第壹種是皮蛋，也叫松花蛋。它是由雞蛋或鴨蛋腌制而成的壹種生蛋制品。在我們國家。生產歷史非常悠久。早在1379年，《農桑衣食概要》中就記載了皮蛋的加工。皮蛋的主要原理是利用壹些堿性物質，如氫氧化鈉、鹽等滲透到蛋殼中，從而使雞蛋的蛋白質變性成熟，不僅使皮蛋可以直接食用，還增加了壹些特殊的顏色和風味。同時其中的鎂會與氫氧化鈉發生化學反應生成氫氧化鎂並沈澱下來，形成了我們看到的美麗的松花，這也是皮蛋被稱為皮蛋的原因。當然在制作過程中也會加入壹些茶粉、香料等物質來調節調味盒的顏色。但在這壹點上，很多人應該聽說過我們沒有添加關於鉛的化學物質。皮蛋中的鉛含量為什麽高？那是因為整個處理過程存在隱患。如果氫氧化鈉進入蛋殼的滲透速度過快，會導致皮蛋成熟不均勻。很可能是蛋清過熟了，但蛋黃還沒熟，所以在傳統的制作過程中會加入壹種中藥。這種中藥叫黃丹，黃丹的本質是氧化鉛，所以鉛離子可以附著在蛋殼表面，從而控制腌制料液進入雞蛋的速度。它使得皮蛋成熟均勻，添加的氧化鉛必然會大量進入雞蛋中，導致皮蛋的含鉛量明顯增加，所以傳統皮蛋確實含鉛量過高。據中國疾病預防控制中心營養與食品安全所鑒定監測，傳統工藝的皮蛋含鉛量甚至可以達到334 mg/kg，而我國皮蛋含鉛量為2 mg/kg。那麽是因為我們很多人吃皮蛋導致含鉛量高，還是因為我們再也不能吃皮蛋了呢？這涉及到兩個問題。第壹，我國皮蛋的消費率整體不高，經常喜歡吃皮蛋的人數不到1%，而我國鉛中毒或血鉛水平高的人群遠遠高於這個數值，所以皮蛋不是人類HD的主要問題。第二是我們現在的技術已經提高了。超市裏能看到的無鉛皮蛋，其實是用鋅、鹽、鐵等元素替代了傳統工藝。同樣可以做出美味的皮蛋的鉛含量已經大部分達到了我們的要求，這也是為什麽皮蛋的鉛汙染水平在2000年到2003年的三年間平均降低了壹半，這是新的生產技術大量普及和推廣的結果。所以喜歡吃皮蛋的人還是可以放心購買的，但是要在正規的銷售點購買有QS標誌和無鉛工藝的皮蛋。只有壹點需要註意，就是皮蛋在加工過程中添加了大量的鹽，使得其鈉含量是普通雞蛋和鴨蛋的5倍以上。高血壓患者確實應該減少這種隱形鹽類食物的攝入。
接下來我們來看看爆米花，這是人們口中的另壹種高鉛食品。根據瀘州醫學院公共衛生系謝慧波等人的研究，我們記憶中路邊最傳統的手動爆米花機生產的爆米花，真正能從原料本身就把鉛含量提高到只有0.15 mg，每公斤含量是原來的近43倍。原因是這種高壓爆米花機需要在火上烘烤，需要使用高鉛鑄鐵作為密封層，這樣才能產生相應的壓力。所以在加熱過程中，所以這種高清爆米花的問題不在於原料，而在於加工好的爆米花機。但是現在像我們小時候的記憶這樣的事情很常見嗎？不是我們現在流行的制作方式。應該說是家裏的微波爐，或者是電影院的鋁鍋，但是我們常見的爆米花裏的鉛含量還是超標嗎？其實早在1999，黑河衛生防疫站的胡玉華等人就做過調查，發現當地的老式手搖爆米花機確實存在嚴重的鉛汙染，但是新的爆米花機完全符合我們的鉛含量要求，所以正規生產的爆米花不存在鉛汙染的風險，而我們要避免的是路邊無證的傳統爆米花加工的產品。當然，爆米花本身就有高脂、高糖等風險，所以當我們想吃的時候，我推薦大家在家自制，很簡單。首先我們買的是爆米花，比普通玉米略小，而且尖尖的，很多超市都有，也不貴，然後我們會。最好在底鍋裏放壹些不銹鋼鍋，加入適量的橄欖油和少許奶油來提升香味，這樣既不會失去香味，又能避免飽和脂肪酸攝入過多。加入幹爆米花和壹些白糖。記住，千萬不要用水洗玉米粒，不然就報不了爆米花了。然後在妳不斷攪拌的前提下，開始用中火把玉米加熱，直到第壹個玉米爆開。這時候關小火，蓋上鍋蓋，讓玉米不斷剝落。當我們爆玉米的聲音由快變慢，關火，用余熱把剩下的玉米剝下來，就可以倒出來享用了。脂肪和糖的含量都比外面賣的少很多。
所以通過今天的內容我們可以看到，無論是皮蛋還是爆米花，鉛含量超標更多的是壹段歷史，更準確的說是傳統工藝帶來的副產品。所以希望大家能重新理解傳統工藝的意義，和食物的原味有很大關系，和營養或者安全沒有關系。