煮熟的糯米搗成糊狀
汽巴(拼音:cí bā英文名:熟糯米搗成糊狀；糯米糕是壹種將糯米蒸熟搗碎制成的食品。糍粑是將煮好的糯米放入石槽中，用石錘或竹子搗碎而成(因各地差異，部分用竹子代替)。壹般來說，這類食物可以稱為糍粑。是南方各民族的小吃，是中國南方壹些地區的大眾食品。
糍粑，南北方各族小吃，流行於中國的南北方。
中文名
煮熟的糯米搗成糊狀
英文名
年糕
主要成分
糯米，芝麻，大豆粉，花生
分類
小吃，蛋糕，小吃
口感
又香又甜又粘
音符聲音
[cí bā]
味道
安靜優雅，甜美清爽
菜肴特色
糍粑，南方各族小吃，
流行於中國南方。貴州、重慶、四川、江西、湖南、福建、湖北、廣西、陜西等省市，江西九江、福建武夷山最受歡迎，其中廣西梧州最具特色。在皖南也有，主要在重陽節，作為節日食品供客人品嘗。糍粑【1】以糯米和土豆為原料，用清水浸泡後放入蒸籠中蒸熟，然後迅速放入石勺中使之柔軟有彈性，再趁熱將米糊做成或大或小的丸子，然後卷在拌有白糖(或拌有豆粉)的盤中食用。它嘗起來很甜。現在的街頭小販經常用腳踩三輪車叫賣，米糊裝在特制的鐵桶裏，保溫性好。搖動手柄，米糊就從圓孔裏鉆出來了。每當有喜事，當地人都要做紅糖拌年糕招待客人，以示吉祥。
工作方法
重慶做糍粑的習俗:通常在中秋節，將蒸好的糯米引入石勺，用蘆葦搗碎，然後撒上豆粉和糖。
糯米具體做法:將糯米浸泡壹天以上，瀝幹水分，放入木制蒸籠中蒸熟。然後倒入石臼搗成膠狀，在幹凈的器皿上撒上壹些糯米粉，在搗成糊狀的糯米中加入餡料揉勻，揉成小球或餅狀，或用專用模具印上各種圖案，放在通風幹燥處陰幹。陰幹後可泡水，可長期保存。如果糯米糕趁熱壓成大圓餅，冷卻後不久就用鋒利的菜刀切成小塊(約2cm*6cm*10cm)。因為刀具在沒有完全冷卻的時候會卡死，冷卻太久太硬，切起來很費力。比如寒冷的冬天，圓餅是晚上壓的，第二天早上就可以切。吃法很多，炒、煮、烤、用甜酒煮、加糖等。
土豆的具體做法:將土豆刮去外皮，清洗幹凈，放入蒸籠蒸熟，煮至爛爛，放在陰涼通風處讓剩余的溫和水蒸氣散發出來，然後迅速倒入特制的石槽中，用木錘手動搗至細膩均勻，產生許多氣泡。最後，用鏟子把它們放進盆子裏。根據不同地區的飲食口味，可以加入白糖和芝麻。陜南有些地方會融合，撒點湯(陜北)。
湖南的糍粑:首先把糯米洗幹凈。原來米要扛到很遠的井裏洗，因為家裏沒有那麽多水洗。後來家裏挖了井，省了挑米的力氣。但我發現家鄉壹些有實力的人還是離家很遠，寧願背著大米到離村子很遠的瀑布井邊淘洗。或許是因為那裏水質好，洗起來比較方便吧！將洗好的糯米瀝幹，在大鐵鍋上放壹個木制蒸籠，待鍋裏的水燒開後，將米舀入熱氣騰騰的木制蒸籠中，用大火煮。糯米快熟的時候，用文火煮壹會兒，就可以做年糕了。打糍粑是個苦活，壹人壹槌。起初，兩個人拿著木槌讓石碑裏的米腐爛。然後舉起小木槌來打，妳給我看看，壹個接壹個。趁熱把飯打好，越快越好。長期以來，不僅飯涼了很難打，捏起來也很難捏。同時做糍粑也要熟練，要時不時用木槌撬起來轉壹轉，不然漏掉的部分還是米粒，吃下去就咯。還有，玩糍粑的時候要好好看看，把握好節奏，不然會把小木槌打到對方的小木槌或者石碑上，不僅會傷到自己，還會讓小木槌很容易被砸碎。