調料可以決定壹道菜的味道，所以不同種類的調料，菜的味道是不壹樣的。
比如同樣的裏脊肉，用爆炒的方法烹飪，加糖加醋就成了“糖醋裏脊”；往壞裏添香，會成為“壞筋”；用鹽、鮮湯、澱粉等。是“滑裏脊”；如果用番茄醬調味，那就是“番茄裏脊”等等。
調整原料的味道
食物原料的味道不壹樣，有的濃，有的淡，有的無味。通過調味，濃稠稀釋後，可以加入無味或無味的原料調味。羊肉有很重的氣味。做紅燜羊肉時，可以少加蘿蔔、胡蘿蔔、白菜等食材，可以緩解。
增加菜肴的顏色
有些調味品有某種顏色。根據烹飪菜肴添加調味品，可以使菜肴在顏色上更加美觀。紅腐奶和番茄醬可以讓菜肴變得紅潤；紅色的谷物可以使菜肴變紅；咖喱可以讓菜變黃；粵菜用的蠔油，能使菜肴有鮮艷明亮的光澤。經過調味後，做出來的菜不僅味道鮮美，而且更好看。
去除魚腥味和油膩味。
壹些烹飪材料，如豬肉、牛肉、羊肉、魚、蝦等。，有很重的魚腥味和油膩的味道。這些魚腥味，甚至多余的油膩味，都會降低人的食欲，必須緩壹緩。壹部分可以通過加熱緩解。另壹部分必須通過壹些調味品或者其他壹些原料來緩解。
構成不同的地方風味
調料是構成各種地方風味的主要因素之壹。從供暖方式來看，地方都差不多。但是從調味方法來看，就有很大的區別了。比如四川愛用花椒、辣椒、豆瓣醬；浙江喜歡用糖、香糧、紹興酒；閩菜喜歡用蝦油和紅糧；粵菜常用咖喱、蠔油、番茄醬。北方喜歡用鹽、醬油、醋等。這樣就形成了不同的地方風味。