確，連賣面粉的都分不清楚。所以我想給妳壹個最好的建議，比如去當地面粉比較大的地方，最好買價格稍微高壹點的(壹般高筋面粉價格高壹點)如果把剩下的面粉吃了就不會浪費了。
高筋面粉和低筋面粉的分類與面粉中蛋白質的含量有關。高筋面粉蛋白質含量在10%以上，低筋面粉蛋白質含量在6.5~8.5%。小麥皮附近蛋白質含量高於中心附近，硬麥蛋白質含量高，壹般用於生產高筋面粉。軟質小麥用於生產低筋面粉，中筋面粉介於兩者之間。最好用高筋面粉，面筋含量更高。
Xi。蒸面筋
如果妳的面筋蒸的沒有孔，或者孔比較少，可以在面筋中加入壹些安琪酵母，放置壹個小時左右，然後蒸。(安琪酵母沒有具體用量，只要促進面筋發酵，就是多孔的。壹般添加壹斤面粉洗出的面筋1克左右，但也和天氣有很大關系，要根據氣候適當添加，天冷時多加，天熱時少加。)
十二、彩色涼皮
1.500克水
2.250克彩色蔬菜
當使用磨漿機打漿時，水不會通過蔬菜。
顏色可以根據自己的喜好調整，可以邊加邊攪拌邊觀察顏色。
壹般用菠菜汁和南瓜汁，比較常見。
十三、涼皮
如果是妳第壹次做涼皮，會出現壹系列的情況，比如涼皮開裂，容易斷，不成型，粗細不均等等。請多練習幾次。主要是技巧和面粉問題(不用高筋面粉)。如果妳不多做幾次，妳肯定做不到。如果妳做了很多次，都是按照指定的配方材料，時間，工藝，或者有各種原因，我來解釋壹下常見問題的原因分析。
1.涼皮幹裂，口感硬。這主要是因為面糊太稠，適當加點水。
2.涼皮不夠勁
主要有以下幾個原因:“火候太小，溫度不夠，不熟”(蒸的時間長，已經蒸熟了)
(制作涼面的面糊太稀)(而且洗臉的時候不徹底，面糊水不純)另外，添加壹種面筋源B(有需要的話可以直接從淘寶上搜索購買，壹公斤面粉洗出來的面糊水大約是1克)可以有效改善涼面的口感。這是壹種面筋增強劑，主要是增加冷面的面筋。
強調壹下，涼皮壹定要多練。涼皮不成功往往和妳做的方式有關。如果不做幾次，就很難找出原因。
配料比例，配料根據口味隨機添加，以下比例僅供參考:
1.辣椒油:10g。
2.8克蔥油
3.8克芝麻醬
4.醋水10g
5.八角水20克。
6.大蒜水10g
7.30克黃瓜絲
8.綠豆芽20克
9.20克雞絲
10.花生碎10g
11.(蒸)面筋30克
12.(煮)面筋20克
13青椒戒指5g
14.5克紅辣椒圈
十四。手工面團
1.面粉1000克洗凈的面粉糊。
2.酵母粉10g(用少量30度溫水融化)
十五、涼粉
1.將500克豌豆澱粉+500克水混合攪拌均勻。
鍋裏2.2500克水。
另外，純豌豆澱粉可以做黃色涼粉，綠豆澱粉也適合做涼粉。如果想讓涼粉更濃，可以少加水。
十六、米皮
與水混合的米粉
1.米皮專用粉500克。
2.水1000克
每個產品可能略有不同，所以最好按照產品參考說明。
碾磨米漿
1.桂朝大米1000克(其他大米不好，本地買不到可以去淘寶)。打米之前需要提前泡壹晚上。浸泡大米的水比大米少。
2.水1300克
如果想讓米皮不太粘，口感好，最好是磨米漿。
十七。工具
1.壺(壹般50CM)的蓋子大小也要合適。2.涼皮鑼根據壺的大小而定，壹般35-40CM。
3.較重的搟面杖最好是實心的，鐵的或不銹鋼的。
4.油溫表，最好是可以掛在鍋上的(也可以當水溫表用)。
5.潤滑油刷
6.刮刀
十八、配料
醋最好選擇五谷醋。
面粉最好是高面筋。
磨米漿要用桂潮米，米粉專用米粉要千磨米粉。
另外，如果真的攤子生意特別好，可以去批發，去妳當地市場有批發冷面、涼粉、搟面、面筋之類的地方。