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烤軟面包的烤箱溫度是多少,能烤多久?

面包的柔軟度與面團的發酵有關,與烤箱的溫度和烤面包的時間關系不大。如果面團發酵好,烤面包時烤箱溫度要控制在160-220度之間,烘烤時間在20-35分鐘之間,這樣烤出來的面包會特別軟。

擴展數據:

基本上有三種面包制作方法:

壹、中籽法:二次攪拌法,即先將中籽面團攪拌發酵壹段時間,再與其他部分混合,形成制作面包的面團。

二、夜植法:中植法的壹種,指第壹天上班前將中植面包混合,第二天上班時使用。

三、直接法:直接攪拌壹次的方法。

大多數市場采用“直接法”工藝流程如下:

(1)面團的攪拌:面團的攪拌主要是將面粉等幹物質完全水化,加速面筋形成的過程。

有四個階段:

①由水合物質和水性物質充分混合形成的粗糙粘稠的面團,整個面團不成形,無彈性,面團粗糙。

(2)在面團滾揉階段(又稱揉面階段),面團中的面筋形成,面粉中的蛋白質充分吸水膨脹。由於面盤的形成,面團已經成型。此時面包已經不粘在攪拌筒的筒壁上,用手摸面團時還是會粘在手上,沒有彈性,延展性差。

③面粉完全形成期(也稱面筋膨脹期)

隨著不斷的攪拌,面團逐漸變軟,表面也逐漸幹燥有彈性,表面有光澤有延展性,但用手拉面團容易斷。

④面團攪拌成熟階段(也稱面筋完成階段)

此時面團迅速變軟,不易粘手,延展性和彈性好。表面幹燥有光澤,用手可以將面團拉成薄片,撕邊整齊(不鋸齒狀)。

(2)基礎醒發:整個面包工藝中最重要的環節,面筋在面團的基礎醒發過程中被充分氧化(面團在攪拌的時候其實是壹個充氧的過程)。面團具有較好的延展性,面團的發酵是壹個復雜的生化反應過程。糖類物質分解轉化,轉化的葡萄糖和果糖會與蛋白質發生美拉德反應,產生麥香。基礎發酵對面包有很大的作用,比如面包的保質期、口感、柔軟度、形狀等。打地基的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間至少為30分鐘。

(3)分割:是通過稱重將大面團分割成所需重量的小面團。

(4)搓圓(Rounding):分好的面團不能馬上成型,必須搓圓,通過搓圓在面團表面形成光滑的皮。有利於保留新氣,使面團膨脹。光滑的外皮也有利於防止以後面團表面粘連,使成品面包表皮光滑,內部結構會更加均勻。滾圓時盡量不要用面粉,以免面包出現大洞,滾圓時用力均勻。

(5)中間醒發:指面團滾揉後到開花之間的時間,壹般為15~20分鐘。具體要看當時的氣溫和面團松弛的狀態,面團的狀態說明適合面包的成型要求。中間醒發的目的是使面團產生新的氣體,恢復面團的柔軟性和延展性,便於成型。中間檢驗可以在室內或溫室中進行。如果在室內進行,應註意不要使面團表面結皮。如果是在溫室裏進行,也要防止醒發箱濕度過高,使面團表面發粘。中間醒發的相對濕度為70%~75%,溫度為27~29℃。

(6)成型:也叫整形,將中間經過醒發的面團做成產品要求的形狀。壹般主食面包的定型比較簡單,有了定型機就方便了。手工只需要搟開兩遍,放入模具壓實即可。彩色面包的成型比較復雜,這裏就不告訴妳了。

(7)最終醒發:將成型的面團放入溫室中,使面團中的酵母再生氣體以增加面團體積,最終醒發溫度為35-38℃。相對濕度為80~85%。溫度過高,面團內外溫差大,會使面團不均勻,造成內部結構不良。過高的溫度也會使面團表面的水分蒸發過多,和面過快會造成表面結皮,成品皮會很厚。溫度超過40℃,也會使面包發酸,只是因為乳酸的最適繁殖溫度是40~45℃。如果在這個溫度下喚醒,乳酸菌會迅速定植,使面包變酸。溫度太低的話會醒的太慢,時間長,產品會很平。醒發時,要註意不要讓面包過度醒發。如果面包醒發過度,內部結構粗糙,形狀不飽滿。其實面包的烘焙:體積越大越好。壹般喚醒到成品體積的80~90%。有些產品可以喚醒70%。

(8)烘焙:將面團變成成品的過程,整個過程非常復雜。在這個過程中,生物活動停止;微生物和酶被破壞,澱粉充分糊化;同時,產品的風味和顏色是由糖和蛋白質之間的美拉德反應產生的。面包烘焙是壹個非常復雜的過程,它綜合了物理、生化和微生物反應的變化。

(9)面包冷卻包裝:面包冷卻是必不可少的,因為面包剛出爐時,皮脆心軟,要讓它在室溫下自然散熱。如果直接用電風扇吹面包,面包皮的溫度會迅速下降,面包表面內部的水分無法自然排出,水分回流使底部的水分含量不規則,最終會使面包粘牙,縮短保質期(底部發黴)。當面包充分冷卻後,應及時包裝。壹是為了健康,避免運輸、儲存和銷售過程中的汙染;二是可以防止面包水分的過度流失,防止面包老化,延長面包的保質期。第三,漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。

(10)生產工藝:攪拌→發酵→分割→倒圓→中間醒發→定型→醒發→烘烤→冷卻→包裝。

參考資料:

面包_百度百科

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