上述兩家店她都體驗過。這家正餐餐廳堅持廚師現場烹飪，味道鮮美，價格實惠，而這家快餐店的配送速度極快，性價比很高。她納悶:為什麽這家快餐店這麽快就倒了？
正餐和快餐屬於不同的賽道，按理說不會形成很強的競爭關系。他們為什麽這麽兇？
後來筷玩思維(www.kwthink.cn)註意到，這位網友在描述正餐時用了“實惠”這個詞，在描述快餐時用了“性價比”這個詞，壹切似乎都有了答案。
讓我們仔細考慮壹下。正餐和快餐最大的區別是什麽？其實就是單價。
但如果正餐餐廳的單價和快餐店相差不大，而且正餐餐廳的上菜速度尚可，體驗更好，顧客會選擇哪家餐廳呢？答案顯而易見。
比如最近剛剛收購了西貝股份的中式快餐品牌“小當家”人均消費僅在30元，在這個壹線城市就開了10多家門店。女兒以炒菜稱重的方式當家，註重食材質量，俘獲了壹批白領消費者的心。下班後吃飯經常排長隊。
比如從福州走出去的餐飲品牌“醉傲”，主打川菜、湘菜、閩菜、魯菜等各大菜系的融合菜。客單價在20-30元之間，只經營午餐和晚餐。四年時間，開設直營店約500家，覆蓋北京、上海等30多個城市。排隊是很正常的。
筷玩思維認為，在烹飪套餐和標準化產品橫行的時代，高性價比的聚餐模式正好解決了消費者的痛點，但從單筆交易來看，這種模式的利潤空間極小，餐飲企業的供應鏈管理和人員管理都不是壹件容易的事情。餐飲企業要想靠這種模式生存甚至做大做強，勢必要突破這些障礙，形成自己的模式。
？客戶的痛點決定了賽道的寬度，半自助模式是減少服務，提升體驗的法寶。
尋找用戶痛點是各行各業的普遍說法。問題是:妳理解的痛點真的是痛點嗎？顧客:他真的會痛嗎？
比如當今時代，上班族吃午飯最大的痛點是什麽，剛需，高頻？
正餐小吃店往往呈現兩個極端:壹種是傳統餐廳模式，有規模有品牌但價格昂貴，普通人和白領買不起。另壹類是常見的“夫妻小吃店”“蒼蠅館子”。這種店往往采取丈夫做飯，妻子收錢，母親洗碗，然後雇幾個工人開店的模式。店家談不上裝修、環境、服務，有的甚至用塑料袋裝“1元餐具”。地溝油事件頻發，顧客缺乏安全感，這就要求名牌餐廳提供更好的顧客用餐體驗。
像醉傲，推出8元的醉牛排，5元的麻婆豆腐，壹個顧客3元就可以無限量享用五常米飯、水果、零食、可樂、雪碧，壹個顧客20-30元就可以正經吃飯。
從客單價來看，雖然醉翁之意不在酒，主要是正餐，但價格可以和快餐媲美，打消了消費者的顧慮。
我外婆家的吳大爺曾經說過，希望做壹個大家都吃得起的餐飲企業，也就是家庭消費型的餐飲企業。
從底層商業邏輯來看，壹醉方休和外婆家的模式壹模壹樣，都是吃飯的高性價比模式；從裝修上看，醉傲和奶奶的裝修都是自己的。不過從地點來看，外婆家的大本營是尚超，醉酒地點多是街邊小店，多在寫字樓附近。
醉酒和外婆家還有壹個* * *相似之處，就是排隊很正常，因為他們抓住了客戶真正的痛點，客戶的痛點決定了賽道的寬度。如果餐飲企業抓住了壹個非痛點，即使創新無與倫比，恐怕也沒有顧客會買賬。原因很簡單。餐飲企業越是抓住客戶的痛點，就越難被超越。
與正規的中餐廳不同，快餐快餐往往采用半自助模式，甚至全自助模式。
壹個客戶要交3塊錢的自助費。有了這3塊錢的自助費，顧客可以不限次數的自助米飯、水果、零食、飲料，但點餐、上菜模式還是傳統模式。顧客坐在餐桌旁，等待服務員上菜。
此外，半自助模式讓排隊、等餐的時間不再遙遠。
半自助模式只是讓客戶動起來，客戶體驗感強，服務成本也降低了。從表面上看，3塊錢可以無限量添加自助餐，似乎是虧本的。但是從另壹個角度來說，它可以用3塊錢或者多壹點的成本減少服務員的工作，而且這種模式還可以吸引顧客再次購買，甚至在顧客之間形成自我交流，進而吸引新的顧客。這是個好生意嗎？
排隊等候、單張查菜單、半自助、高性價比是快餐快餐的特色模式，晚餐快餐化是整個行業的新趨勢。現在的消費者不僅需要快速解決壹頓飯，更期待高品質、高性價比。此時的快餐式晚餐，即現場制作，又能保證就餐速度，既有晚餐的享受體驗，又有快餐的體驗，這種模式的獨特優勢是顧客親身感知的。
從市場來看，西貝做了麥香村，超級肉夾饃，弓張張，海底撈做了十八痕，做了餡餅。其實都是基於看到了這個客戶需求。但值得註意的是，中餐的快餐化，如烹飪，要比單品快餐化(面食等)困難得多。)和單壹品種(漢堡等。).
