鐵觀音茶的采摘技術很特別。不是采摘很嫩的芽葉，而是從成熟的新梢上采摘2-3片葉子，俗稱“露臉采摘”，是指在所有葉子都已展開並形成芽時采摘。采集的鮮葉新鮮完整，然後經過冷卻、幹燥、搖勻(變綠)，直到釋放出天然的花香。香味濃時，將它們炒、絞、包(用棉布卷)，使茶葉卷成顆粒，再用文火焙制。做好生茶後，經過篩選、風選、采摘、勻堆、包裝，制成商品茶。
涼綠、曬綠、涼綠:鮮葉按標準采收，涼透後曬幹。宜在下午4點陽光柔和的時候曬太陽，葉子要攤薄失去原有光澤，葉子變黑，手工成型的葉子柔軟。頂生葉下垂，重量減少約6-9%。然後把它搬進房間冷卻，然後做。
造青:搖青和攤青交替進行，統稱為青。制青的高科技和靈活性是決定生茶品質的關鍵。搖動葉片導致葉片邊緣被摩擦，葉片邊緣細胞受損，進而擴散。在壹定的溫度和濕度條件下，隨著葉片水分的逐漸流失，葉片中的多酚類物質被酶緩慢氧化並引起壹系列化學變化，從而形成烏龍茶的獨特品質。鐵觀音的鮮葉比較厚，需要再次搖青，延長做青時間。搖它們3-5次，每次搖的轉數從少到多。搖動後，攤放時間由短到長，攤放葉片厚度由薄到厚。第二次和第三次搖青壹定要做到青味濃郁，鮮葉僵硬，俗稱“還陽”，莖葉中的水分重新分配平衡。第四、五次搖青，視綠葉色、香味變化程度而定。綠色適中的葉，葉緣朱紅，葉中部黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉表面凸起，葉緣向後卷，從葉背呈勺形，散發蘭花香味，葉緣微有光澤，葉緣充滿鮮紅色，莖表皮有皺紋。
炒青:及時炒青。隨著綠朱莉婭氣味的消失，應該在香氣第壹次出現時就做。
揉撚烘焙:鐵觀音的揉撚是反復多次的。先揉3-4分鐘左右，解塊後第壹次烘烤。烤至五六成幹，不粘手時再烤，趁熱包好，揉、壓、擦、撓、縮，然後在50-60℃的溫度下慢慢烘烤，使成品香味濃郁，口感醇厚，外觀有光澤，茶條表面有壹層白霜。包裹、揉撚、烘烤重復多次。直到外觀滿意為止。最好將成品烘幹。
風選:將慢焙的茶葉最後風選，去除梗和雜質，得到成品。
鐵觀音搖青技術
以下是鐵觀音初抖手法舉例:
1“走水”獲得高香和“保綠”是關鍵
搖青是做好鐵觀音的關鍵，“流水”是搖青的主要目的之壹。所謂“流水”，是指“嫩莖中含有相當數量的芳香物質”，含量比芽葉高l-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水擴散到葉片中，與葉片中的有效物質結合，轉化為更高更強的芳香物質，這也是烏龍茶香氣高的重要原因。“流水”的過程不僅要求葉片處於運動狀態，還要求莖葉具有壹定的含水量差異，保持葉肉細胞的生理功能(親水能力)，也就是茶農所說的“保綠”。相反，如果葉肉細胞的生理活性過早喪失，則稱為“死青”，“死青”做不出好茶，因為它不能“排水”，在搖青過程中葉片得不到水分的補充，葉片失水過多，造成外觀幹燥，內在香味低。
2抖綠操作的“三守壹攻壹補”
鐵觀音的搖青操作有“三守壹攻壹補”之稱，即第壹次和第二次搖青要輕，轉數不要太多，停青間隔要短，壹般第壹次搖3分鐘，第二次搖5分鐘，避免水分流失過多，以維持綠葉的生理活性，使枯萎的葉子慢慢“活”起來。到第三次第四次搖的時候，妳得搖得夠狠，才能把葉緣破壞到壹定程度，綠色和異味就出來了。壹般第三搖需要10分鐘，第四搖需要30分鐘。“壹補”就是第四次搖不夠，葉子不“紅”的時候，再搖壹次。每搖轉數要從少到多，停綠時間要從短到長。第壹次、第二次、第三次停青，直到綠氣消失，表面的葉子變軟，防止葉子因失水過多而“死綠”。
