魯菜歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。作為中國四大菜系之壹，以其鹹、鮮、脆、嫩，風味獨特，制作精細而享譽海內外。古語雲:“東方之境，亦天地之所生也。”齊魯大地物產豐富，經濟發達，為飲食文化的發展和魯菜的形成提供了良好的條件。早在春秋戰國時期，齊桓公最寵愛的大臣怡雅就曾是壹位以“善五味”著稱的名廚。南北朝時，萊文太守賈思勰在《齊·姚敏書》中系統總結了黃河中下遊地區的烹飪技藝，記載了許多名菜，反映了當時魯菜發展的高超技藝。唐代段文昌、臨淄人。穆宗是壹個宰相，擅長飲食，寫了50卷食物經典，成為歷史軼事。到了宋代，汴梁所稱的“水籠”，是魯菜的別稱，已經成型。明清兩代都自稱菜系。從魯豫到京畿，從內關到外關，影響已經到了黃河流域。東北有著廣泛的飲食群眾基礎。山東在古代是齊魯之州，海產品、水生動物、糧油牲畜、蔬菜水果、昆蟲，為烹飪提供了豐富的物質條件。魯菜精湛的烹飪技藝也得到了廣泛的推廣。魯菜風味獨特，個性鮮明，風味和技藝貫通南北，尤其是北方。魯菜的濃郁風味在於用料廣泛，選料考究，刀工細致，調配得當，貢獻火候，烹飪技藝全面。特別是煎、炸、烤、炸、滑、蒸、烤、糊時，其風味鹹鮮適口，香脆嫩滑，湯汁精醇，獨具特色，適應性強。魯菜在長期的發展過程中，積累了壹整套烹飪技法，其中以爆炒最為著名。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、熱爆。“油炸”蔬菜需要快速烹飪，所以保護食物營養成分的最佳烹飪技術之壹，尤其是油炸蔬菜，必須快速油炸，連續操作，在瞬間完成。料酒油潤多汁，汁掛均勻。有汁就沒看到汁，菜都是擦亮的。吃起來嫩脆爽口不膩。“崩”是山東特有的烹飪品質。崩菜的主料要提前用調料腌制，嘗壹嘗或夾在餡裏，再沾粉或掛蛋糊。待兩面塌陷至金黃色時，加入調料和清湯，用文火將湯塌陷，使其浸泡在主料中，增加風味。在山東廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”，是人們長期喜愛的傳統名菜。魯菜以湯為各種鮮味之源，註重湯的使用，擅長煲湯，尤其註重“清湯”和“奶湯”的調制。淡而清，取之清新。用清湯、奶湯制作的菜肴很多，有柳葉燕窩清湯、全家福清湯等十種名菜。裏裏外外都是高檔宴會的佳肴。魯菜在烹飪海鮮方面也很獨特。尤其是海鮮和小海鮮的烹飪更是壹絕。在山東，大部分海鮮，無論是人參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，都成為當地廚師精致美味的家常菜。僅膠東沿海壹帶盛產的淡水魚，就能用各種刀法和不同的制作方法烹飪出上百種菜肴。色、香、味、形各具特色，各種巧妙的變化在壹條魚裏。小海鮮炒雙花、紅燒海螺、炒蠔油黃、韭菜炒墨魚、洋蔥炒烏魚條、芙蓉菊花蟹，還有蟹黃魚翅、原殼鮑魚、銹珠扇貝、芝麻醬鮑魚、雞蓉魚骨，都是獨具特色的海鮮珍品。魯菜擅長用洋蔥調味。在做菜的主要過程中，無論是煎、炸、燒、滑還是煲湯，都是用洋蔥炒的。甚至蒸、烤、炸、烤等菜肴也借助洋蔥調味。比如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸肥蓋等等，都屬於它。由於科技的發展，植物油得到了廣泛的應用，並逐漸演變為用油烹飪菜肴中的蔥，如炒、滑、微炒、炸等。這種方法不僅改善了洋蔥的風味，而且發揮了其通竅順氣、祛風解表、消食化油膩、抑菌健胃的功效，被現代人廣泛使用。泉城濟南自晉代以來就沒有省管過。濟南的烹飪政府利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外來經驗，融合浮山東路、濟寧南路、曲阜等地的烹飪技藝，將各地的烹飪技藝推向了爐火純青的境界。濟南菜的食材種類繁多，從山珍海味到南瓜蔬菜，應有盡有。連常見的香蒲、香菜、豆腐、家畜內臟都可以做成美味的食物。煙臺和青島位於美麗的膠東半島，擅長烹飪。魯西、魯北的禽蛋菜；以豆制品為主要原料的素菜和魯中齊遺風的葷素魚菜各具特色。魯菜匯集了山東各地的烹飪技藝，並以地方風味為特色加以發展和升華。它經歷了漫長的歷史演變。
粵菜，也叫“粵菜”，是中國四大菜系之壹，西漢就有記載。包宗氏在有陽城禦廚的影響下，在明清時期發展迅速。20世紀，隨著外國傳播者吸收了西餐的壹些技巧，粵菜也被介紹到世界各地，僅在紐約就有數千家粵菜館。粵菜以廣州菜、潮菜和東江菜為代表。菜品用料廣泛，顏色多樣，造型新穎，善於變化，講究鮮滑。壹般夏秋清淡，冬季濃郁，粵菜豐富多彩。高超的烹飪技藝，並以材料豐富著稱。粗略估計，粵菜用的材料有上千種。例如，家畜、水澤魚蝦、粵菜到處都用，而蛇、鼠、貓、狗和不是到處都用的美味佳肴是粵菜的祖先。早在南宋時，周青飛的《外賣答錄》就有精辟的記載:“其博大精深，人必食之，不問鳥獸蛇蟲。在此期間，有好的和醜陋的遊戲。山裏有甲魚，是豬煮的，鱘魚的嘴唇是活的，被稱為魚的靈魂。這也是珍貴的。遇到蛇，壹定要抓住它，不管長短；捕鼠，不分大小。蝙蝠可惡，蛤蜊可怕，蝗蟲微觀，壹拿就吃；蜂巢之毒，麻蟲之穢，烹而食之；蝗蟲的卵，蝦的翅膀，煮熟了吃。”粵菜雜糅的風格，常常讓壹些外地人瞠目結舌。唐朝韓愈貶謫潮州時，看到當地人嗜食龜、蛇、章魚、青蛙等數十種異物，大為驚訝，嚇得“羞慚腥臭，滿臉是汗。”時至今日，鮑魚、人參、翅、肚、山珍仍然是粵菜中風味獨特的佳肴和藥膳。根據現代科學測試，各種野味往往含有普通家畜所不具備的必需營養成分。比如“蟲蛇含有大量人體必需的氨基酸。蛇油中含有亞油酸，可以防止血管硬化。”所以中醫壹直把蛇肉作為祛風活血、祛寒除濕的重要藥物。粵菜的特點是用料廣泛、雜，能充分利用食物資源，造福人類。比如粵菜裏的泡、牛排、川菜，就是從北方菜裏的爆、牛排、炒移植過來的；新的烹、煎、炸方法源於西方方法。通過廣泛的閱讀和廣泛的選擇，粵菜的烹飪方法變得完美而多樣。炒、炸、炒、蒸、燉、燜等。都是本地菜常用，粵菜常用；而很多地方菜不用，比如檸檬酸、醋、軟煎、軟炸，粵菜卻有獨特的造詣。
上一篇:被套的四件套是什麽？詳細描述四件被套的品種。下一篇:為什麽財務管理會影響企業的生存和發展？