所以，不是每個有實力的男人都會別扭。我剛成年學玩汽巴的時候，不是把木槌打在對方的木槌上，就是打在石碑上。壹粑粑過後，我氣喘如牛，手臂酸痛，嘴巴麻木。壹陣“嘭、嘭”的敲打聲後，被砸碎的糯米從石碑中被挖了出來，女人們立刻圍攏在八仙桌旁，每人拉壹把鎖，撿了起來。揉搓糍粑當然是有技巧的，但是可以看到妳雙手熟練的翻轉，右手手指配合左手拇指食指捏幾下。然後妳扭動右手，壹個圓圓的、白白的、熱氣騰騰的湯圓擺在桌子上。不熟練就揉不出圈，揉半天也揉不出壹個。揉面時不時在手上抹點黃油和蛋黃，以免粘手。巴贊揉好後，把另壹張方桌倒過來壓在上面。這個時候是孩子們最開心的時刻，他們爬到桌子上，在上面跳來跳去。大人們擡起桌子後，壹個細細的圓形出現在他們面前。然後，孩子們爭先恐後地用蘿蔔雕刻五角星或萬字印章，並在上面塗上紅色的汁液。這個時候，就算做出來了。當然，讓孩子開心的是，還能時不時吃壹坨糯米飯。大人們把糯米倒進石碣裏，這時，貪吃的孩子就會跳過去抓壹把在手裏，然後跑到壹邊，津津有味地吃起來。有時候會趁大人不註意，把剛做好的溫軟的糍粑偷走。打糍粑、揉糍粑是壹項需要多人配合的工作。壹般是幾家人壹起打，男女老少，嬉笑鬧鬧，更襯托出過年的喜慶氣氛。孩子們特別喜歡這個場景。妳追我，妳叫我喊，吃，玩，妳開心。吃糯米飯，上桌端飯，飯上蓋個紅戳，都是小時候過年的好吃的東西。
營養價值
大部分地區的人們習慣在臘月玩糍粑；梅州客家地區的每壹個傳統節日或家庭慶典；四川人在中秋節前制作月餅，象征著豐收、慶祝和團圓。它們是中秋節和月餅的必備。四川有些地方把桂花加到糍粑裏做成月桂糍粑，蘸上炒黃的黃豆和白糖。味道清幽淡雅，香甜爽口，別有風味。還有的地方將煮熟的紅豆等豆制品包裹在熱餅中，加入適量的鹽，再切成橢圓形的片，放入煮熟的植物油中油炸，制成色香味俱佳的紅豆油餅。湖北人也習慣在臘月做糍粑，切成長條保存，吃的時候再切成塊。
客家人
在廣東梅州、福建龍巖、福建三明等客家地區，每逢傳統節日或家庭慶典，都有制作糍粑的習俗。糍粑的制作方法是:取上等糯米，最好是殼薄軟的紅糯米，加工成白糯米。糯米用清水浸泡，糯米放入木制蒸籠中蒸熟，放入石臼中，用杵和槌制成。因此，客家人被稱為“汽巴”。用光滑的木杵做糯米槌，這樣糯米粒就不會粘了。經過大力捶打，做成湯狀，再做成雞蛋大小。蘸上由炒飯、花生、芝麻、黃糖調制的調味粉，吃起來柔韌、鮮滑、香甜可口。客家農村有句話:“十月，粑粑在燒。”據說農歷十月初壹，家家戶戶做的年糕熱氣騰騰[2]。
閩清
在清代古宅雲集的福州閩清板東鎮，糍粑用當地優質糯米浸泡，放入電飯煲中，蒸熟後倒入石臼中。壹人用木杵翻，壹人翻，直到飯發粘，不斷攪起，民間俗稱“打”。然後放入盆中，加香油濕潤，用手搓成塊，搓成丸，放入盛有炒熟磨碎的芝麻、花生、豆類、糖的碗中，卷起來吃。味道清香，香甜可口，舒氣和胃，多吃不膩。優雅的吃法是搓成丸子，和肉片、菜梗、蘑菇、墨魚、大蒜、辣椒壹起炒。麻辣鮮香，是餐桌上的壹道好菜。
