中國是壹個美食和禮儀之邦。當食物遇到禮儀，就形成了獨特的飲食禮儀文化。這種相隔千裏卻南北方風俗相同的宴席禮儀從何而來？回望千年，我們從眾多史料中可以看到，正是先秦時期的先民們制定了這套完整有序的飲食禮儀，並在歷史長河中流傳至今。
與其他豐富多彩的傳統文化壹樣，中國古代飲食禮儀文化起源早，發展久。對於剛從原始蒙昧中走出來的遠古先民來說，飲食只是壹種單純滿足生理需求的行為。春秋戰國時期的墨子在他的《墨子節儉》壹書中提到，古代賢明君王的要求，只要滿足他們的身體需要就行，不要求烹調精致香濃，不要求飲食珍饈，也不講究餐飲中的投紡禮儀。
雖然墨子的說法是出於古人的飲食習慣來表達自己愛民、節儉的思想，但結合當時人們剛剛脫離愚昧、生產力低下、烹飪技術尚未發達、社會框架尚未完全形成體系的現實，當時的部落首領對食物並不十分講究，這符合墨子的描述。
關於飲食禮儀起源於何時，很多人認為始於西周，因為《儀禮》、《李記》、《周立》等記載周代禮儀制度的儒家經典，都明確記載了周代飲食禮儀的具體情況。但是，很多文化傳統並不是在短時間內形成的，而是在前人經驗的基礎上不斷總結和發展的。孔子認為周朝的禮儀制度是以夏商為基礎的:“周主二代，沈郁典雅”，西周的餐飲禮儀也是從上壹代的習俗發展而來。《墨子·樂飛》中記載，夏柒召集多人在野炊中跳舞，場面巨大，聲音傳到天上——“酒裏濁，渝吃野，翼中舞，章聞天上”——歌舞往往是古代宴會禮儀的重要組成部分。從這裏可以看出，夏柒在飲食中伴有歌舞，這顯然是在當時。由此可以推斷，至少在夏柒甚至更早的時候，飲食禮儀就已經出現了雛形。
到了周朝，社會生產力較前代有了很大發展，物質生產更加豐富，社會制度進壹步完善，飲食禮儀也逐漸固定下來。以《禮記·禮記》中的記載為例，* * *記載了17項禮儀。可見，周代的禮儀項目非常多，幾乎涉及到社會生活的方方面面。其中有14種關於餐飲宴席的禮儀，如農村的飲酒儀式、特殊動物的餵食儀式、少年犯的餵食儀式等。各種禮儀的流動規定非常具體明確，基本成型，成為社會的上層制度。
飲食禮儀是先秦社會上層建築的重要組成部分，經濟基礎決定上層建築。周代飲食禮儀的迅速興起，是建立在社會穩定和物質極大豐富的基礎上的。
有意思的是，反對儒家的墨子和身為儒家“聖人”的孟子兩位聖賢，在“為誠知禮”這壹點上觀點壹致。墨子在《墨子·非儒》中說，孔子在困於蔡、郭之間時，吃飯不講究禮儀，後來在魯時，“坐不當，切不當。”雖然墨子的說法可能是假借故事對孔子的諷刺，但也說明墨子認為在基本的溫飽都不能滿足的情況下，根本談不上吃飯禮儀。在《孟子·梁·王輝》中，孟子認為，在產業政策不當的條件下，人們無法贍養父母，撫養妻兒，甚至連生活都無法得到保障，因此無法學會培養禮儀。
在餐飲禮儀初步成型的西周時期，雖然上層偶有戰爭和政治鬥爭，但天下總體穩定，為包括餐飲禮儀在內的各種禮儀制度提供了穩定的社會環境。
西周是在以氏族制度為基礎的封建國家治理框架下建國的。在氏族制度下，大部分姓姬的皇族要麽輔佐君王治理天下，要麽分封成為各地諸侯王。在這樣的情況下，維系周天子與姬姓皇族的關系，以及與其他非姬姓貴族的關系，理清族內大小宗族之間以及族外王公大臣之間的關系，是氏族制度的功能之壹，飲食禮儀在其中發揮著重要作用。
