基本介紹中文名:牛軋糖mbth:牛軋糖主要原料:花生、麥芽糖是否含防腐劑:無主要營養成分:蛋白質、脂肪、碳水化合物儲存方法:儲存於陰涼處，避免高溫和陽光直射，開袋後冷藏，請盡快食用(25℃以下儲存)特點:25℃以上會軟化。略硬介紹25度以下，飲食文化，特點，分類，判別，制作，材料，做法，小貼士，蛋白牛軋糖，花生牛軋糖，明膠牛軋糖，麥芽牛軋糖，韌牛軋糖，脆牛軋糖，沙質牛軋糖，其他做法，主要功效，簡介牛軋糖，又稱蛋白糖，是由蛋白，糖漿，明膠牛軋糖制成。它的英文名是nougat，所以音譯為“Niuzha”，與牛無關，也譯作“鳥結糖”和“牛軋糖”。另壹種高度膨脹的蛋白糖果，外觀豐滿，組織更柔軟，英文叫Marshmallow，音譯為Mahimalo candy或Mahimalo candy，翻譯過來就是棉花糖。牛軋糖的特殊原料是雞蛋蛋白，是壹種親水膠體。快速攪拌時，可與大量空氣混合，形成穩定的泡沫吸附層。將其倒入相當濃度的糖溶液中，在不斷攪拌的情況下，糖等成分可以均勻地分布在蛋白泡沫中，使原本薄而軟的泡沫組織變得厚實，逐漸堅實。為了提高糖的應力和結構完整性，經常添加堅果或果仁作為填充物。為了增加牛軋糖的爽滑度，便於成型和切塊，在制作蛋白糖坯後要加入少量的油。牛軋糖壹般幹凈潔白，也可以添加著色劑，比如淺棕色巧克力牛軋糖。為了增加它的香味，經常會加入各種香料，比如香草牛軋糖。飲食文化史1441發明於意大利克雷莫納。在當地壹位貴族的婚宴上，新婚夫婦被贈予壹種由蜂蜜、杏仁和蛋白質制成的糖果。還有壹種說法是，中國明代舉人魯尚(按明朝正統歷史，十年後開審，殿試中了第壹名)，為了感謝文昌帝的夢，按照夢的慣例做的。由麥芽糖、花生、大米等制成。，並揉成牛的形狀，就叫牛軋糖，但後來糖不容易揉成牛的形狀，制作速度慢，就直接切成長方形出售。後來，外國傳教士將這種糖果傳播到西方，它成為外國最受歡迎的糖果之壹。還有壹種說法是牛軋糖是十字軍帶回的戰利品。幾百年來，牛軋糖從東方飄到西方，再從西方飄到東方。牛軋糖在幾百年前的法國點心界就占據了壹席之地。法國國王路易十五帶著42公斤牛軋糖拜訪西班牙王室，而不是黃金或珠寶，證明了牛軋糖在當時的價值。11和12世紀十字軍出征時，法國人從東方帶回了牛軋糖。最初的配方是核桃和蜂蜜，但法國人決定加入開心果、杏仁和櫻桃。美味的牛軋糖很快在法國掀起熱潮。到目前為止，法國南部的城市每年生產2000公噸牛軋糖，是產量最大的城市。牛軋糖的最終質量特征是韌性、脆性和沙質。脆、沙糖的加工方法與韌性牛軋糖基本相同。對於沙質牛軋糖，可可粉和糖粉應該和融化的硬脂壹起加入。桑迪牛軋糖采用新鮮純凈的牛奶制成，甜而不膩。風味牛軋糖分類1。蛋白牛軋糖:早期的牛軋糖制作過程中，先制作壹個蛋白泡沫，然後將糖和糖漿組成的濃縮糖液分批慢慢加入到蛋白泡沫中，最後制成壹個含有氣泡的甜體，即牛軋糖。2.明膠牛軋糖:現在基本都是用明膠做原料。先將明膠浸泡在水中，將葡萄糖漿略加熱，然後與明膠壹起放入攪拌機中攪拌至呈白色，但有時也用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖漿。3.大豆麥芽牛軋糖:原料配方中含有大豆蛋白砂糖，使用的充氣糖基質與普通牛軋糖相同。4.麥精牛軋糖:原料配方可作為塗層巧克力品種的基質。牛軋糖的許多基本配方替代了這種物質，並部分減少了幹蛋白質和明膠的含量。高糖。分辨正宗的牛軋糖有很濃的奶香味和豐富的堅果味。好吃不粘，越嚼越香，不含香料和色素。購買時壹定要看清楚成分和生產許可證。牛滾是軟的，所以經常變形，不影響吃，而25度以上保持硬的壹般都有添加劑。制作材料有去皮生花生800g，1/2杯水，精白糖400g，濃縮麥芽糖400g，鹽2/3茶匙，蛋清2個，防粘烘焙紙1張，透明糖果紙1張。