做的時候用的是大白菜。把大白菜外面的老串去掉，把大白菜的頭切掉，然後用清水洗幹凈，瀝幹備用。如果腌制酸菜的壇子小或者想腌制的快壹點，可以把白菜豎著切成兩半。
酸菜的罐子壹定要無油無水，完全幹凈。在壇子底部撒壹把粗鹽，把大白菜放進壇子裏，每隔兩層撒壹把鹽，滿了再撒壹把鹽，壓在石頭或重物上。
我的家人通常在晚上做飯。我在包心菜上放了很重的砝碼，放了壹夜。然後我把幹凈的水放在水箱裏。這樣做的目的是隔絕空氣，避免酸菜腐爛。腌制的時候放在陰涼的地方(陽臺比較合適)壹個月左右就可以吃了。固化過程中不要蓋蓋子，要壹直用重物壓著，怕落下的灰蓋住紗布。
這種東北酸菜酸味比較濃，適合和肉壹起燉，比如經典的酸菜白肉，誘人的酸菜排骨，酸菜丸子。制作中用辣椒炒底油可以去除酸菜的澀味，菜裏加粉條吸收湯汁，味道更香。
四川的酸菜多為腌制，色澤鮮艷，口感酥脆。腌制時，調料多為花椒、鹽、糖、白酒、大料、姜、胡椒、純凈水等。，而且腌制的食材也比較廣泛，白蘿蔔、白菜、豇豆、蒜苗、芹菜、嫩姜，特別適合。而且四川泡菜作為配菜，比較合適，也挺開胃的。
貴州酸菜，腌制的時候是用剩下的酸湯腌制的。這樣做出來的酸菜口味清淡，脆嫩爽口，酸味醇厚，長期存放不變質，可直接食用，也可煮、燉、炸、烤、燉、拌各種菜肴。
貴州酸菜的酸味很柔和，沒有苦味，入口更爽口。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外這種酸菜特別適合素炒，比如酸菜燉豆腐，酸菜筍丁，都是極好的菜。
第壹次接觸泡菜是在電視上。當時《東北壹家》壹炮而紅。當初有壹句“翠花，奉上酸菜”，傳遍全國。那時候我還不知道什麽是酸菜。後來才知道，泡菜原來這麽好吃。現在，我們來看看東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜在原料、制作方法、口味、吃法上的區別。
主要原材料
東北酸菜主要是用大白菜腌制；四川腌蘿蔔、胡蘿蔔、白菜、嫩姜、青菜等。可以用；貴州酸菜應選擇白蘿蔔、大白菜、青菜(莖細葉多)、蘿蔔菜、油菜等。
酸洗法
壹、四川酸菜
二、東北酸菜
三、貴州酸菜
嘗
東北酸菜清淡，微酸；四川酸菜味道鹹中帶酸，口感酥脆；貴州酸菜色澤自然，味道清淡，脆嫩爽口，酸味醇厚。
可食用模式
東北酸菜可以做成酸菜餃子、酸菜、酸菜湯、酸菜魚等。四川酸菜可以作為開胃菜生吃，也可以作為烹飪、燉、炒中的配菜。貴州酸菜可直接食用，也可煮、燉、炒、烤、燉、拌各種菜肴。
回答問題前求壹波關註。
首先，伊壹本人是東北人，農村親戚也送過酸菜。事實上，他們並不像其他人壹樣喜歡它。個人覺得酸菜畢竟不是當季蔬菜，營養成分弱化了很多。吃了就不吃了！
東北酸菜是用大白菜做的，就是白色的那種。是腌制加維生素c制成的，當然外面買的酸菜不在這裏討論的範圍，因為買的酸菜用酸菜腌制很快(因為酸菜講究時間，不可能在短時間內腌制好，所以工廠必須想辦法跟上進度！這也是在外面買酸菜吃不到那種味道的主要原因。)
