閩菜是中國八大菜系之壹，有2000多種菜譜。用料精挑細選，材料和調料都以當地材料為主。操作嚴謹，註意刀功和溫度；擅長炒、留、燉、燜、蒸、炒，講求甜、淡、酸、湯，色、香、味、形俱佳。賴敏在色、香、味、形、器、選料、用料等方面都有自己獨特的風格，具有多湯、鮮、和醇、肉香、細、雅的特點。在烹飪技巧上，最突出的特點有四個:
第壹，他擅長混湯，以湯保味。有“重湯”、“無湯”、“壹湯”...福建菜系的著名風味菜肴有:佛跳墻、貽貝雞湯、淡香田螺片和艾山烤鴨。...
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