3鐵觀音搖青“水”的掌握程度
“消水”就是茶青的失水。適當掌握“水消”就是抖綠的技術。在搖動綠葉攤涼的過程中，如果攤涼時間過長，得不到及時搖動，造成水分流失過多，手中有沙沙聲，有厭煩感，稱為“跑水”。如果綠葉停得不夠，出水不夠，綠葉還是“假”的，芽還挺立著，滿是水，手感覺斷了，就能把綠葉打死，這叫“大水”。“水盡”葉制成的成品茶，外觀松散，色澤發黃。由“大水”葉制成的成品茶外觀不夠緊實，顏色呈青灰色。這兩個質量都不好。
適當控制“消水”往往因季節、氣候、品種而異。鐵觀音要掌握“春褪夏皺秋留”的原則，因為春季氣溫低氣溫高，茶青肥水潤，所以在做青的過程中要多蒸發水分，也就是能搖得更重，停得更久。綠色適中時，莖葉要“褪”，即嫩莖幹，外觀有彈性。至於夏天夏天茶園溫度高，要用陜西的水蒸紡，水分流失少，莖葉略皺，發酵可以適度。因為秋茶含水量少，只有鮮、鮮才會形成濃郁的香氣，所以在中度青的時候，莖葉還是微微有光澤的，能體現出秋茶的秋香特征。
4“發酵”的掌握程度
根據老茶農的經驗，認為要掌握好“發酵”的度。要做到“春秋等香，夏夏等紅”的原則，因為春秋兩季氣溫比較低，葉子慢慢變紅，這樣就可以搖動葉子，直到莖葉中的水分消失，露出更高的花香，然後去綠。而夏、夏的茶葉溫度高，葉子邊搖邊“發酵”，不能等“莖葉消香高”。主要是當葉紅變得適中時，要立即殺綠，否則會過度“發酵”，降低品質。
5低溫低濕北風日
北風是制作高檔茶葉的好天氣。因為在這種天氣下，葉片中多酚類物質的酶促氧化相對較慢，葉片的發酵也相對較慢，可以將葉片搖至葉片消失，使葉片中的內容物充分轉化為茶葉的香氣和滋味物質。同時，在低溫和低溫條件下，葉內物質的化學變化相對較慢，物質的轉化大於消耗，有利於“保綠”，而“保綠”後莖中豐富的有效物質可以得到充分利用，所以說“北風日”是制茶的好天氣。
總之，要做出好的鐵調，要配合“天地人”天氣就是“天氣”，也就是泡茶者和天氣。土地是“地理位置”，指的是鐵觀音獨特的生長環境和良好的鮮葉原料，這也是制作高品質鐵觀音的前提條件。另外，人要“適人”，也就是泡茶的技術水平。要做好鐵觀音，就要懂得“望青使青”，掌握搖制過程的操作要領和程度，這是做好鐵觀音的主觀因素。
酸拖曳法
壹個是變綠，壹個是拉綠，第三個是拖綠。與炒茶相比，區別如下:
壹、炒茶:采青後第二天中午11-12炒茶。粗茶呈條帶狀，渾圓，色澤深綠，香氣濃郁，有蘭香味，滋味醇厚但略澀，韻明亮，湯色金黃。
二、返青法:青采摘後第二天15-18炒青。粗茶條索緊實，色澤翠綠，香氣濃郁，滋味醇厚，韻調清晰，有花生味和酸甜，但滋味較淡，湯色金黃翠綠。
三、拔青法:采摘青後第二天22-24時炒青(殺青)，毛茶條索較緊，色澤深綠，香氣高，醇厚有節奏感，酸甜可口，湯色黃或深金黃色。
四、拖青法:挑青後第三天6-10炒青(定青)。粗茶外形略緊，色澤深綠，香氣尚高，不夠純正，韻淡，滋味醇厚，酸味濃郁。如果泡久了，茶湯會變成橙黃色，葉底會變硬，呈深綠色。