烹飪原料初加工技術果蔬原料初加工
(1)基本要求
1.1註意衛生和營養。
1.2根據做飯和吃飯的要求合理選擇
1.3必須熟悉原材料的基本情況。
(2)果蔬原料初加工的常用方法
1.采摘加工——目的是去除水果和蔬菜中不可食用的部分。
2、剝皮加工——有三種基本方法。
3.洗滌和加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其他洗滌方法
家禽和家畜初級加工
1，家禽初級加工的要求
1.1屠宰時必須切斷氣、血管道，放血切斷氣管？快速死亡，切斷血管？保持白色
1.2脫毛時，要掌握好水的溫度和熨燙的時間。
1.3根據烹飪目的把握開口位置，整只扒雞？打開背上的烤雞？李凱八寶記？全料無骨告別雞？腹部開口
1.4嚴格的衛生要求，防止交叉汙染。
1.4.1屠宰時刀口要小壹些，防止燙毛、脫毛、掏膛時大面積汙染，使刀口沾染大量微生物等汙物。
1.4.2掏膛:動作要輕快，以免破腸破膽，防止內容物在腹腔內流動造成汙染。
1.4.3洗滌:重點是家禽的口腔、頸部切口、腹腔、肛門。
1.5物盡其用，避免浪費。
2、家禽初加工的方法2.1準備2.2屠宰2.3燙、換羽2.3.1水要充足2.3.2水溫要適中2.3.3換羽技巧要掌握2.3.4把握好燙的時機2.4取腸2.5洗。
3.牲畜原料初級加工
餐飲行業壹般從事分揀、分級、保潔。家畜內臟和四肢的初級加工方法有:外洗法、鹽醋搓洗法、刮洗法、清水漂洗法、灌水洗滌法、燙漂浸泡法等。
水產品初加工
1，壹般情況
水產品通常是指所有長期生活在水中的原料。根據水源的不同，可分為海水產品和淡水產品；常見的魚、蝦、蟹、龜、軟體動物(貝類)等。
2.魚的初級加工
2.1壹般魚類的初級加工
2.1.1去鱗2.1.2粘液去除2.1.3針梳2.1.4掏膛2.1.5清潔。
2.2特種魚初加工2.2.1去皮2.2.2去毛2.2.3屠宰
2.3青蛙初加工
2.4甲魚初加工
2.5蝦蟹初加工
2.6軟體動物的初級加工2.6.1腹足類原料的加工2.6.2棒形類原料的加工2.6.3頭足類原料的加工
烹飪材料質量的鑒定(1)理化鑒定
理化鑒別是利用儀器和化學試劑來判斷原料的質量，包括理化檢驗和生物檢驗。
理化檢驗主要分析原料的營養成分、風味成分和有害成分。生物檢測可以確定原料或食品是否有毒性或生物汙染。理化鑒定可以具體、準確地分析食品的成分和性質，對原料的質量和新鮮程度得出科學結論，並找出變質原因和有毒物質的毒理。由於理化鑒定需要特殊的儀器設備、檢測場地和專業技術人員，檢驗周期長，在經營企業中難以使用。但隨著食品市場監管的需要和完善，壹些原料需要經過國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才能進入市場，所以理化鑒別主要用於檢疫部門。
(2)感官識別
感官鑒別是利用人的感覺器官，即眼、耳、鼻、舌、手等來鑒別原料的質量，具體方法有以下五種。
①目測:是應用最廣泛的手段，即外部特征(形狀、顏色、清潔度、透明度等。)的原材料進行肉眼檢查。
(2)氣味測試:是利用人的鼻子來辨別原料的氣味。烹飪原料有它們正常的氣味。當它們腐爛後，會產生不同的氣味。
3味覺測試:人的舌頭上有很多味蕾，可以分辨出原料的味道。嘗味是通過感受原料味道的變化來判斷原料的好壞。
(4)聽覺測試:通過聽主動或被動的噪音可以鑒別被測原料的質量。
⑤觸覺檢驗:是用手觸摸原料，檢驗原料的重量和質地(彈性、硬度、厚度)，從而判斷原料的質量。
用壹種感官測試方法，有時用壹種方法，有時用幾種方法。