形式分類
新鮮奶酪:富含水分，未發酵和未成熟，主要是軟奶酪。其中壹些用胡椒、大蒜或辛辣蔬菜等香料調味。
主要產品:白蘭地、小瑞士白蘭地、法國白蘭地。
生產工藝:未經成熟加工，牛奶中的酪蛋白成分在乳酸菌的作用下發生絮凝，成為果凍狀態。冷凝過程必須在15-20度的恒溫和高濕度下保持12-24小時。牛奶凝固後，排出壹部分水分，手工車間用傳統的濾紙法，工廠用離心力法。
特點:這種奶酪保質期短，口感軟潤，有的散發著鮮奶的香味和微微的酸味，有的鹹甜相間，有的還添加了香料，非常爽口，可以直接當零食吃。沒嘗過奶酪的朋友可以先嘗嘗這種奶酪。
帶花皮的軟奶酪:皮很軟，有氈狀。因提煉過程中產生的像花壹樣的發黴絨毛而得名。
主要產品:莫奶酪、倫奶酪、諾曼第奶酪、葡萄酒和新奶酪。
制作工藝:花皮軟幹酪是混合凝固的結晶，乳酸菌起主要作用。預熟過程約20小時，在10-15度發酵。加入凝乳酶可使牛奶在2小時內凝固。酸化程度和凝乳酶的使用決定了凝固所需的時間。凝乳可以由於乳酸而變得略帶酸味，或者可以由於凝乳酶而變得味道柔和。凝乳會自動排水，然後就不需要切或擦得很好了。將奶酪放在通風的恒溫發酵室(15度)中壹兩天後，在專家的手中進行腌制和擦拭，用腌制瓶定期將青黴菌撒在奶酪表面。壹天出現壹層薄薄的絨毛，就像穿了壹天天鵝絨裙子。
特點:這是法國代表性的奶酪，奶香味濃郁，發酵成熟；表皮常覆蓋白色真菌絨毛，食用時可將黴菌保留在表皮上，也可根據口味去除。質地很軟，奶香濃郁。
建議:最好在7-11月間食用，搭配新酒，如波爾多和博若萊。
可洗軟奶酪:這種奶酪味道很濃，呈糊狀。煉制時要用鹽水沖洗，再用鹽水反復刷洗，加速硬化。它的皮膚是橙色的，濕潤的。
主要產品:利瓦羅、馬羅伊、埃維克、蒙斯特、朗熱、羅洛、多芬等。...
制作工藝:水洗皮軟奶酪是化皮軟奶酪的孿生兄弟，制作過程中使用了乳酸菌和凝乳酶。凝結速度很快，這關鍵壹步只用了不到壹個小時。為了有助於排水，在軟化前攪拌略硬的冷凝液，然後加鹽。奶酪被送到精煉室的經理那裏，壹周翻兩三次，經常用鹽水擦洗，還添加了特殊的真菌來刺激紅酵母。奶酪皮逐漸變得光滑、柔軟、有光澤，顏色從黃色到橙色不等。軟豆腐有多種口味，不僅軟，而且最細膩香。
特點:果皮橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。
建議:最好吃的季節是秋冬。羅納河谷是壹款值得推薦的葡萄酒。也是根據地域搭配白葡萄酒或波爾多紅葡萄酒的佳品。
青奶酪:又稱藍奶酪，名字來源於帶來特殊味道和口感的黴菌。奶酪面團沒有經過壓縮或烘烤，被長長的針狀孔洞穿透，形成藍色的彈珠。
主要產品:洛克福特、奧弗涅藍、安伯特和蒙布裏森藍。...
生產過程:乳糖酶和凝乳酶在32加入牛奶中。將奶酪切成方塊，加鹽，撒上青黴菌。黴菌使奶酪表面出現藍色或綠色的彈珠，然後轉移到溫度控制在10左右的潮濕地窖中，放置五天。模具倒置後，轉移到奶酪幹燥室，工人用細針在奶酪上打孔，使空氣在奶酪內部循環，奶酪的紋路逐漸延伸。然後會被轉移到溫度為12的潮濕窖(95%)中壹個月，更冷的窖(5)中幾個月。
特點:這種奶酪可能來自羅馬帝國末期，辛辣刺鼻。
建議:最好的食用季節是秋冬，聖艾米隆和蘇特恩都是很好的搭配。
羊奶酪:屬於帶花皮的軟奶酪，但專門用羊奶制成。它可以是新鮮的、柔軟的、中等幹燥的、幹燥的或堅硬的。有時候可以撒上香料，或者卷在葡萄葉裏。
主要產品:謝爾河畔塞勒、普瓦圖沙比丘、都蘭聖毛裏、阿爾代什山或德爾斯山。我，巴農，佩拉爾東，瓦倫凱或者查維諾爾的克羅丁...
