傳統儲存在地面上，因為酒窖溫度受外界氣溫影響較大，冬夏溫差在30℃以上。這樣存放原酒不利於酒的陳釀，因為酒窖溫度過低，新酒中的硫化氫、硫醇、硫化物等揮發性硫化物和少量丙烯醛、巴豆醛、遊離氨等不易揮發，另外新酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分也不易揮發。溫度過高，有利於酒中新的風味物質的揮發。酒中的醇、酸、醛、酯等微量成分氧化酯化的速度會加快，原酒的陳釀期也要相應縮短。但由於溫度較高，乙醇和水的蒸發會相應加快，原酒中的香氣成分不斷揮發，導致整個原酒體系中的各種平衡常數發生變化，原酒中的各種反應和分子締合處於變化狀態，整個體系處於變化狀態。
地下儲存的好處是酒窖的溫度比較恒定，壹般在15℃到28℃之間。在此溫度下，新酒中的硫化氫、硫醚等揮發性硫化物和原酒中少量的丙烯醛、巴豆醛、遊離氨等新風味物質被有效揮發，原酒的新風味被去除，而原酒中的乙醇水損失很小。這樣不僅有效保留了原酒中的有益微量成分，而且原酒中的醇、酸、醛、酯之間的氧化酯化反應和乙醇與水分子之間的氫鍵締合，以及其他微量成分與分子之間的締合都是在相對穩定、自然的狀態下進行，最終達到整個體系的平衡。當整個體系處於相對靜止穩定的平衡狀態時，所有的平衡常數都是不變的，這樣才能真正達到陳釀原酒的目的，使酒更加柔和醇厚。
在查閱大量科技資料和不斷實驗的基礎上，作者認為地下貯存和地上貯存相結合是最合適的，因為地下貯存有利於酒的陳釀，但建設成本高，不易推廣。將兩種方法結合起來，根據不同季節選擇不同的貯存方法，既縮短了酒的陳釀期，又減少了酒的損失和酒中風味成分的損失，有利於推廣應用。
2.原酒儲存容器的選擇
作為濃香型白酒的貯存容器，壹般采用陶壇、不銹鋼罐和酒海。
2.1陶罐容器特點:由於陶罐材料分子間排列松散，空隙大，具有壹定的透氣性。存放在陶壇中的原酒通過材料之間的縫隙吸收氧氣，適量的氧氣有利於酒的氧化；此外，陶壇中含有多種金屬元素，會不同程度地滲透到酒中，尤其是Cu和K，能促進原酒的陳釀，增加酒的酒精度。因此，原酒存放在陶壇中，有利於酒的氧化，對酒的陳釀起到催化作用，相應地縮短了原酒的陳釀周期。
2.2不銹鋼容器的特點:由於其分子結構緊密，材料中含有較多的鐵、鎳、錳等金屬元素，酒的氧化相對較慢，酒的陳釀效果不如陶罐容器。
2.3九海容器的特點:用動物血料制成。濃香型原酒由於酸度高，風味成分復雜，長期存放會變黃。此外，酒海的防腐層壹旦被破壞，血液物質中的鹽類會沈澱出來，與酒和物質發生化學變化，血液物質中的鐵元素會與酒中的物質發生反應，生成紅褐色沈澱，導致酒中固形物含量增加。因此，濃香型原酒壹般不宜長期存放在酒海中。
從上面可以看出，陶罐儲存原酒的效果最好，但由於其容器小，占地面積大，儲存成本高，不易推廣。不銹鋼容器雖然儲物效果不如陶壇，但由於其儲物容量大，相對占地面積小，經濟耐用，所以應用廣泛。筆者認為陶罐與不銹鋼容器相結合，既能達到更好的儲存效果，又能克服它們的缺點，易於在企業中推廣。
3.濃香型白酒貯存時間的確定
壹般來說，陶罐存放7-8個月；不銹鋼罐可以保存壹年左右。如果陶罐與不銹鋼罐結合，存放時間可以相應縮短。比如陶壇存放三個月，不銹鋼罐存放六到七個月，同樣可以達到白酒陳釀的目的。此外，調味酒的貯存應使用陶壇，貯存時間至少壹年，好的調味酒貯存時間應達到三年以上。
4.原酒貯存期間應選擇科學有效的人工蒸煮方法。
筆者認為選擇手動催促法應遵循效果好、操作簡單、容易掌握的特點。我公司采用添加富含Cu、K和高活性氧的多礦物濃縮液結合定期氣體攪拌的方法，對人工老熟起到良好的作用，因為多礦物濃縮液中的高活性氧能加速原酒的氧化反應，所含的Cu、K等元素能有效促進原酒的老熟，去除原酒的新風味；定期的氣體攪拌可以使多種礦物質中的高活性氧、Cu、K等金屬元素與原酒充分均勻混合，充分接觸反應，加速酒的陳釀過程，保證貯存酒品質的均勻統壹。
在原酒的貯存中，我們還采用了提前加水降低酒精度再貯存的方法，有效地解決了原酒酒精度降低後，乙醇與水分子之間的氫鍵締合減弱，導致酒體粗糙辛辣，不能長期貯存的問題。此外，原酒經過分子篩顆粒活性炭吸附過濾後，可以儲存。分子篩可以促進酒的陳釀。活性炭吸附酒中高級脂肪酸酯的同時，也有效地吸附了酒中的新風味物質，從而加速了整個白酒體系的氧化酯化反應，縮短了酒的陳釀周期。
