醋是由含糖的原料制成的，如葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗和西紅柿，或蜂蜜和糖蜜。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。豫西陜縣賈家的柿子醋，歷史上曾作為貢醋。
以乙醇為原料，醋酸菌只用醋酸發酵壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。
擴展數據:
除了糯米，還有很多雜糧，如高粱、地瓜幹、米糠、野澱粉等。由於各種原料性質不同，配方和加工方法也與糯米醋釀造法不同。下面介紹使用各種雜糧的傳統民間醋釀造工藝。
按照國家標準的要求，醋制品的標簽上應標明總酸含量。總酸含量是醋制品的特征指標，含量越高，醋的酸味越強。
醋的總酸含量應≥3.5g/100ml。看清生產日期，不要購買過期產品。看清廠家，不要被類似的標簽圖案誤導。不是所有同壹個地方的產品都有代表那個地方產品的特征。