制作過程:這種奶酪的制作過程和其他奶酪幾乎壹樣，唯壹不同的是原料是羊奶。凝固或自然獲得的羊奶，或使用乳酸酵母和凝乳酶。送完乳清，把凝乳放入模具，倒模，壹天之內瀝幹水分，擦幹凈，放在通風處壹周。幾天後，奶酪表面開始出現藍色的黴斑。進入地窖前的最後壹步是快速撒幹鹽。在地窖中存放五到六周後，奶酪逐漸變幹，有些味道新鮮，有些脫水後變硬。市場上的山羊奶酪往往包裹著壹層白色粉末或香料。
特點:體積小，形狀多樣，多為圓柱形和棱柱形，略帶酸性和刺激性味道。
建議:春夏是吃山羊奶酪的最佳季節。建議搭配索繆紅酒。
硬未成熟奶酪:這種中等硬度的奶酪經過壓縮加速排水，成熟過程持續兩到三個月，所以口感非常細致。
主要產品:坎塔爾、聖·內克泰爾、銷售員、雷布洛雄、奧索·伊拉蒂、莫比爾、拉克萊特或拉吉爾。
制作過程:牛奶加熱到25°後呈微酸性，凝固30到45分鐘後得到凝乳。揉勻擠幹，瀝幹乳清，切成小顆粒，用40℃熱水燙壹次，然後繼續擠，加鹽，再擠。凝乳的酸味在擠壓過程中被去除。最後是精煉階段，期間溫度要維持在15左右，時間長短不壹，比如聖保林需要15天，le Cantal需要三個月，le Salers需要更長時間。
特點:這種奶酪儲存時間長，口感溫和爽滑，容易被普通人接受。因為它的質地容易溶解，所以常用於烹飪。
建議:最好的食用季節是夏秋季，搭配白果酒，比如薩瓦，或者搭配勃艮第紅酒。
硬成熟奶酪:這種奶酪的成熟期非常長，需要半年到壹年。在提煉過程中被壓縮，所以質地很硬。Emmont奶酪或Conte奶酪中的典型孔洞是精煉過程中二氧化碳的結果。
主要產品:伯爵、博福特和埃門塔爾。...
生產工藝:牛奶在63℃到65℃加熱後，通過添加乳酸菌酶，添加凝乳酶，回到32℃。半小時後，牛奶凝結成壹塊緊密的奶酪。將奶酪切成細小的顆粒，以加快乳清的流出。在22℃攪拌後，將牛奶慢慢加熱至55℃，並保持此溫度約壹小時。在進入模具之前，用壹塊大布將乳清排出。然後，經過幾個小時的擠壓，所有的顆粒都緊緊地結合在壹起。乳酸菌通過吸收乳糖產生乳酸，然後讓奶酪進行鹽浴。在12度的冷窖待了近三個星期後，轉移到20度的地窖。在那裏，它們會發生名副其實的氣化反應，這種反應是由酸細菌散發出的碳酸氣體引起的。幾周後，奶酪上會形成許多洞，也叫“眼”。然後回到冷窖減緩氣化，開始真正的煉制階段。壹些奶酪，如la Comte和le Beaufort，不會通過熱地窖，這就是為什麽它們蓬松，但不會形成洞。
特點:質地硬是因為長時間擠壓熬煮。奶酪味道微鹹，越嚼越香，香氣鮮美，耐人尋味。可以長期運輸和儲存。
建議:奶酪的提煉過程從三個月到十個月不等。雖然是四季生產，但還是建議春夏兩季食用。它可以搭配白果酒，如法國康多瓦酒，或紅葡萄酒。
融化奶酪:壹種或多種煮熟或未成熟的擠壓奶酪球，通過融化並加入牛奶、奶油或黃油制成。