《禮記》記載，周王室祭祀祖先時，在儀式結束時，有壹種叫“易”的食禮制度，即參加祭祀的人要吃祭品。按照《易》的規定，祭祀不能壹擁而上，要按照社會地位的高低進行，順序是天子——卿——大夫——秀才——其他底層。
先秦時期的人們非常重視祭祀活動，如祭祀農神、祭祖等。這些祭祀活動無壹例外地與飲食禮儀融為壹體，不同的祭祀活動中，飲食禮儀的過程也有所不同。先秦時期的人們希望通過表達對自然神的敬畏和對祖先的崇拜來獲得神和祖先的祝福，所以通過這樣壹系列復雜的飲食禮儀來表達這種敬畏和崇拜。
對於先秦貴族來說，吃飯不僅僅是吃飯。飲食禮儀制度是在穩定的社會和豐富的物質條件下建立起來的，作為氏族制度和社會治理上層建築的壹部分，被賦予了祭祀神靈和祖先的內涵，使飲食從單純滿足生理需求上升為維護統治的政治手段。在墨子、孟子等先賢看來，飲食禮儀制度的實行，也預示著整個社會處於壹種安全有序的正常運行狀態。
先秦時期制定飲食禮儀制度的目的之壹是為了明確社會框架和宗法制度，所以它形象地反映了社會階級的劃分。在飲食禮儀制度上，出現了官民分食的現象，具體體現在食材和器皿上貴族和平民的階級分化。
成分的等級區分
在周朝，肉並不是所有社會階層餐桌上常見的東西。相對於《水滸傳》中描寫的宋代豪傑大碗喝酒、大塊吃肉的“奢侈”而言，先秦時期底層民眾的食物菜單中很少見到牛、羊、豬、狗的肉食。從《左傳·莊公十年》中的名句“食肉者輕侮”來看，肉顯然是當時貴族享用的食物，以至於人們用“食肉者”來指代貴族和官員。孟子的政治理想之壹是“七十人可以吃肉”。由此可見，在當時普通人的食譜中，肉類是極其罕見的食物。
在先秦的飲食禮儀制度下，從貴族到平民百姓對肉類的消費都有嚴格的規定。據《禮記》、《戰國策》、《孟子》等先秦典籍記載，當時老百姓的食材主要是稻谷、高粱、小米、豆類等粗糧植物。在飲食禮儀制度中也規定了“庶人不無故吃山珍海味”，即普通人如無特殊原因不得吃時令食品。
相對於民間的缺糧，先秦貴族的菜肴要豐富精致得多。《李周傅山》中提到，周天子的飲食包括六種谷物、六種牲畜、六種飲料以及大量的山珍海味和調味品。
《國語·楚語》記載，天子祭祀時，壹般吃太齋肉(豬牛羊都是太齋)，祭祀時會用三份太齋祭祖；諸侯平時吃牛肉，祭祀的時候用壹個監獄；清平時吃壹只羊壹只豬，祭祀時用壹頭牛；醫生壹般吃壹只豬的肉，祭祀時要用小牢；讀書人壹般吃魚，壹頭豬用來祭祀；庶人通常吃蔬菜，可以用烤魚做祭品。可見，先秦飲食禮儀制度根據社會地位的高低，規定了各階層的食用肉類。
當然，先秦飲食禮儀對肉類食材的限制，也是由於當時養殖業不如後世發達，所以也有“諸侯不無故殺牛，大夫不無故殺羊，士不無故殺狗”的規定，對養殖業起到了壹定的保護作用。但這些保護措施並不是為了促進物質資源分配的公平性，使肉類等稀缺食物被社會統治階級壟斷。
先秦時期老百姓的餐桌並非完全沒有肉，但在早期生產力和禮儀的雙重制約下，牛、羊、豬、狗等大型牲畜的肉基本上是老百姓吃不到的，能吃到的肉也僅限於魚等極其稀有的肉類，在祭祀等重要場合也經常食用。隨著社會的進壹步發展，社會生產力的增長，到了春秋戰國末期，豬、狗等肉類開始慢慢出現在老百姓的餐桌上。比如《國語》,越王勾踐就提出了生男孩獎勵狗，生女孩獎勵豬的政策。
餐具的階級分化