杏仁牛軋糖2。將糖漿料放入小鍋中，中火煮至143℃。如果妳沒有溫度計，妳可以在冷水中滴壹滴糖漿，如果它能形成壹個硬塊，它就會被煮熟。3.同時將蛋白打至難發泡，然後倒入熟糖繼續打。4.待糖漿表面失去光澤後停止，這樣成品不易受潮變軟。(下面壹定要放熱水，不然糖會很快凝固。)加入花生，慢慢攪拌，直到用手摸糖塊感覺到幹為止。6.將整體倒入烤盤紙中，包好壓成平方形，厚度約1.5 cm。7.用菜刀切成長條，用糖紙包好。提示1，花生壹定要新鮮，不能碎，不能蟲蛀。麥芽糖要很稠，不容易流動。如果不容易倒出來，可以在微波爐裏咬20秒就容易倒出來了。花生牛軋糖2。最好用電動攪拌機。如果手動做，速度不夠快，糖凝結很快，做起來很費力。3.熬制糖漿時，如果低於143度，調制出來的糖會更軟。蛋白牛軋糖原料配方第壹部分:葡萄糖漿6.8kg、幹雞蛋0.91kg、水2.28L第二部分:糖21.77kg葡萄糖漿6.8kg水6.84L制作方法1、第壹部分配料:幹雞蛋和2.28L水至少要浸泡12h。許多人工操作不得不延長到18小時。過濾後，它們被放入蛋白質混合器中。將葡萄糖漿加熱後，加入到蛋白質溶液中，將所有材料攪拌成松散的充氣糖基質。2.第二部分配料:將砂糖溶解在水中，然後加入葡萄糖漿，煮沸至141℃。3.將充氣後的糖基質放入另壹個攪拌機中，將煮好的糖漿慢慢倒入基質中，同時啟動攪拌機攪拌均勻。4、為了不使材料太冷，可以開壹點蒸汽保持溫度高。5.當糖變得足夠硬時，加入0.68千克可可脂或其他硬植物脂肪，並加入堅果或其他填料。6.將糖倒在鋪有宣紙的木架墊上。木框的深度視需要而定。糖的上面還蓋了宣紙，再在上面壓壹個平板，防止氣泡升到表面造成粗糙。冷卻約12小時後即可開始切割，切割動作要迅速，因為很快就會出現細小的沙粒(散裝材料常見的現象)，表面發粘也會加重切割問題。除了香料，通常還會加入幹椰子起潤滑作用，也可以加入杏仁或榛子來提高產品檔次。花生牛軋糖的配料:棉花糖、甜奶粉、熟花生仁1。煮熟的花生仁用搟面杖碾碎。2.用微波爐高火1分鐘。不要太久，否則會燒壞的。3.稍微好壹點的棉花糖都融化了。4.將奶粉和花生倒入其中，攪拌均勻。速度壹定要快，不然棉花糖容易凝固。如果已經變硬了，沒有攪拌均勻，可以再放微波爐裏十秒鐘。5.將攪拌好的糖膏裝入保鮮膜或塑料袋中。6.趁熱把它做成長方形。冷卻後放入冰箱壹兩個小時，讓它完全變硬。7.在案板上撒壹點奶粉，放上去掉保鮮膜的牛軋糖，切成小塊。8.將牛軋糖放入安全盒中，撒上壹些奶粉，來回搖晃，避免相互粘連。明膠牛軋糖的原料配方第壹部分:明膠1.41kg，葡萄糖漿4.54kg，水4.16L第二部分:糖15.88kg，葡萄糖漿18kg，水5.39L .制作方法65439.0000000000001必要時也可用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖漿。2.第二部分配料:先將糖溶於水，加入葡萄糖漿，煮沸至145℃。將這種糖漿加入攪拌機的明膠中，在攪拌機剛攪拌完的時候，可以加入0.45公斤的可可脂或其他硬質植物脂肪和3.18公斤的椰子粉。3.壹般含明膠的材料有壹半可以上色(壹般是粉色)，批量加工方法可以參考蛋白牛軋糖。要區分兩種不同顏色的糖，盡快把粉色部分加到白色部分的表面。大豆麥芽牛軋糖的原料配方含有大豆蛋白糖8.16kg，葡萄糖漿9.07kg，水1.36kg，核桃牛軋糖1.14kg。2.此時加入約0.91 kg大豆蛋白和1.81 kg硬脂混合物(量視口味而定)，繼續攪拌至整個物料充分攪拌。3.對於使用的充氣糖基質，請參考前面的配方。用等量的砂糖將糖和葡萄糖轉化，然後溶於適量的水中。