擴展數據:
基本上有三種面包制作方法:
壹、中籽法:二次攪拌法，即先將中籽面團攪拌發酵壹段時間，再與其他部分混合，形成制作面包的面團。
二、夜植法:中植法的壹種，指第壹天上班前將中植面包混合，第二天上班時使用。
三、直接法:直接攪拌壹次的方法。
大多數市場采用“直接法”工藝流程如下:
(1)面團的攪拌:面團的攪拌主要是將面粉等幹物質完全水化，加速面筋形成的過程。
有四個階段:
①由水合物質和水性物質充分混合形成的粗糙粘稠的面團，整個面團不成形，無彈性，面團粗糙。
(2)在面團滾揉階段(又稱揉面階段)，面團中的面筋形成，面粉中的蛋白質充分吸水膨脹。由於面盤的形成，面團已經成型。此時面包已經不粘在攪拌筒的筒壁上，用手摸面團時還是會粘在手上，沒有彈性，延展性差。
③面粉完全形成期(也稱面筋膨脹期)
隨著不斷的攪拌，面團逐漸變軟，表面也逐漸幹燥有彈性，表面有光澤有延展性，但用手拉面團容易斷。
④面團攪拌成熟階段(也稱面筋完成階段)
此時面團迅速變軟，不易粘手，延展性和彈性好。表面幹燥有光澤，用手可以將面團拉成薄片，撕邊整齊(不鋸齒狀)。
(2)基礎醒發:整個面包工藝中最重要的環節，面筋在面團的基礎醒發過程中被充分氧化(面團在攪拌的時候其實是壹個充氧的過程)。面團具有較好的延展性，面團的發酵是壹個復雜的生化反應過程。糖類物質分解轉化，轉化的葡萄糖和果糖會與蛋白質發生美拉德反應，產生麥香。基礎發酵對面包有很大的作用，比如面包的保質期、口感、柔軟度、形狀等。打地基的理想溫度為27℃，相對濕度為75%，時間至少為30分鐘。
(3)分割:是通過稱重將大面團分割成所需重量的小面團。
(4)搓圓(Rounding):分好的面團不能馬上成型，必須搓圓，通過搓圓在面團表面形成光滑的皮。有利於保留新氣，使面團膨脹。光滑的外皮也有利於防止以後面團表面粘連，使成品面包表皮光滑，內部結構會更加均勻。滾圓時盡量不要用面粉，以免面包出現大洞，滾圓時用力均勻。
(5)中間醒發:指面團滾揉後到開花之間的時間，壹般為15~20分鐘。具體要看當時的氣溫和面團松弛的狀態，面團的狀態說明適合面包的成型要求。中間醒發的目的是使面團產生新的氣體，恢復面團的柔軟性和延展性，便於成型。中間檢驗可以在室內或溫室中進行。如果在室內進行，應註意不要使面團表面結皮。如果是在溫室裏進行，也要防止醒發箱濕度過高，使面團表面發粘。中間醒發的相對濕度為70%~75%，溫度為27~29℃。
(6)成型:也叫整形，將中間經過醒發的面團做成產品要求的形狀。壹般主食面包的定型比較簡單，有了定型機就方便了。手工只需要搟開兩遍，放入模具壓實即可。彩色面包的成型比較復雜，這裏就不告訴妳了。
(7)最終醒發:將成型的面團放入溫室中，使面團中的酵母再生氣體以增加面團體積，最終醒發溫度為35-38℃。相對濕度為80~85%。溫度過高，面團內外溫差大，會使面團不均勻，造成內部結構不良。過高的溫度也會使面團表面的水分蒸發過多，和面過快會造成表面結皮，成品皮會很厚。溫度超過40℃，也會使面包發酸，只是因為乳酸的最適繁殖溫度是40~45℃。如果在這個溫度下喚醒，乳酸菌會迅速定植，使面包變酸。溫度太低的話會醒的太慢，時間長，產品會很平。醒發時，要註意不要讓面包過度醒發。如果面包醒發過度，內部結構粗糙，形狀不飽滿。其實面包的烘焙:體積越大越好。壹般喚醒到成品體積的80~90%。有些產品可以喚醒70%。
(8)烘焙:將面團變成成品的過程，整個過程非常復雜。在這個過程中，生物活動停止；微生物和酶被破壞，澱粉充分糊化；同時，產品的風味和顏色是由糖和蛋白質之間的美拉德反應產生的。面包烘焙是壹個非常復雜的過程，它綜合了物理、生化和微生物反應的變化。
(9)面包冷卻包裝:面包冷卻是必不可少的，因為面包剛出爐時，皮脆心軟，要讓它在室溫下自然散熱。如果直接用電風扇吹面包，面包皮的溫度會迅速下降，面包表面內部的水分無法自然排出，水分回流使底部的水分含量不規則，最終會使面包粘牙，縮短保質期(底部發黴)。當面包充分冷卻後，應及時包裝。壹是為了健康，避免運輸、儲存和銷售過程中的汙染；二是可以防止面包水分的過度流失，防止面包老化，延長面包的保質期。第三，漂亮的包裝也能增加消費者的食欲。
(10)生產工藝:攪拌→發酵→分割→倒圓→中間醒發→定型→醒發→烘烤→冷卻→包裝。
參考資料:
面包_百度百科