白酒，俗稱燒酒，是壹種高濃度酒精飲料，壹般50 ~ 65度。根據糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，可分為大曲酒、小曲酒和麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固體發酵酒和液體發酵酒。
原料配方所有含有澱粉和糖的原料都可以用來釀造白酒，但不同原料釀造的白酒風味不同。谷物高粱、玉米和大麥；紅薯、木薯等土豆；含糖原料，如甘蔗和甜菜渣和廢糖蜜，可以用來釀酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、紅薯外展、甜菜頭尾等。都可以作為替代原料。野生植物，如橡子、菊芋、梨、金櫻子等也可作為替代原料。
我國傳統的白酒釀造工藝是固態發酵，發酵過程中需要添加壹些輔料來調節澱粉濃度，保持酒醅的柔軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷殼、玉米芯、高粱殼、花生皮等。
酒曲和酵母除了原料和輔料，還需要酒曲。以澱粉為原料生產白酒時，澱粉需要被各種澱粉酶水解，產生可發酵的糖分，才能被酵母利用。這個過程叫糖化，使用的糖化劑叫曲(或酒曲，糖化曲)。大曲是壹種粗酶制劑，以澱粉類原料為培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶。目前常用的糖化曲有大曲(生產名酒、優質酒)、小曲(生產小曲酒)、麩曲(生產麩曲酒)。麩曲是生產中應用最廣泛的。
此外，糖通過酵母分泌的醇酶轉化為酒精等物質，稱為酒精發酵。這個過程中使用的發酵劑叫做酵母。釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)是壹種以含糖物質為培養基，將酵母培養物相當純地擴大而得到的酵母增殖培養液。生產中多采用大桶酒曲。
使用的設備
1.原材料加工和運輸設備。有粉碎機、帶式輸送機、鬥式提升機、螺旋輸送機、送風設備等。
2.混合、烹飪和冷卻設備。有潤槽、攪拌槽、絞龍、連續蒸煮器(大廠用)、幹餾爐(小廠用)、幹渣機、通風幹渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵罐(大型工廠用)、陶罐(小型工廠用)等。
4.蒸汽設備。蒸鍋(大型工廠用)、甑鍋(小型工廠用)等。
我國白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種。在固態發酵大曲、小曲和麩曲中，麩曲酒在生產中占有很大的比重，這裏只對麩曲酒的工藝做簡單的描述。
生產方法
1.原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。根據原料的特性，粉碎的細度要求也不同。幹土豆、玉米等原料60%以上通過20孔篩。
2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說，澱粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8。
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。
將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度在85 ~ 90℃。蒸酒後，糊化要保持壹段時間。
如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。
冷靜下來。蒸煮後的原料應通過提渣或風幹快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5 ~ 10℃，產品溫度應降至30 ~ 32℃，如果溫度為10 ~ 15℃，夏季產品溫度應降至25 ~ 28℃。提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。酒曲用量取決於其糖化力，壹般為釀造主料的8 ~ 10%，酒曲用量壹般為總投料量的4 ~ 6%(即主料的4 ~ 6%用於培養酒曲)。為了便於正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿)，入池時糟醅含水量控制在58 ~ 62%。
6.在地窖中發酵。入窖時，糟醅的溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊，也不能太松，壹般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右為宜。裝罐後，在酒醅上蓋壹層麩皮，用窖泥封好，再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定，從3天到4 ~ 5天不等。壹般當窖內產品溫度升至36 ~ 37℃時，發酵即可結束。
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分通過蒸酒蒸發成蒸汽，然後冷卻得到白酒。蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地掐頭去尾去除雜質。
使用的設備
1.原材料加工和運輸設備。有粉碎機、帶式輸送機、鬥式提升機、螺旋輸送機、送風設備等。
2.混合、烹飪和冷卻設備。有潤槽、攪拌槽、絞龍、連續蒸煮器(大廠用)、幹餾爐(小廠用)、幹渣機、通風幹渣設備。
3.發酵設備。水泥發酵罐(大型工廠用)、陶罐(小型工廠用)等。
4.蒸汽設備。蒸鍋(大型工廠用)、甑鍋(小型工廠用)等。
我國白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種。在固態發酵大曲、小曲和麩曲中，麩曲酒在生產中占有很大的比重，這裏只對麩曲酒的工藝做簡單的描述。
生產方法
1.原料粉碎。粉碎原料的目的是為了方便蒸煮，充分利用澱粉。根據原料的特性，粉碎的細度要求也不同。幹土豆、玉米等原料60%以上通過20孔篩。
2.配料。將新料、酒糟、輔料、水混合在壹起，為糖化發酵打基礎。配料要根據甑窖大小、原料澱粉含量、溫度、生產工藝、發酵時間等來確定。適當配料的具體表現取決於池中酒醅的澱粉濃度、酸度和疏松度。壹般來說，澱粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8。
3.蒸煮和糊化。澱粉通過蒸煮而糊化。有利於澱粉酶的作用，還能殺滅雜菌。烹飪的溫度和時間取決於原料的種類和粉碎的程度。壹般材料常壓蒸20 ~ 30分鐘。做菜的要求是外表蒸透，熟而不粘，裏面沒有心。
將原料與發酵糟醅、蒸酒、蒸料同時混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，要求甑內溫度在85 ~ 90℃。蒸酒後，糊化要保持壹段時間。
如果把蒸酒和蒸料分開進行，就叫“蒸燒”。
冷靜下來。蒸煮後的原料應通過提渣或風幹快速冷卻，達到適合微生物生長的溫度。如果溫度為5 ~ 10℃，產品溫度應降至30 ~ 32℃，如果溫度為10 ~ 15℃，夏季產品溫度應降至25 ~ 28℃。提渣或烘幹也能起到揮發臭味和吸氧的作用。
5.攪拌糊狀物。麩曲白酒固態發酵是壹個糖化和發酵的雙向發酵過程。提渣後，同時加入酒曲和酵母。酒曲用量取決於其糖化力，壹般為釀造主料的8 ~ 10%，酒曲用量壹般為總投料量的4 ~ 6%(即主料的4 ~ 6%用於培養酒曲)。為了便於正常的酶促反應，糟醅攪拌時要加水(廠內稱為加漿)，入池時糟醅含水量控制在58 ~ 62%。
6.在地窖中發酵。入窖時，糟醅的溫度應在18 ~ 20℃(夏季不超過26℃)，入窖糟醅不能壓得太緊，也不能太松，壹般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右為宜。裝罐後，在酒醅上蓋壹層麩皮，用窖泥封好，再加壹層麩皮。
發酵過程主要是掌握產品溫度，隨時分析水分、酸度、酒精消耗、澱粉殘留的變化。發酵時間的長短根據各種因素而定，從3天到4 ~ 5天不等。壹般當窖內產品溫度升至36 ~ 37℃時，發酵即可結束。
7.蒸酒。發酵的糟醅叫香糧，含有極其復雜的成分。酒醅中的酒精、水、高級醇和酸等有效成分通過蒸酒蒸發成蒸汽，然後冷卻得到白酒。蒸餾時，要盡可能多地提取酒精、芳香物質和甜味物質，盡可能地掐頭去尾去除雜質。