煮至118℃左右，摩擦幾分鐘後，加入蛋白溶液(事先將0.23千克幹雞蛋溶於0.45千克水中)。繼續攪拌，直到獲得所需的松散度。小麥精牛軋糖原料配方糖13.61 kg，葡萄糖漿9.98 kg，小麥精提取物1.36 kg，全脂奶粉0.71 kg，碎華夫餅0.45 kg，硬植物脂肪0.45 kg。制備方法1，溶解0.23千克蛋白幹預。2.將糖和葡萄糖煮沸至130℃，放入攪拌機中。壹兩分鐘後，加入溶解的蛋白質溶液。壹旦攪拌機完成，加入其他成分(連同加深的硬油脂)。3.用油漆油和粉把糖倒在冷盤上，厚度按要求確定。當它達到壹定的厚度時，將其切成扁平的片，用於巧克力塗層。海綿糖和牛軋糖的許多基本操作通過替代麥芽-精液部分減少了幹蛋白質和明膠的量。38.82份蔗糖或甜菜糖和37.38份葡萄糖漿作為牛軋糖的原料。糖用足量的水溶解，煮沸至124℃。充氣糖基質由幹雞蛋(粉)0.83份、麥芽香精0.83份、葡萄糖漿10.31份、水8.50份、硬脂肪3.33份和色香味混合物3.33份組成。顏料和香料被忽略，總產品只有100份。葵花籽牛軋糖1制作方法，將糖溶解後煮至124℃待用。2.將幹雞蛋和麥芽糊精溶解在水中，混合制成充氣糖基質。3.充氣後的糖基質放入蛋白打漿機後，加入葡萄糖漿打漿約1分鐘，再切換到高速打漿。4.加入煮沸的糖漿時，速度要慢。打漿後，在110 ~ 120℃加入融化的硬脂，以最低轉速打漿。5.把準備好的糖倒在櫃臺上，放涼，按正常方式切成塊。脆皮牛軋糖的原料配方為蔗糖或甜菜糖30.85份，葡萄糖漿29.90份，加入適量的水煮沸至124℃。充氣糖基質由幹雞蛋(粉)0.88份、麥芽糊精0.67份、葡萄糖漿29.90份、水4.00份、硬脂肪3.80份、色素和香料混合物3.80份組成。沙質牛軋糖的原料配方為蔗糖或甜菜糖42.00，葡萄糖漿21.00，熬制溫度可達138℃。充氣糖基質由幹雞蛋(粉)0.90份、麥芽糊精0.90份、葡萄糖漿19.40份、水9.20份、硬脂肪3.60份、色素和香料混合物3.60份和糖粉50份組成。脆沙糖的加工方法與韌牛軋糖相同。對於沙質牛軋糖，可可粉和糖粉應該和融化的硬脂壹起加入。其他材料:花生400克，麥芽糖200克，白糖200克，65438+蛋清0.5片，水80克。做法:1將花生放入微波爐中翻5分鐘，然後將花生翻至全熟，出香味；2取出花生，放涼，用手搓掉；3.將水、白糖、麥芽糖倒入不銹鋼鍋中，攪拌，小火煮；4.小火煮50分鐘左右，糖漿由乳白色變為淺棕色，由稀變稠；用筷子蘸壹點糖漿，浸入冷水中，能很快變成硬塊，糖漿就熟了；6糖漿好了，把蛋白打成蛋白膏；7趁熱將煮好的糖漿倒入蛋清奶油中，快速攪拌均勻；8快速加入花生肉，用刮刀快速攪拌；9烤盤上鋪壹張油紙，將攪拌好的花生糖漿倒在油紙上；10蓋上另壹張油紙，用搟面杖壓平；11待其冷卻後，去掉油紙，用刀切成片，將切好的糖果包入糖果紙中，放入密封袋中保存。提示:1花生多壹點問題不大；2蛋白霜壹定要在糖漿快好的時候打好。打得早容易消泡，打得晚會冷卻變硬；3糖漿洗入蛋白霜，後續所有步驟要快速，壹氣呵成；4糖漿好不好直接感覺糖的口感好，糖漿不到位，糖不易形成，吃起來黏黏的，過了頭容易發苦；5花生可以用炒鍋炒，不壹定要用微波爐，也可以直接買原味熟花生；6鍋鏟難洗，可泡半天再洗。30度以上的溫度不適合吃糖；主要功效許多研究人員證實，只要適量食用，把握吃牛軋糖的最佳時間，對人體是有益的。比如洗澡，需要大量出汗消耗體力，需要補充水分和熱量。吃牛軋糖可以預防虛脫；運動時需要消耗熱能，牛軋糖能比其他食物更快地提供熱能；在疲倦、饑餓時，牛軋糖能被迅速吸收，改善血糖；頭暈惡心時，吃牛軋糖可升高血糖，穩定情緒，有利於恢復正常；飯後吃壹些糖類食物，可以使人在學習和工作時精神煥發，精力充沛。