所以，像壹品三笑這樣以做中餐為主的快餐店，雖然紅了壹陣子，但經營壓力也很大。外賣時代過於依賴線上，最終在激烈的餐飲競爭中敗下陣來。
在筷子思維中，快餐店要走“小、專、多功能、精”的道路，只有開小店、精品店，低利潤定價、低價格，才能順應大眾市場細分的趨勢，必須貼近市場、親民。但是說起來容易做起來難。壹個餐飲企業很難做到低價不低質，這對商業模式和管理模式是非常高的挑戰。
餐飲企業要在“三高壹低”的形勢下實現盈利，最有把握的方法就是精細化管理，最直接的方法就是擴大連鎖店規模，通過增加連鎖店數量來降低經營成本，發揮規模效益。但規模發展要建立在嚴格的、高水平的連鎖經營支撐體系之上，這將是壹個新的層面問題。
？最能建立競爭壁壘的商業模式是“大規模+高效率”
縱觀世界連鎖服務企業，最能建立競爭壁壘的商業模式往往是賺“規模化+高效率”的錢。
傳統零售巨頭“沃爾瑪”的盈利模式是取消供應商環節，把產品價格定得很低，讓利給消費者。
首先，沃爾瑪自有品牌多，可以掌握更多的渠道定價權；其次，通過資本運作收購全國門店數量最多的近400家門店，實現規模效益，降低采購成本；最後，它采用了采購和運營完全分離的制度，使得各職能部門更加高效和專壹。
西班牙零售巨頭Inditex集團旗下的服裝品牌ZARA也采用這種商業模式。Zara的創始人阿曼西奧·奧爾特加(amancio ortega)在壹家服裝店工作時，發現壹件服裝從設計到生產，再到擺上商店貨架的整個過程，蘊含著巨大的利潤。
於是，他開始思考如何跳過中間商，直接把產品賣給消費者。然後他創立了ZARA品牌，正是因為它避開了中間經銷商的二次甚至多重利潤環節，增加了銷量，避免了產品積壓，從而加速了流動資金的流動。
醉生夢死的商業模式也是典型的“大規模+高效率”。它先以高性價比+現場烹飪+半自助的策略引爆消費端，再大規模開店。門店越多，采購規模越大，越容易砍掉中間環節，使得從原產地批量采購成為可能，加強了規模議價能力。
比如醉酒用的排骨，直接從丹麥的壹個集裝箱裏購買。
所以醉酒高性價比的聚餐模式，造就了高離職率。在租金、水電、人員工資等固定成本相對不變的情況下，離職率的提高促進了人員和設備的效率。所以看似無利可圖的商業模式，卻有著穩定的凈利潤。
筷玩思維認為大規模和高效率是相輔相成的，高效率需要大規模采購的供應，保證高效率。總的來說是薄利多銷的原則，但關鍵是:如何把采購中的利潤空間降到最低，如何保證銷量能增長，沒有任何壹極，這種商業模式是無法生效的。
另外，這種商業模式的來源還是銷量。因此，ZARA選擇將生產基地放在總部附近，即使要承擔高昂的成本，也是為了快速響應市場，贏得客戶。
當服裝廠商為了降低成本而選擇在南美和亞洲開廠的時候，ZARA卻做了壹件看似違背常識的事情——把生產基地放在總部附近，而且衣服越時尚，生產基地離總部越近。
ZARA這麽做是為了盡快走在時尚前沿。生產基地離總部越近，ZARA的設計師團隊可以更快的修改和復制商品，從而快速將商品鋪貨到世界各地的零售店，然後根據客戶反饋再次修改，再次批量發貨。