上圖是東北酸菜的腌制方法。當然外面壹定要蓋點東西，土法就是用黃泥，避免酸菜腌制過程中腐爛。
四川酸菜，即泡菜(酸菜)，即酸菜魚中的酸菜。以前伊壹以為是東北酸菜做的，其實是薺菜，制作和東北酸菜完全不壹樣。它會和其他壹些配料壹起腌制，它的味道比東北酸菜的味道更濃，而不是純粹的酸味。
貴州酸菜是東北和四川的混合，但也很不壹樣。最不同的是，制作貴州酸菜之前，要將大白菜燙壹下，然後加入白蘿蔔和蔬菜，拌上面粉調料壹起腌制，就像泡菜壹樣。
我是哈爾濱人。小時候，奶奶每年冬天都會自己腌制壹罐酸菜。現在城市節奏加快，年輕壹代很少自己動手。都是超市現成的。
東北酸菜
主要是白菜，其他是糖蒜，雪裏蕻之類的。壹般入秋後腌制儲存。在罐子裏撒鹽，然後用石頭把整棵白菜壓下去。幾個小時後，用清水裝滿罐子。沒有白菜，酸菜就完了。壹般壹個月後，酸菜就可以拿出來吃了。正宗的東北酸菜色澤鮮亮酥脆，色澤明黃，美不勝收。無論是炒、燉、燉、拌、釀、火鍋都非常好吃。
小時候壹年壹度的年夜飯，我最喜歡的就是用高湯和東北酸菜做酸菜粉湯。香氣四溢，酸酸的，特別爽口，酸菜可以解悶。湯的熱度模糊了視線，喝完全身都是暖暖的。那個味道，被貼上2008年的標簽，沾染了冬天的味道，我至今懷念。
酸菜
嚴格來說應該叫酸菜。顧名思義，整個過程就是用鹽水泡泡菜。四川酸菜四川酸菜在“老鹵”中獨樹壹幟。鹽最好是自貢井鹽，來自地下幾千米，純度高，雜質少，再配以白酒、糖、水、辣椒等香料。相對於東北的酸菜白菜，四川的各種酸菜都可以放到壇裏，當季的蘿蔔、辣椒、生姜、豇豆、黃瓜都可以放在這個壇的鹽水裏擺盤。代代相傳的老鹽水就像是傳家寶。早年在農村，孩子結婚可以得到壹些，象征著新家的建立。
貴州酸菜
貴州酸菜的顏色和四川酸菜很像。但制作時間比四川泡菜短，制作步驟也與四川泡菜不同。比四川泡菜還復雜。
貴州酸湯魚已經遍布中國。作為原料的紅色酸湯是由當地人稱之為“貓齒料”的野生西紅柿制成的。酸度極高，能保持很長時間，所以只能用來調味。貴州還有壹種白酸湯，是用山泉水沖糯米做成的。將濃稠的淘米湯和煮好的粥水密封在幹凈的瓦罐裏，發酵三到五天。
貴州的酸菜主要是油菜。制作過程中不加鹽，而是用酸菜剩下的酸湯腌制。貴州酸菜的酸味很柔和，沒有苦味，入口更爽口。所以經典的酸菜魚就是用這種酸菜做的。另外這種酸菜特別適合素炒，比如酸菜燉豆腐，酸菜筍丁，都是極好的菜。
東北酸菜，東北名菜，民間喜聞樂見，男女老少皆宜。原料選自當地優質大白菜，經過加工腌制而成。按工藝可分為熟腌東北酸菜和生腌東北酸菜。主料是大白菜。
四川酸菜，也叫腌酸菜。味道鹹中帶酸，口感酥脆，色澤鮮艷，清香撲鼻，開胃解酒，老少皆宜。是居家生活的常規配菜。這是四川有名的開胃菜。味道不錯，如果腌制時間短，吃起來會有點“脆”。可以說是酸的“酥”了。也可以叫好吃。待鹽溶解後，加入嫩姜、蒜、蔥、青椒等調味菜。四川壹年四季都有很多可以扔進神壇做泡菜的蔬菜。如:蔥、青菜、蒜薹、夏豇豆、青豆、南瓜、秋芋頭、蘿蔔、冬羊角、兒子的菜、菜頭等。
