2.工藝流程:大米→漂洗→去癟→浸泡→蒸糧→蒸→水浸→復蒸→攤涼→拌曲→培養糖化→落罐發酵→蒸餾→成品。
3.操作要點:
⑴浸泡糧食:用水浸泡糧食表面20 cm後，浸泡時間約為65，438+00-65，438+06小時。大米泡透心臟後，放入浸泡水，用清水洗凈。
⑵蒸飯:將浸泡好的大米放入甑內，蒸40分鐘，開蓋，將大米重量的15%-20%的水倒入甑內，讓米粒吸水膨脹。蒸完蒸30分鐘，倒壹次水，再蒸30分鐘。
⑶泡水:將新蒸好的大米瀝幹，倒入盛有冷水的泡水盆中，使水覆蓋在粒面上，谷殼冷卻收縮使粒尖張開。保濕時間約為10-15分鐘。
⑷復蒸:將濕潤的糧食重新裝入甑內，加大火力進行復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，後半小時蒸至米粒出汗。
(5)攤涼、拌曲:將復蒸米攤涼至35-37℃，夏季攤涼至室溫時，可加入曲粉拌勻。酒曲用量為大米重量的0.6%-1.2%。純小曲用量少，傳統酒藥曲用量多；夏天少，冬天多。
(6)栽培糖化:將拌好酒曲的糧食堆在幹燥的席子上，刮平。糧堆厚度夏季為10-12厘米，冬季為15-20厘米。用防曬墊覆蓋谷物以保持濕潤。冬天在席子上蓋壹層幹凈的稻草保溫。培養菌的糖化時間夏季為20-24小時，冬季為26-48小時。當糧面布滿菌絲，味甜微酸，糧底幹燥墊上有少許水分時，應立即發酵，以免時間延長造成糖分損失和出酒率降低。
(7)滴罐發酵:將糖化後的酒醅放入罐中，加入80%-90%的水，然後用塑料布封罐發酵6天以上，再進行蒸餾。發酵時間為夏季糖化開始後7天左右，冬季用稭稈保溫罐周，約為9-14天。(8)蒸餾:壹般糧食酒不去頭，直接收酒至45度，尾酒入鍋復蒸。通常100公斤大米可以出50-53公斤45度糧食酒。