2.切筍:鮮筍送來時，要疊放在席子上，然後用刀背把根部刮平。越亮越好。如果有汙泥，壹定要洗。
3、水煮筍:炒菜鍋要燒開，用食用油洗凈。然後加水燒開，放入鮮筍，鍋裏的鮮筍壹定要塞好，蓋好，用大火煮2-3個小時。
4.漂筍:在竈邊的水桶裏放3個竹筍，水桶裏的清水會源源不斷地流入鍋裏。然後把鍋裏煮好的竹筍叉出來，放在中間的桶裏。漂白後，立即把竹筍壹根壹根地撿起來，用鐵棒從竹筍的尖端直接刺到竹筍的頭部，這樣竹筍就能被刺穿，內部的熱氣就能從中釋放出來，以後水分就從這個孔裏擠出來了。然後將竹筍放入左右桶中，放涼過夜。竹筍壹定要徹底冷卻，否則受熱擠壓，筍幹容易發酵腐爛。
5.切片或壓榨:將冷卻後的竹筍按3-5cm的厚度手工切片，然後立即攤開，自然晾幹5個太陽；先整理好擠壓圍欄，放在擠壓橋或墊木上，用木板墊好圍欄。木板用幹凈的大葉茅草或竹皮墊底，然後把涼透的竹筍放進去。裝筍時，先把劣質筍靠在圈板上，先在圈板上繞壹圈，再把筍放在圈裏。第壹層，筍頭四周，筍尖向內；第二層，筍頭向內，筍尖向外。這正好把第二層竹筍壓在第壹層上。第三層和第四層的擺放如上。第壹個壓環裝滿後，安裝第二個壓環。壓圈中間要略多，這樣中間高，避免中間不實而有空隙。如果有空隙或不準確的地方，可以用竹筍填補，以免留下任何空隙。
安裝後，蓋上蓋板和枕木，然後壓下擠壓梁進行擠壓。按壓時逐漸按壓。前幾天頻繁加壓，壹般壹天兩三次，以後幾天壹次。壓榨時間約為1個月。壓好後密封待用。封口擠壓後，不能隨意擠壓，尤其是曬筍的地方。妳應該先看看天氣再擠。
6.曬幹或烘烤(烘焙)
曬筍:立秋前後曬筍最合適。榨之前壹定要看天氣，做好打谷場下雨的準備。壓榨後，取出壓扁的竹筍，鋪在席子或石頭上。第壹天曬幹後，不要碰，晚上不要收，第二天中午把竹筍翻過來。之後每天中午都會翻過來，晚上還是不收。第五天，或者竹筍半幹的時候，把竹筍的腦(頭)壓在竹筍尖上晾幹。此時應每晚采集，將頭和尖交錯成長方形，再用木板覆蓋。太陽曬到九成幹的時候(大概7-8天)，就可以放進屋裏了。如果是用以前的方法堆起來，就放在木板上兩三天，讓它回潮。然後拿出來晾曬四五天，讓竹筍完全幹透。
7.烘幹(烘):壹般是長夏後10天將竹筍壓榨烘幹。具體是將竹筍壓榨洗凈，放入50cm長的竹條中，每根竹筍之間的距離為6-7cm。串好後放在準備好的木架上，瀝幹水分，約100kg放入烤房。烤的時候火力要均勻，不能過猛。晾幹，直到用手指按壓筍體較厚的部分，如果都是硬的，說明已經晾幹。
曬幹或烘幹後，就成了成品。但因筍頭(腦)仍在水中進行修復，故又稱為“毛腦”。修復後叫“清腦”，就是市面上供應的筍幹。
真空冷凍幹燥筍幹
真空冷凍幹燥是指將含水物料在低溫下冷凍，利用冰晶升華的原理，使物料中的水分在真空中直接升華成蒸汽並除去，從而使物料幹燥並長期保存的壹種幹燥技術。該技術能很好地保持幹料的色、香、質，保存性好，便於長途運輸和銷售。由於該技術在低溫和高真空度下進行，酶和細菌不易滋生，食品不易氧化變質，產品具有多孔海綿結構，在果蔬貯藏中具有良好的前景。[2]
工藝流程
鮮筍→去皮清洗→切片→熱燙(在檸檬酸溶液中)→冷卻→預凍(-20℃)→真空冷凍幹燥→包裝→成品。
比較這兩種方法。
熱風幹燥法生產的筍幹質量參差不齊，生產效率低，產品收縮大，褐變嚴重，復水效果差，營養成分損失嚴重，因此大部分只能在國內銷售，只有1%的產品銷往國外。在壹些傳統工藝中，采用硫磺熏蒸和焦亞硫酸鈉浸泡來達到漂白、防褐變、抑菌防腐的目的。但這種方法生產的筍幹中二氧化硫含量往往超過《食品添加劑使用衛生標準》規定的含量，對消費者的健康造成壹定威脅。
真空冷凍幹燥是現代最先進、應用最廣泛的幹燥方法之壹，它集真空、冷凍和幹燥技術於壹體。這種方法可以在很大程度上保持食物的顏色、質地和營養成分。生產的筍幹具有多孔結構，復水效果好，含水率低，保存性好，有利於長途運輸。
筍幹燉鴨子
1.準備筍幹:筍幹洗凈切成小塊，用熱水浸泡20分鐘。
2.準備鴨肉:將鴨肉洗凈，切成小塊，用開水焯壹下去除雜質和血水，撈出。炒鍋放油，六成熱左右放入姜片，翻炒出香味，再放入鴨肉，翻炒去除腥味，然後關火起鍋。
3.燉鴨:坐在砂鍋裏，加入鴨肉，然後把泡過筍幹的水和筍幹壹起倒入鍋中。因為筍幹是鹹的，所以不用放鹽，只要加少量料酒就可以了。蓋上蓋子，用大火燒開，小火燉30分鐘。可以出鍋了。
小貼士:通常鴨肉會有腥味，所以做了這道筍幹燉鴨。先把鴨子放在開水裏焯壹下，再把姜和鴨子壹起炒，這樣有助於去除鴨子的腥味。[4]
筍幹紅燒肉
配料:五花肉，筍幹。
輔料:蒜、姜、冰糖、蔥、料酒。
練習:
1.將筍幹用清水浸泡至完全拉伸軟化；
2.五花肉切塊，與姜片壹起放入冷水鍋中，加入1湯匙料酒，煮開後繼續煮3分鐘左右。倒掉水分，用溫水沖洗掉肉表面的浮沫，瀝幹備用。
3.鍋洗凈，放入肉，小火煸炒至肉四面微金黃，溢出大量油。加入冰糖繼續翻炒2-3分鐘(不壹定要翻炒到糖融化)。
4.加入筍幹、蔥段、蒜片，用1湯匙醬油翻炒均勻。
5、加入開水，水量不要超過肉。(壹定是開水)轉小火燉40分鐘。
6、轉中火收汁，可以加1湯匙醬油，邊煎邊收汁，上色。味道不夠，可以加點鹽。