貴州風味特產，經久不衰，百吃不厭，經濟實惠。“肉末酸菜湯”也出現在宴會的雅致大廳，在山珍海味中脫穎而出。而且貴州酸菜制作過程中不加鹽，色澤自然，味道清淡。酥嫩爽口，酸味醇厚，久而不爛，醒酒解悶，可直接食用或煮、燉、炒、烤、燉、拌各種菜肴。主料是白蘿蔔和大白菜。選擇粗白蘿蔔、大白菜(北京大白菜不能用)、青菜(不是特大青菜，葉子多的薄青菜)、蘿蔔菜、油菜(小油菜最好)等。
酸菜可分為鹹酸菜和酸菜。鹹酸菜需要在東北酸菜中加入鹽來制作。貴州酸菜不用鹽。將蔬菜在沸水中洗凈2分鐘，撈起擠幹的水，在容器中加入濃米湯，蓋上蓋子保持溫度在20度24小時。有很多蔬菜只要莖稍硬就可以腌制，比如大白菜、青菜、蘿蔔、青菜。下次把容器裏剩下的酸湯煮開。
酸菜是世界三大泡菜之壹。酸菜制作簡單，食用方便，口感酸醇，清淡爽口。酸菜是很好的配菜。著名的酸菜魚、酸菜湯、酸菜燉粉條，都是以酸菜為主料補充的。
酸菜還有保健功能。酸菜富含纖維素，有助於腸胃蠕動和消化。而且酸菜中含有大量的維生素和植物酶，硝酸鹽在酶的作用下不能還原成亞硝酸鹽，具有抗癌作用。
古代先人，做酸菜的初衷，是為了延長蔬菜的保質期。在制作酸菜的過程中，通過不斷的生活體驗和思考，終於找到了壹種適合自己的方法，在明代傳入朝鮮半島。
從地域上來說，酸菜可以分為東北酸菜、四川酸菜和貴州酸菜。不同地區的酸菜口味和風格都不壹樣。東北的酸菜是主菜，川黔的酸菜是餐前開胃菜，兩者都為我們的餐桌增添了多彩的風味。
東北酸菜
東北酸菜就是大白菜。酸菜的罐子要無油無水。在壇子底部撒壹把鹽，將大白菜撈出，切成兩半，放入壇子裏。每隔幾層均勻撒上鹽，然後壓在重物或石頭上。所以東北的做法比較註重腌制，時間比較長，壹般壹個月左右。
東北酸菜，色澤淡黃，酸味明顯，更接近蔬菜口味，非常適合和肉壹起煮。用排骨、五花肉、粉條等配料，做出壹系列經典的東北菜。
酸菜
四川酸菜確切的說應該叫“腌酸菜”。腌制四川酸菜的食材並不獨特。壹年四季適合做泡菜的蔬菜都可以扔進泡菜壇子裏，嫩姜、青芹菜、小辣椒、白蘿蔔、豆角、黃瓜、青椒都可以扔進泡菜壇子裏。成分難以想象。腌制法更註重“浸泡”。腌制是把鹽直接放在蔬菜上，釀造是把蔬菜和鹽直接放入老壇的酸水中。而且和東北酸菜相比，時間更短，幾天就能吃完。因為蔬菜的新鮮，所以味道很脆。
四川酸菜顏色較深，酸中帶鹹，吃起來酥脆。著名的酸菜魚中的酸菜是四川酸菜。
貴州酸菜
貴州酸菜以白蘿蔔、大白菜、青菜、蘿蔔菜、油菜為主。腌制的時候不用鹽，而是用剩下的酸湯腌制。
貴州酸菜味道清淡，酸味醇厚。由於酸味柔和，沒有苦味，入口更爽口，所以這種酸菜特別適合素炒，比如酸菜燉豆腐、酸菜炒竹筍、肉末酸菜湯，都是極好的飯菜。
