日前，由中國調味品協會起草的泡菜行業國家標準獲得商務部批準，將於201211實施。
因為還沒有正式發布，所以暫時只有征求意見稿。
中華人民共和國商務部發布
XXXX-XX-XX實施
XXXX-XX-XX發布
蔬菜
泡菜
(討論稿)
SB/T XXXXX—XXXX
傻瓜
中華人民共和國國內貿易行業標準
ICS 67.220.10
X 66
記錄編號:xxxxx
我
命令
序..............................................................................二
1範圍.................................................................................1
2規範參考文件.........................................................................1
3術語和定義、分類.....................................................................1
4請求.................................................................................2
5測試方法.............................................................................3
6檢驗規則.............................................................................四
7標簽、包裝、運輸和儲存...............................................................四
序
本標準首次制定。
本標準由中華人民共和國商務部提出。
本標準由全國調味品標準化技術委員會歸口。
本標準主要起草人:
本標準主要起草人:
泡菜
1範圍
本標準規定了泡菜的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標誌、包裝、運輸和貯存。
本標準適用於滿足本標準規定要求的產品。
2規範參考文件
下列文件中的條款通過引用成為本標準的條款。凡是註明日期的引用文件，其隨後的所有修改(不包括勘誤表)或修訂均不適用於本標準。但是，鼓勵根據該標準達成協議的各方研究是否可以使用這些文件的最新版本。凡是不註日期的參考文件，其最新版本適用於本標準。
GB 2714醬腌菜衛生標準
GB 2716食用植物油衛生標準
GB 2720味精衛生標準
GB 2721食用鹽衛生標準
GB 7718預包裝食品標簽通則
GB 5749生活飲用水衛生標準
GB 2760食品添加劑使用衛生標準
GB 10133水產調味品衛生標準。
GB/T 4789.26食品衛生微生物學檢驗罐頭食品商業無菌檢驗。
GB/T 4789.33食品衛生微生物學檢驗谷物、水果和蔬菜的檢驗。
GB/T 5009.54泡菜衛生標準的分析方法
GB/T 6682分析實驗室用水規範和試驗方法
GB/T 8967谷氨酸鈉(谷氨酸壹鈉)
GB/T 191包裝、貯存和運輸圖形標誌
JJF 1070定量包裝商品凈含量的測量和檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》
國家質量監督檢驗檢疫總局令[2007]第102號《食品標識管理規定》
3術語和定義
下列術語和定義適用於本標準。
3.1泡菜
以新鮮蔬菜為主要原料，經食用鹽或鹽水腌制發酵、分揀切割、脫鹽(或不脫鹽)、調味、包裝、殺菌(或不殺菌)等加工而成。
3.2腌制調味泡菜的調味
鹹菜是將發酵好的蔬菜用食用鹽或鹽水腌制、分揀、切割、脫鹽(或不脫鹽)、添加輔料調味、灌裝、包裝、滅菌(或不滅菌)而成。
3.3調汁泡菜
用食用鹽或鹽水腌制發酵的腌菜，經分揀、切割、脫鹽(或不脫鹽)、添加輔料、調汁、灌裝、包裝、殺菌(或不殺菌)處理。
3.4韓國泡菜
以大白菜等新鮮蔬菜為主要原料，經分揀、切片、用食用鹽或鹽水腌制、添加任選輔料如紅辣椒粉、大蒜、魚露、蝦醬調味、低溫發酵、包裝等加工而成。
3.5復合泡菜其他泡菜
腌制蔬菜(包括竹筍、野菜等。)以食用鹽或食用鹽水為主要原料，輔以食用菌、豆類、海藻、畜禽肉、水產品、植物油等原料，經腌制、發酵、分選、脫鹽(或不脫鹽)，調味、殺菌、灌裝、包裝等加工而成。
4要求
4.1原輔材料
4.1.1新鮮蔬菜
應新鮮、脆嫩、組織致密、無腐爛變質，並應符合相應的標準和要求。
4.1.2食用植物油
應符合GB 2716的規定。
4.1.3食用鹽
應符合GB 2721的規定。
4.1.4味精
應符合GB 2720和GB/T 8967的規定。
4.1.5生產加工用水
應符合GB 5749的規定。
4.1.6食品添加劑
食品添加劑的品種和用量應符合GB 2760中規定的品種，其質量應符合相應的標準和有關規定。
4.1.7其他原輔材料
質量應符合相應的標準和有關規定。
4.2感官要求
感官應符合表1的規定。
表1感官要求
項目
指紋
色澤
具有泡菜應有的色澤。
氣味
具有泡菜特有的香味，沒有臭味。
嘗
具有泡菜的味道，沒有異味。
態度