餐具方面，先秦時期的飲食禮儀制度也有相關規定。鼎、圭、尊、爵等精美而昂貴的青銅器具，顯然不是百姓所能獲得的。青銅餐具主要見於貴族餐廳，其規定為:“天子至尊，諸侯七，大夫五，士三。”庶人人沒有資格使用鼎，民間的食具主要是陶器和籃子、勺子等植物制成的器皿。在貴族階層，陶器餐具也廣泛存在，與青銅餐具配合使用。許多青銅餐具也有相應的陶器產品，如丁濤、陶圭和陶尊。
從各地出土的先秦時期文物來看，貴族和平民的生產技術有明顯的差異。現代考古發現的先秦貴族墓葬出土的陶器大多具有造型精美、工藝精湛的特點，而民間使用的陶器大多造型簡單、制作簡單。比如2019年，考古界搶救發掘的雲南楚雄武定白馬口遺址，很多墓葬都沒有隨葬品，出土文物中青銅器也很少。作為春秋戰國時期社會底層人民生活和埋葬的遺址，很多陶器質地松散，花紋很少，與同時期很多貴族墓葬出土的精美優質的陶器遠不能相比。
為了達到“上下有序，民不聊生”的目的，先秦社會的壹些制度，包括飲食禮儀制度，制約了社會各階層的生活行為，飲食禮儀制度中的壹些不合理規定，在飲食層面上加劇了社會的貧富分化。壹方面，貴族占有牛、羊、豬、狗等牲畜稀缺的肉類飲食資源，以及精美耐用的青銅器皿，大肆奢侈浪費；壹方面，底層的老百姓只能用簡單的器皿加工粗糧、豆類、蔬菜，勉強糊口。壹些有識之士看到了這種情況造成的社會危機。比如墨子指出，大國的國王要吃幾百道菜，小國的國王要吃十道菜。吃不完就浪費了。富人奢侈，窮人孤獨者凍餓。在這種情況下，即使不希望國家動亂，也是不可能的。
就先秦餐飲禮儀的流程而言，不同場合的餐飲禮儀流程也有所不同。比如李稷的餐飲禮儀流程就比李巖和香九裏簡單，這是因為不同的目的禮儀側重點不同。祭祀儀式的重點是突出對神和祖先的崇拜，在禮儀過程的最後分享祭品是為了獲得神和祖先的祝福。而李巖和《香九裏》則突出了人際關系，通過壹系列各種過程表達了對人才的尊重和敬意。
以增進人際關系為主的酒席餐飲禮儀流程，如李巖、香九裏等，流程復雜，對主客的座次、敬酒的順序和動作、菜肴的擺放、表演的歌舞等都有明確的流程規定。在《詩經·瀟雅·葉璇》中，從主客敬酒禮儀的角度出發，將這類宴會中的餐飲禮儀過程簡化為:
這首詩展現了這樣壹幅貴族之間飲酒敬酒的畫面:
寬袍的主人和賓客們歡聚壹堂，在餐具中烹煮著樹葉、烤兔肉等蔬菜，廳內熱氣升騰，氣氛融洽。
主人先品嘗酒具中酒的味道，所謂“用文字品嘗”；
主人品嘗了酒的濃郁醇香後，用酒爵捧出，在客桌前雙手奉上，稱為“酌獻”；
客人雙手接受主人獻上的酒銜後，仍對主人敬而遠之，這叫“慎言”；
主人接過客人還錢的酒杯，把酒倒進飲器——顏。他先自己倒滿，然後請客人喝。所謂“酌情賠付”。
要約、回報、獎勵都是為了“壹個要約”。主人和主賓做了陳述後，還會和其他客人壹起做陳述，於是輪流進行，席間輔以音樂舞蹈，直到主人和客人玩得盡興，錯開而去。
這種敬酒禮儀作為餐飲禮儀的重要組成部分，壹直流傳到後世。如今，在我國很多地方的宴席上都可以看到這壹古老禮儀的影子。比如山東現代宴席中的敬酒禮儀，類似於主客之間的“獻”與“付”的習俗。這種宴會習俗是由先秦宴會禮儀簡化而來的。
今天，先秦飲食禮儀制度中的許多糟粕已經被時代的大浪淘沙，拋棄了階級劃分的功能，剝離了祭祀神靈的內涵，簡化了許多繁文縟節，與西方飲食禮儀融為壹體，成為中國傳統文化的重要組成部分，為弘揚中國的禮、尊老愛幼等優良傳統，促進人與人之間的和諧關系發揮了重要作用。