還需要註意的是，在貯存原酒時，容器頂部要留出10%-15%的空間，以利於酒的氧化；儲存時，應將壇口密封，以防酒流失。
第二，正確對待成品酒的儲存
1.成品酒的貯存目的:經過組合、勾兌、調味後，由於微量成分之間的平衡被打破，乙醇與水分子之間的氫鍵締合作用減弱，白酒口感不是很協調。貯存後，白酒中的整個體系重新平衡，酒體和諧醇厚。
2.儲存容器:壹般選用不銹鋼罐，因為成品酒勾兌量大。不銹鋼易拉罐具有容積大、儲存量大、占地面積小、不滲漏、易於推廣等特點。
3.貯存時間:成品酒貯存時間不宜過長，因為成品酒經過勾兌、調味後，微量成分基本平衡，短時間即可達到貯存目的；此外，成品酒酒精含量相對較低，乙醇含量較低。特別是夏季高溫季節，氧化反應加快，酸度增加，白酒中總酯減少，導致白酒口味酸淡，酒體不協調，同時增加了白酒長期貯存後的損失。
低度白酒的貯存期應該在壹個月左右，高度白酒的貯存期可以相應長壹些。此外，貯存容器頂部應留有約10%的空間，以滿足白酒緩慢氧化反應所需的氧氣。
4.成品酒也要人工陳釀。
我們做了很多實驗，在低度成品酒中添加富含高活性氧、銅、鉀等金屬元素和礦物質的多礦物濃縮液。大量實驗證明，加入多種礦物質濃縮液後，白酒在短時間內柔和醇厚，但長期貯存後，酸含量增加很少，總酯含量下降很少，充分說明多種礦物質、濃縮液中的高活性氧以及K、Cu等多種金屬元素和礦物質不僅縮短了白酒貯存時間，具有良好的人工老熟效果，而且抑制了酸的生成，穩定了總酯含量。由於酸酯平衡型成品酒在貯存過程中口感和風格極其穩定，因此正確的手工蒸煮方法對穩定和提高成品酒質量具有不可替代的作用，尤其是對於低度白酒。
5.在成品酒的儲存方面，我們壹直在探索將配酒罐與儲罐分離的方式。對於同壹種黑液的存儲，存儲罐是串聯的。當貯存期到期時，從最後壹個貯存罐中輸送白酒，輸送的白酒量應控制在每個罐容積的1/5-1/4。然後，從前壹個槽中補充黑液。從而保證在貯存時間基本相同的前提下，成品酒具有穩定、均勻、壹致的口感，避免了同壹種酒因批次不同、罐數不同、貯存時間不同而出現口感和風格差異較大的現象。同時，這種方法也保證了白酒的先進先出，有助於穩定和提高成品酒的質量。
第三，酒庫的科學管理應與分析、檢測、感官品評有機結合，充分達到穩定和提高濃香型白酒質量的目的。
1.對原酒的入庫、感官評價、分析測試、質量分級、儲存和收集都要有嚴格的規定。
1.1的原酒，要經過感官品評、氣相色譜檢測、質量等級判定後才能入庫。
1.2入庫後，應在陶罐上掛壹張卡片，註明:存放時間、口味風格描述、微量成分含量、酒精度、質量等級等。
1.3陶罐儲存期滿後，將口感風格描述相同、品質等級相同的酒合並到同壹個大容積的不銹鋼罐中儲存。
1.4不銹鋼罐原酒滿後，氣體攪拌混合均勻。經過嚴格的口感評價和檢測，卡上標註了酒精度、總酸、總酯含量、微量成分含量、質量等級、口感描述、灌裝時間等。
1.5不銹鋼罐儲存期滿後，經過感官品評、分析、檢測，酒倉工作人員將嚴格按照白酒樣品勾兌調味方案進行白酒的組合勾兌調味，確定各種原酒和調味品的用量。
1.6酒倉應對原酒建立入庫臺賬，描述原酒的入庫時間、存放時間、質量分類、口感風格，分析檢驗結果，並對入庫和領用做詳細清晰的記錄。
2.成品酒組合、勾兌、調味的相關規定。
2.1酒倉工作人員必須嚴格按照酒樣組合勾兌調味方案，對各種原酒和調味酒進行挑選和接收，不使用低於貯存期的酒，嚴格按照工藝流程操作。
2.2白酒勾兌並通過品鑒檢驗後，掛牌註明該批白酒的感官評價描述，分析檢驗結果、結論等內容。
2.3酒庫人員應建立成品酒勾兌、勾兌、調味臺賬，並做好相關記錄。
3.成品酒貯存期間定期復檢、復驗和出酒的規定。
3.1貯存中，采用配酒罐與貯存罐分離的方法，避免不同批次、不同罐號、同壹白酒口味不同的現象，保證成品酒質量的穩定、統壹、壹致。
3.2貯存的白酒應定期進行復評和復檢，經品嘗檢驗合格後，方可送往包裝車間。如果復評復檢的白酒不合格，應及時勾兌調味，直至品鑒合格。
3.3吊卡標明酒類的貯存時間，酒類出廠復檢記錄。
3.4建立臺賬，做好酒類貯存過程中的記錄，包括人工催陳芳發的記錄。