1，主要準備大料:註:①壹手全握:即右手全握的量；②壹手半以上:即右手握半多壹點，比第1項少壹個半左右；③按數計數:直接計數即可。①白豆蔻(用量:半只手以上)②香砂(用量:半只手以上)③丁香(用量:半只手以上)④茴香(用量:半只手以上)⑤肉桂(用量:折成小塊，半只手以上)⑥八角(用量:壹只手多壹點)⑥孜然(用量:壹整只手)⑧香葉(用量:壹整只手)⑨草果(用量:6-7) ⑩冷姜(用量:6-7想辣就多加，不想太辣就少加。在麻辣燙裏，這個料是辣的關鍵，能吃辣就在這個用量的基礎上增加，否則就減少(以上配方是十二種大料，完整配方有十六種)。註:①因為我以前是壹次拌三天的食材；上面的配方是我三天的用量，但是炒之前妳必須把三天的用量分開，也就是壹次只炒三分之壹的用量。當然，如果不習慣混三天的食材，壹次只能混壹天的用量，也就是65438+我上面給的用量的0/3，也就是每天的用量。這壹點非常重要。(2)嘗試制作時，草果、香砂、丁香這三種大料壹定要按照我的用量制作，不能加太多。如果加多了，容易導致湯汁苦，味道怪。2.炒大料的輔料:(油熱時放入油中起到炒香的作用)姜(約0.3斤，切片)；蒜頭(整個2塊，用刀切成兩半，不要太小)；山東大蔥(2根，切成3英寸的段)3。鮮湯輔料:(不銹鋼湯桶註水後直接放入湯桶)牛腿骨(1，約4-5斤。其他牛的骨頭也可以，但是腿骨更好)；冷凍雞架(2塊帶肉的雞骨頭，壹般菜市場都有賣)註意:試做的時候，多加點新鮮的東西是可以的，加的越多越新鮮(比如牛骨，雞架)。煲湯過程中需要添加的輔料:火鍋底料(重慶三五牌，1袋150g)；隰縣豆瓣醬(200g，瓶裝隰縣豆瓣醬；嘗試做的時候，也可以買包包。) 4.炒菜(1)先把妳之前做好的每壹種大料平均分成三份；(因為以前用量是三天，現在只能炒壹天的食材。如果只有壹天的用量，就不用分了。)(2)將炒鍋放在高火上，先加入黃油400克燒開，再加入色拉油300克，待七八成熱時，加入2.2輔料炒香。(3)加入2.1大料，大火翻炒。(炒菜這壹步其實沒什麽，基本上家裏炒菜的流程都是壹樣的，只是不要炒大料。) 5.把湯(1)放在不銹鋼桶裏煮(選擇直徑35厘米，深度38-40厘米的不銹鋼桶，能裝20厘米左右。桶裏裝滿水，用中火煮(在煮湯的過程中，註意隨時撇去湯表面的壹層浮沫。如果想讓湯的味道更鮮，燒開後可以改成小火煮壹會兒)，然後在2.4的湯中加入輔料和炒大料，用中小火煮，大概半個小時左右。(註:為了不使湯汁渾濁，可將鮮輔料和炒大料用紗布包裹；嘗試的時候，大料和水的比例要相對降低。(2)用網眼漏勺將煮好的大料與湯料分開，將湯料放入另壹個桶中(這個料是後來煮菜用的湯料，加到碗裏的湯料)，在裝滿大料的桶中加水，這樣可以反復煮三桶湯。(3)第二鍋、第三鍋湯中小火煮沸後，改用小火，煮20分鐘左右。(4)用勺子撇去煮好的湯上面的那層辣油，放在另壹個小桶裏備用。註意:因為這種麻辣油又香又麻又辣，如果不放在壹邊，對於不能吃辣的朋友來說是難以忍受的。當然，如果妳能吃辣的話，可以在放入碗中之前，根據自己的口味直接加入碗中，或者壹直燒到最後，湯裏沒有味道。也可以加壹點這種辣油。
麻辣燙方法及配方二
食材:(根據自己的愛好，可以增減原料的品種。)肉菜:兔腰肉50克，毛肚50克，鱔魚50克，豬喉50克，午餐肉50克，鴨腸30克。素菜:蓮藕片80克，生菜80克，冬瓜50克，香蕈50克，豆腐幹50克，大白菜80克，菜花和青菜50克。郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹興酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果65438。將炒鍋放在大火上，將植物油煮至六成熟，將郫縣豆瓣辦公室(第壹細)翻炒，迅速加入姜米和胡椒粉，立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等調料。煮沸後，除去泡沫形成鹽水。