金百萬和他外婆家也是如此。金百萬用高性價比的外賣吸引大量客流，然後利用自己20多年積累的供應鏈資源，不斷獲得規模議價優勢；外婆家利用軟裝和性價比高的家常菜，在有高檔餐廳的商場裏制造常年排隊，從而構築起堅固的壁壘。
醉傲，在餐飲標準化的今天，為了打造極致的體驗，獲得穩定的客流，我們選擇最笨的廚師現場烹飪方式和昂貴的半自助模式。
？中式快餐發展的終極形態:品種多、價格低、吞吐快、不斷更新。
在深圳這座充滿創新餐飲品牌的城市，中式快餐占據著重要地位。市民的生活節奏快，對營養的需求高，口味挑剔......這些都讓這裏的快餐品牌如履薄冰，但也充滿了挑戰和機遇。
受香港美、樂、福的影響，以嘉旺、面王等深圳品牌為代表的“中式炒鍋連鎖”開始形成，其特點是品種繁多，烹飪方便，註重口感和性價比。
例如，壹位年輕的女主管在酒店雇用了壹名專業廚師。可供顧客選擇的餐食有涼菜、燉菜、炒菜、蒸菜、鐵板、流食、飲料，共計五六十個品種，幾乎涵蓋了市面上熱銷的大部分產品。但難點在於:菜品種類豐富，偏重爆炒，需要兼顧產品的數量和質量。因為要保證品種，需要提前炒好所有菜品，等待顧客選擇並時刻觀察產品的呈現和銷售。
同時要保證定價、客單價和性價比之間的平衡。畢竟辦公室商圈的單價是有天花板的，但是因為炒菜的種類和現在炒菜的特點，成本會很高。
醉總部會設定壹定的菜品比例，比如常規菜品比例，廚師可以根據地域創新的菜品比例。所以，當他們駐紮在不同的城市時，可以相對較快地適應當地的市場。按照筷子思維，醉仙餐廳的營業面積壹般控制在300到500平米，菜品的SKU壹般在30到40左右。
筷玩思維認為，這麽大的經營面積，相對較多的SKU，確實對門店的客流和運營管理能力要求很高，表面上看起來不合理，但實際上是最適合零食快餐的模式。它的客戶是1-3 km半徑不想回家做飯的上班族和家庭消費者。高性別比模式要求高換手率，高換手率要求高回購率。
但說到底，相對於蒸、燉、烤、鹵制等其他烹飪方式，爆炒會有壹定的技術含量，會占用現場勞動力，會產生不穩定因素。所以炒的品種數量要適當控制，量力而行。同時要保證不斷增加新品種，要加快產品的輪換周期，增加客戶的新鮮感。
？標簽
最危險的地方往往是最安全的地方。有時候，最難的路，可能恰恰是最好的，因為壹旦打通，就會形成強大的壁壘。
排隊吃飯這種“過時”的中式傳統快餐再次受到青睞。比如焦耳食堂和飯先生，都是以炒中餐的模式經營，顧客選擇吃完後結賬。雖然是標準中式快餐，但在食材、菜品、整體價值、用餐環境等方面都進行了升級，獲得了良好的市場反饋，也證明了顧客對“好”和“快”的堅定需求。
所以無論是正餐快餐還是純中式快餐，都需要推出解決方案來滿足這個客戶的需求。只有這樣，我們才能達到同樣的目標，取得商業上的成功。
亮點爆炒，展示食材，多品種形成有機靈活體，強調鍋靈和體驗.....這些都是突破休閑快餐低端無序競爭狀態的良好突破口，但能做到多少，還要看食品企業的綜合運營實力。
筷玩思維壹直認為，任何生意都要抓住客戶和員工。以客戶為導向，捕捉需求；面對員工，調動他們的積極性。餐飲公司無論從哪個軌道切入，抓住顧客真正的痛點才是最根本的。價格公道，質量上乘，永遠是最簡單有效的商業邏輯。