白酒有苦味是什麽原因？很多人喜歡喝壹點酒。小時候見大人喝酒，以為酒甜好喝。長大後我才發現，為什麽我喝的酒是苦的，而不是甜的。我們來看看白酒有苦味的原因。
白酒苦的原因是什麽？1 1.單寧，白酒中的壹種苦味物質。
高粱殼中含有千分之二左右的單寧，雖然單寧經過蒸煮發酵後會產生香草酸等酚類化合物，能賦予酒特殊的香氣，這也是高粱酒香氣的原因之壹。但是，單寧本身是苦而澀的。如果葡萄酒中帶入過多的單寧，會使葡萄酒變得苦澀。
與糯高粱相比，糯高粱主要含有支鏈澱粉，易於糊化，吸水性強，酶作用點多。粳稻高粱主要含直鏈澱粉，不易糊化，易老化，酶作用點少。粳高粱發酵過程中產生的香氣和呈味物質的數量和種類不足，導致原酒中微量成分失衡，特別是當酒中總酸不足時，掩蓋苦味的效果較差，使酒的苦味顯現出來。
因此，在白酒生產中，浸泡糧食時要把高粱的外殼去掉，把水面上的雜質打撈上來，以減少白酒的苦味。
2.丙烯醛，白酒中的苦味物質。
在白酒生產過程中，如果操作現場衛生環境管理不善，酒醅被大量乳酸菌感染，發酵過程中就會產生丙烯醛。所以在生產過程中，要註意場地的衛生，冷卻場地、酒甑、工具在使用前後都要清洗幹凈，窖池要密封嚴密，避免雜菌進入。
丙烯醛的沸點為52和5攝氏度，易溶於乙醇。所以酒頭很多，按0，5到1捏酒頭可以減少丙烯醛的含量。丙烯醛在後期儲存過程中也會適當揮發。
3.白酒中的苦味物質——正丁醇、異丁醇、正丙醇、異戊醇等高級醇。
生產高級醇的主要途徑是原料中的蛋白質在發酵過程中水解成氨基酸，氨基酸脫氨基，通過銥反應除去二氧化碳，生成比氨基酸少壹個碳的高級醇。
高級醇是葡萄酒中重要的風味成分，但含量過高會給葡萄酒帶來苦味，其中正丁醇苦味較小，正丙醇較苦，異丁醇極苦，異戊醇微甜但較苦。
4.糠醛，白酒中的苦味物質。
糠醛是白酒中呋喃體系的主要成分，由稻殼和生皮中的戊聚糖在微生物作用下生成。糠醛是葡萄酒中“臭味”或“焦味”的重要成分之壹，但過量的糠醛會使葡萄酒變得苦澀而刺鼻。
所以糠殼在使用前壹定要蒸熟，要求暴露在大氣中不少於30分鐘，以降低酒中糠醛的含量，消除糠醛帶來的苦味。
5、白酒中的苦味物質——酪醇
酪醇主要在發酵階段產生。當制曲量過大時，會導致發酵溫度過度升高，酵母代謝過度，導致酵母過早老化，大量死亡。但酵母中含有酪氨酸，在發酵過程中會分解，產生大量的酪醇，使葡萄酒變苦。這也是大曲白酒苦澀的根本原因。
因此，在白酒生產中，為了降低白酒中酪醇的含量，酒曲的用量應盡量少，但為了保證發酵的正常進行，不能低於最低用量，同時在寒冷天氣應適當增加用量。
白酒苦的原因很多，釀酒的各個環節管理不好都會苦。所以要嚴格按照工藝流程管理釀酒的各個環節，同時做好原料的選擇和發酵的管理，壹點壹滴積累經驗，或者請教有經驗的人，減少白酒的苦味。
白酒苦味重的原因是什麽？2白酒有苦味時，主要原因如下:
(1)俗話說“大曲苦”，大曲用多了，酒醅升溫過快，酒窖中酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質產生大量酒精，特別是異丁醇，使酒苦。
(2)倉庫管理不善導致成品曲感染青黴菌，糧食感染雜菌，帶來黴變苦味；
(3)麩皮用量過大，酒醅溫度會急劇上升；
(4)夏季氣溫高，糧食投入過多，使酒醅溫度過高；
(5)窖池管理不善，封閉了窖泥口，感染雜菌，特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
(6)環境衛生沒做好，帶入雜菌，造成苦味；
(7)現場酒醅未用完，時間過長沾染雜菌，帶來苦味；
(8)底鍋的水沒有排幹凈，帶來苦味。
白酒苦味重的原因是什麽？3 1.蒸餾時，火力大，蒸汽大，壹些惡臭味被蒸餾到酒中，導致酒苦。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質。由於火和蒸汽，高溫高壓，常壓下無法蒸出的苦味物質會流入酒中，同時雜醇油含量增加。
2.生產經營管理不善，混糧被雜菌汙染，增加了酒中的苦味成分。如果酒醅中有大量的青黴菌；發酵過程中封泥不當；使大量空氣滲入桶內，漏入汙水中；發酵桶中的酒糟缺水，溫度急劇升高，使細菌大量繁殖，會使酒有苦味和異味。
3.用於加漿鉤的水中堿土金屬鹽和硫酸鹽含量較重，未經處理或處理不當直接給葡萄酒帶來苦味。
4.原輔材料發黴變質；產生單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油量高的原料，所以需要蒸原輔材料。
5、用歌量過大；大量的酵母；酒糟中蛋白質含量高。在發酵中，通過酵母的生化反應產生酪氨酸，這種酪氨酸不僅是苦的，而且味道很長。
酒的功能
脫泡:當手腳因長途行走或勞動摩擦而起泡時，睡前將白酒放在起泡處，第二天早上即可去泡。
增香:在醋中加入幾滴白酒和少許鹽攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋的香氣。
緩解疼痛:不小心扭傷腳後，將溫熱的白酒輕輕塗抹在受傷部位，可以放松肌肉，促進血液循環，清除疼痛。
去油膩:烹調肥肉、魚肉時，加入少許白酒，使菜肴味美而不膩。
消除苦味:如果在切魚時弄破了膽囊，立即在魚肚子裏放壹點白酒，然後用冷水沖洗，以消除苦味。
減酸:做菜的時候，如果醋加多了，就往菜裏倒點白酒，減少酸味。
除臭:手上有魚蝦味時，用少許洗凈，去除魚腥味。