閩菜的概念越來越模糊，但福州人可以享受到越來越多的新鮮美味。
海鮮百吃不厭。
福州人崇尚新鮮飲食，原料越新鮮越好。動物性食物最好是活蹦亂跳的再做。生海鮮既“鮮”，又“活”，很對福州人的胃口。自上世紀90年代以來，福州的“海鮮熱”經久不衰。幾乎所有稍有規模的餐廳，都在餐廳顯眼的地方豎起了幾排冒泡的玻璃水缸，但到處都是張牙舞爪的“蝦兵蟹將”和遊來遊去的各種魚。此外，還有各種貝類和海鮮。招牌上寫著“海鮮”字樣的餐館數不勝數。即使壹家都沒有，比如蛇館、川菜館、北京烤鴨店，也經常有海鮮，滿足不同口味顧客的需求。壹位蛇餐館老板說，經營海鮮不僅能調節口味，還能讓自己的餐館“更上檔次”。
這裏的人喜歡海鮮的原味，或者把活海鮮在開水裏撈起來稍微煮壹下，這叫“水煮”；無論是蒸還是燉，還有壹種生食切片的方法，甚至省去了加熱的過程。因為海鮮的加工方式比較簡單，餐廳經營海鮮比較容易，這大概也是海鮮餐廳越開越多的原因之壹。
“海鮮熱”也與新鮮海鮮價格下降密切相關。近年來，福建的海產品養殖業發展迅速，海產品的數量和品種大大增加，而價格卻直線下降。以活鱸魚為例。幾年前剛上市的時候五六十元壹斤，現在只要10多元。鮑魚，過去的海珍品，現在每粒不到10元。海鮮價格下降，註定享受的人自然就多了。
福州郊區羅源104國道旁，有壹家餐廳，名字很獨特——“二窩爺餐廳”。這家由當地農民創辦的餐廳毗鄰盛產海鮮的羅源灣。它的店面雖然很簡陋，但卻以美味的海鮮聞名，吸引了很多來這裏品嘗海鮮的路人和食客。後來店主和別人合夥，在福州繁華地段開了壹家同名餐廳，生意也很紅火。
雖然海鮮的價格降了不少，但是大部分以海鮮為原料的菜品價格還是中高檔的，價格高大概是海鮮的魅力所在。
談論海鮮，以稀有性為重點
海鮮味道不錯，但是吃多了難免會膩。近壹兩年來，海鮮逐漸“浮出水面”，成為餐桌上的壹道新風景。
閩江出產各種海鮮，如蝦、蟹、淡水魚、貝類等。有的魚可以叫名字，有的魚不知道學名怎麽叫，只好用福州話翻譯，叫“白道”、“黃參”、“吳旭”、“黃甲”。池塘養殖的鯽魚、草魚、鰱魚等主食，不在這裏所說的“海鮮”之列。
在福州南臺島西側灣邊村的入口處，有壹塊“河鮮街”的招牌。在這條街上，有七八家經營海鮮的餐館。這些餐館都位於村民的居民樓裏。有的村民自己開，有的外地人租房開。裝修並不高檔。但由於海鮮質量好，加上農村的家常菜做法，味道不錯，吸引了不少客人。唯壹的缺點是離城市很遠。
在福州市，最有名的海鮮餐廳是臨江河鮮餐廳。這家餐廳以前是高檔餐廳，主要是包間。後來，臨江仙樓對其管理模式和企業形象進行了重大調整，減少了包間數量，降低了價格，走了壹條面向大眾的中檔經營道路，在原有餐廳的基礎上成立了“河巴丸食品有限公司”，還在鬧市區開設了大型連鎖店，統壹使用企業標誌。據連鎖店的大堂經理劉義慶女士說，它被命名為“河壩丸”，因為魚丸是他們的特色。福州傳統小吃魚丸以魚和澱粉為原料，包以餡料。街上買的魚丸壹般含魚量少，價格便宜，但口感自然差強人意。“河壩丸”餐廳的魚丸，采用閩江淡水魚“黃參”為原料。魚丸比例高，晶瑩潔白，壹改傳統魚丸的灰頭土臉。當然價格也比較貴。小的三元，大的五元。劉女士自豪地說，凡是去“河壩丸”吃飯的顧客，都要嘗嘗魚丸。
除了魚丸，這家店還有幾十種海鮮，放在大大小小的水缸裏。劉女士說，他們的河流都是岷江的天然淡水河。甲魚、螃蟹、淡水鰻魚雖然養殖成功，但寧願缺貨也不願意用養殖的河鮮，因為後者的口感和肉質都不如天然的河鮮。
餐桌辛沖淑賢雞
閩江天然海鮮尤其是珍稀產品產量不多，光靠養殖的海鮮不足以支撐生鮮大樓的門面。所以福州的海鮮樓也就那麽幾家，和江河的餐廳只經營了半年，現在“百家爭鳴”的局面形成了鮮明的對比。
河江發源於福建省長汀縣河田鎮。肉質鮮嫩滑嫩，是我國優質肉雞之壹。在天鎮鎮及周邊農村種植。以前主要去廣東。去年6月，福州大福星火鍋城開業，推出河河火鍋。此後，河江迅速風靡全城，各種餐館紛紛打出“暖河江”的廣告，成為福州餐飲業秋冬的壹道獨特風景。福州人講究飲食，其中之壹就是“涼”和“辣”。人們常說這種食物是“涼的”，而且是“非常熱的”。這種吃“火”，那種吃“滋陰”等等。在福州人眼裏，雞“熱”，吃了“上火”；鴨肉“涼”是因為雞生活在陸地上，鴨子經常下蛋。所以福州人壹直喜歡吃鴨子，而不是雞肉。
為什麽讓人“生氣”的river river那麽有爆發力？大福星火鍋城的陳衛平經理解釋說，河河的肉質比福洲的“溫和”，用冰糖、紅棗、當歸等中草藥燉煮，香甜爽口，味道鮮美，有“滋補”作用，經常吃不會“上火”。
當餐廳裏的河河比較多的時候，難免有好有壞，假河河也很多。據知情人透露，真正的河河有特定的外觀特征，應該是在外面養殖的，而不是在工廠裏。河河經營的餐廳所用的雞，都是產地專門生產的“優質雞”，質量相對有保證。比如大福星火鍋城從長汀運雞，現在賣。
甚至有壹家經營河河火鍋的餐廳墻上掛著醒目的橫幅，上面寫著“妳有德姬，我有河河”。
從這個角度來說，雖然民以食為天，人們的飲食習慣已經超越了吃飽飯的階段，“下館子”是家常便飯，但要想在餐飲行業勝出，沒有過硬的功夫真的不可能。