具有泡菜的適當形狀和質地，湯是正常的，沒有可見的雜質。
4.3理化指標:
4.3.1調味泡菜理化指標
腌制蔬菜的理化指標應符合表2的要求。
表2調味泡菜的理化指標
項目
指紋
水分/(克/100克)
≤92
鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)
≤15.0
總酸(以乳酸計)/(g/100g)
≤1.5
4.3.2混合汁泡菜的理化指標
混合汁泡菜的理化指標應符合表3的要求。
表3混合汁泡菜的理化指標
項目
指紋
固體/(克/100克)
≥50
鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)
≤15.0
總酸(以乳酸計)/(g/100g)
≤1.5
4.3.3泡菜的理化指標
韓國泡菜的理化指標應符合表4的要求。
表4韓國泡菜的理化指標
項目
指紋
固體/(克/100克)
≥50
鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)
≤4.0
總酸(以乳酸計)/(g/100g)
≤1.5
4.3.4復合泡菜的理化指標
復合泡菜的理化指標應符合表5的要求。
表5復合泡菜的理化指標
項目
指紋
水分/(克/100克)
≤90
鹽(以氯化鈉計)/(g/100g)
≤15.0
總酸(以乳酸計)/(g/100g)
≤1.5
4.3.5
4.4健康指標
衛生指標應符合GB 2714的要求，其中大腸菌群應符合瓶(袋)裝要求，罐頭應符合商業無菌要求。
4.5凈含量
應當符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5測試方法
本試驗方法中實驗室使用的水應符合GB/T 6682中三級以上(含三級)水的規範。除非另有說明，所有使用的試劑都是分析純的。
5.1感官測試
在自然光條件下，觀察容器的密封情況和外觀，將內容物倒入幹凈的白瓷盤中，用肉眼觀察其顏色和體態，聞其氣味，嘗其滋味。結果應符合4.2的規定。
5.2理化指標檢驗
5.2.1水分
按GB/T 5009.54規定的方法進行。
固體物質
打開袋子/瓶子後，將內容物倒在預先稱重的圓網上，並在圓網下方連接壹個漏鬥，將其放在具有適當容量的量筒上。不要攪拌產品，傾斜圓篩，瀝幹3min(粘稠產品需在50±5℃水浴中加熱10 min ~ 20min使凍湯融化，瀝幹5min)，然後過篩，瀝幹。讓量筒靜置5分鐘將油和湯分成兩層，量取油層的毫升數乘以0.9的比重，得到油的質量(g)。根據以下公式計算固體含量:
(m2-m3)+m4
x =?????×100 ……………( 1)
m1
其中:x為固體的質量分數，單位為g/100g；
m 1——標註泡菜的凈含量，單位為克(g)；
M2——排水材料加上圓篩的質量，單位為克(g );
M3——圓形篩網的質量，單位為克(g)；
M4——油脂質量，單位為克(g)。
鹽
按GB/T 5009.54規定的方法進行。
總酸
按GB/T 5009.54規定的方法進行。
5.3健康指標檢查
根據GB/T 5009.54和GB/T 4789.33，罐頭的商業無菌性按GB/T 4789.26判定。
5.4凈含量檢驗
根據JJF 1070中規定的方法。
6檢驗規則
6.1產品應由企業質檢部門按本標準規定進行檢驗，合格產品方可出廠。
6.2檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。
6.2.1出廠檢驗
6.2.1.1每批產品均應進行出廠檢驗。
6.2.1.2出廠檢驗項目為:理化指標中的感官和凈含量、鹽分、水分、固形物和總酸，衛生指標中的亞硝酸鹽、大腸菌群和商業無菌。
型式檢驗
型式檢驗項目包括本標準中規定的所有項目。每六個月進行壹次型式檢驗。有下列情況之壹時，也應進行型式檢驗。
a)停產6個月以上又恢復生產時；
b)正式生產後，原材料產地發生變化或生產過程發生變化，可能影響產品質量；
c)國家質量監督機構要求型式檢驗時；
d)出廠檢驗結果與上壹次型式檢驗結果差異較大時；
e)出現質量爭議，需要仲裁時；
6.3組批
同壹天生產的同壹品種的產品為壹批。
6.4取樣
從每批產品的不同部位隨機抽取6瓶(袋)，分別進行感官、凈含量、理化、衛生檢驗和留樣。
6.5決策規則
6.5.1若出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準要求，則判定為合格品。
6.5.2如果出廠檢驗項目或型式檢驗項目不符合本標準，可采用雙倍抽樣進行復驗。如果復驗後仍不符合本標準，則判定為不合格品。不得對微生物指標進行復驗。
7標簽、包裝、運輸和儲存
7.1標簽
銷售包裝標識應當按照GB 7718和《食品標識管理規定》的規定執行，外包裝標識應當符合GB/T 191的規定；產品名稱應標註“泡菜”。
7.2包裝
包裝材料和容器應符合相應的國家衛生標準和有關規定。
7.3運輸
產品在運輸過程中應小心輕放，防止日曬雨淋，運輸工具應清潔衛生，不得與有毒、有害、汙染物品混裝。
7.4儲存
7.4.1銷售的未經滅菌的泡菜不得混入有毒、有害、有異味的物質，應當冷鏈儲存銷售。
7.4.2除未經滅菌出售的醬菜外，其他醬菜應貯存在陰涼、通風、幹燥、防鼠的設施中，不得與有毒、有害、有異味的物質混合。在上述條件下，保質期自生產之日起不少於6個月。