2.做主料。生菜洗凈，將兔腰肉、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成三四十克左右的壹串。3、熱系統。鹽水鍋放在大火上保持沸騰。各種菜都是用竹簽串起來，根據不同菜的火候來烹飪。4、吃飯。煮成熟的菜放在壹個菜裏，放辣椒面和炒鹽，根據自己的口味蘸辣椒和鹽吃。蘸不蘸，多多少少取決於妳。常見問題及解決方法:燙過的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不易烹飪的原料。鱔魚、帶魚等菜肴的烹飪時間也要長壹些。煮這些原料的時候不要擺動太多太快。掌握好烹飪時間，就不會有不熟的問題。
麻辣燙的方法和配方3
配方:菜籽油半斤，豬油半斤，黃油半斤，花椒2盎司，幹辣椒4盎司，1袋郫縣豆瓣，冰糖2盎司，姜半斤，蒜半斤，草果5塊，茴香少許，丁香25瓣，肉桂5小塊，雞精。壹兩種方法:將三種油混合——用冰糖炒——不然就苦了——其余的(中藥除外)壹起炒，等姜蒜入味——分5鍋——加水(最好是骨頭湯)——加入中藥等量熬煮半小時——5鍋底料——平均8元錢。
麻辣燙的制法和配方4
按5公斤骨頭湯的比例:
1，四川的“鄄城牌”郫縣豆瓣300g(這是主要原料)，菜籽油250g。
2.幹紅辣椒150g(切成2cm左右的小塊)；胡椒粉50克。
3、糖3湯匙；幹姜(切片)150克，蒜瓣各1瓣；洋蔥250克(兩寸半)；雜貨鋪裏賣的壹袋150g八角(山奈等。);食鹽適量(看妳買的豆瓣鹽度，因為有些廠家生產的豆瓣太鹹)；壹湯匙雞精。
炒菜非常重要:
1.在熱鍋裏放油。油熟了，跳過油(也就是關火)，撈起幹辣椒和花椒備用。
2.在油鍋裏慢慢翻炒白糖。白糖融化冒泡時(煎的過程中酌情開小火，註意融化的糖什麽時候開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成深紅色或黑色，就炸了)。立即將姜、蔥、蒜、大料翻炒，再將郫縣豆瓣翻炒。
3.開大火，放入骨湯，加鹽(以湯的鹽度為準，比平時做菜的味道略重)和雞精。湯開後，放入上油的幹辣椒和花椒，小火燉10分鐘。
按照這個比例，可以多炒些底料，每次味道不足的時候，可以在湯裏加料(喜歡辣的也可以直接加壹些幹辣椒段和沒上過油的新辣椒粒)。
註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，泡在油面上(會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯就苦了)。只有這樣，湯才會又紅又亮，湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“玉成牌”郫縣豆瓣是正品，其他很多產品不合格或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油(也就是非精煉油)，基料的色、香都比色拉油等精煉油好。
壹般麻辣燙或者魚鍋湯都不需要用黃油。如果作為火鍋底料，可以換成黃油200克，菜籽油100克(植物油先熟再加黃油，其余工藝不變)。
麻辣燙的制法和配方5
難度:橋墩切割(初級)時間:10-30分鐘。
佐料
牛肉丸，寶鑫香辣丸子
各種魚丸的面筋
腐竹蘑菇
西蘭花油豆腐
火腿魷魚
豆腐卷
佐料
壹袋清水就是適量的麻辣燙。
超人氣麻辣燙的制作步驟。
1.將適量的水倒入鍋中，用中火將水燒開。
2.將麻辣底包倒入水中，用筷子將包攪拌均勻。
3.按照肉-魚-豆制品-蔬菜的順序。
4.將事先用竹簽串好的食材按順序放入鍋中。
5.將肉煮至八分熟，然後加入下壹種配料。
6.最後放入蔬菜，蓋上鍋蓋燜30秒後關火。
7.將沖洗幹凈的食材放入碗中，取適量紅油湯底食用。
技巧
燙食材的時候記得先放不容易熟的食材，八分熟的時候再放容易熟的食材；做麻辣湯底很重要。喜歡吃辣的可以直接選擇麻辣紅油包做湯底。如果不吃辣，可以直接選擇清湯的火鍋底料做湯底。