由此可見，東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜，無論是在選材、腌制的方法，還是最後的色澤上，味道都是有差異的。
不懂四川酸菜就別瞎說。首先，四川酸菜不是門道錯誤。在四川，酸菜不是大白菜做的，而是蔬菜和蘿蔔葉。主要用來煲湯。酸菜魚使用安全，也可以炒飯:喝，也可以。
說實話，直到最近，我還以為酸菜是東北酸菜，只有東北酸菜才是酸菜。
我必須承認我今天很無知。因為吃酸菜魚，我體會到了四川泡菜的美味，美食的世界為我打開了壹扇窗。我還沒嘗過貴州酸菜。當我有機會的時候，我必須嘗試更多。
綜上所述，我認為三種酸菜有五點不同:酸菜的顏色不同，使用的食材不同，制作需要的調料不同，制作時間不同，味道不同。
小時候，奶奶每年冬天都會腌制東北酸菜。用壹個大水缸把白菜清洗幹凈，去掉老幫的爛葉子，然後把白菜切成兩半，整齊地放在缸裏，試圖填滿所有的空間。然後裝滿涼開水，加壹點鹽，用石頭壓住，防止白菜浮起，用塑料薄膜封住水缸口，隔絕空氣。放在不露天的陽臺上腌制20天以上，就可以使用了。溫度越高，酸洗時間越短。
小時候壹年壹度的年夜飯，我最喜歡的就是用高湯和東北酸菜做酸菜粉湯。香氣四溢，酸酸的，特別爽口，酸菜可以解悶。湯的熱度模糊了視線，喝完全身都是暖暖的。可惜奶奶年紀大了，就不腌制東北酸菜了。
那個味道，被貼上2008年的標簽，沾染了冬天的味道，我至今懷念。
四川酸菜，也叫腌酸菜。四川泡菜酸菜的本質和核心在於“鹽水”。制作時間比東北酸菜短，視食材而定，壹周之內。它的顏色是綠色和姜黃色，它的味道是鹹的和酸的，它的味道是脆的，它的食欲是令人耳目壹新的，它是四川人在家裏生活的常規配菜。
這是四川有名的開胃菜。酸菜魚是四川酸菜的代表菜。
首先妳得選擇密封性好，避光的泡菜壇。沖泡鹽水。倒入涼開水，加入四川產的鹹菜鹽，錯開，將鹽溶解，再加入嫩姜、蒜、蔥、青椒等調味菜，後期再腌制新鮮時令蔬菜。找優質的老酸洗水混壹些比較好，比較快。特別註意泡鹽水的保養。還要經常沿缸洗缸蓋，勤換缸水。蔬菜壇應該放在陰涼處。
貴州酸菜的顏色和四川酸菜很像。但制作時間比四川泡菜短，制作步驟也與四川泡菜不同。比四川泡菜還復雜。
它用的是粗糙的白蘿蔔，小油菜等等。先將食材放入沸水中焯壹下，然後將食材撈出瀝幹水分。關鍵是燒面或者米湯和半斤老酸湯，24小時後就可以吃了。
吃的時候把又粗又長的蔬菜切成短塊，加水倒壹會兒再吃。也可以涼拌食用。
如果將酸菜與豆湯或赤小豆湯混合，其味道會更加醇厚和芳香，這是貴州人最喜歡的菜肴之壹。
至今沒嘗過壹次東北酸菜。山西，河北，陜西，雲南，貴州，四川，重慶都吃過壹點酸菜。因為出差，他們來去匆匆，沒有仔細品嘗。他們在昆明、個舊、宜良、貴陽、遵義、德江、湄潭、沿河、桐梓都有酸菜的味道記憶，住在重慶有時也會去吃貴州酸菜羊肉米線、米線。出國旅遊，人生地不熟，難以抉擇，我也不刻意去探索。我個人覺得雲貴渝的酸菜還是適合的。重慶南岸南坪。