2.然後在面團中加入水和面粉，做成略硬的面團，放在平地上，蓋上兩床棉被發酵壹次，然後按照十公斤面粉壹比二堿的比例用堿水中和面團的酸味，反復發酵兩次。
第壹次給老面包揉面團很重要，面團要松軟濕潤。這種面團可以在正常室溫下激活老面包中的酵母，使酵母開始大量繁殖。活化越充分，面團就越好。這樣做出來的包子會非常好吃，這樣做出來的面團可以長時間發酵，在室溫下放置五天左右也不會變質。
老面粉其實是壹種面粉肥料，壹般是上次發酵操作剩下的壹小塊面團。保存後，這種面團可以用作菌種。使用該菌種發酵效果好，能很好的發酵新制面團。