從前，福州閩清農村家家戶戶都備有制作糍粑的木杵、石臼等工具。逢年過節，家家戶戶都會做糍粑。這時，孩子們看著大人們興高采烈地玩糍粑，直到看到大人們把做好的糍粑放在盆裏搓成肉丸。金黃透亮的糍粑真的很開胃，他們恨不得馬上就吃。準備好的糍粑要先獻給祖先，還要燒壹根香。香燒完了，大家就可以開始吃糍粑了。吃糍粑真的很費力氣，又粘又稠，吃起來都打不開。碰巧鄉下人喜歡吃大塊的肉，喝很多酒。自然，他們也喜歡把糍粑丸子搓成巨型的，這樣吃起來很好吃。這讓溫文爾雅的城裏人很難面對這個龐大的汽巴。但廚師想到了這壹點，將傳統的糍粑朔丸精制成蘋果大小的小藥丸，卻仍能打碎食用，不失原有特色。不過，如果妳想嘗嘗糍粑的黏糊糊的味道，最好試試吃大糍粑丸，配上大塊的豬肉和壹大碗燒酒，體驗壹下農家生活。
信陽
信陽糍粑，信陽傳統名吃，主產於商城、新縣、潢川、光山等地。“殺豬，做米酒，做糍粑，還有臘肉！”糍粑是信陽的壹種流行習俗。對於信陽人來說，糍粑的象征意義不止於物質。
意義。玩汽巴往往和殺豬壹樣。吃著新鮮的豬肉，吃著新鮮的糍粑，那種新鮮的能量可以點亮壹整年。如今，信陽的傳統習俗正在消失。
糍粑是江淮地區的古老習俗。糍粑曾是信陽人過年家家戶戶必備的食物之壹。年前，每家都有壹頓午飯，親戚和鄰居都來幫忙。做糍粑前，將糯米洗凈浸泡兩三天，然後放入木制蒸籠中，大火蒸熟。為了防止鍋爐燒幹，要沿著鍋爐邊緣不時往蒸鍋裏加水。
將蒸好的糯米取出，放入“地窩”中。“地窩”由紅石砌成，80厘米見方，中間切成半圓形。男人不停地用棗棍搗著地窩裏的糯米。糯米太硬，不好搗，經常是壹群男人壹邊轉壹邊唱歌。當糯米完全變成沒有米粒、沒有粘性的面團時，就做好了。剛做好的糍粑熱氣騰騰，聞起來很香，摸起來很軟，看起來很白，吃起來很嫩。
把整個糍粑拿起來放在壹塊門板上，展平到5厘米左右的高度。等它慢慢冷卻變硬後，用刀把它切成小塊，浸泡在壹缸或壹桶新鮮的冷水中。春節期間，妳可以煎，烤，做湯來迎接客人或自己吃。
糍粑可以烤、煮、炒、炸，尤其是春節期間，走親訪友，最好的禮物就是煮壹碗荷包蛋糍粑。如果糍粑裹上各種餡料，油炸油炸，風味會更加獨特可口。塞好的糍粑不宜久放。若切成塊狀，長期晾幹，可用清水浸泡，勤換，可保存3個月以上。
桂林
汽巴的制作工藝精細。蒸好的糯米後，用力拍打，直到糯米完全融化成棉球狀，然後取出糯米糊做成圓球狀，放入蒸籠中蒸熟。年糕裏多放點餡料，比如豆沙、蓮蓉、芝麻桂花糖等。，質地細膩，富有彈性，潔白晶瑩，美不勝收。如果出籠時是蒸著吃的，再裹上壹些白糖或熟豆粉，色澤鮮美，口感滑甜。它是桂林著名的小吃之壹。
貴州(省)
那會村，位於黔西南州興義郊區萬峰林風景區下五屯，是壹個布依族村寨。那會村的遊客不多，妳可以在任何壹個村子裏學習玩糍粑。當地人說，要做糍粑，就要在前壹天用清水把選好的糯米泡在桶裏，然後放進特制的蒸飯器——甑裏蒸。甑是用厚木片做成的，壹般直徑半米左右，上寬下窄，下部放壹根竹條，編織成尖頂帽狀的隔板，既能防止米飯在鍋內受潮，又便於蒸汽進入。
濃濃的米香已經開始從廚房溢出。九點熟了，就拿鍋把蒸好的糯米倒進石臼裏。玩汽巴看起來容易，其實真的不容易。壹般新手的棍子要麽壹會兒被糯米粘住舉不起來，要麽就互相“打”壹會兒，用不了多久就覺得胳膊酸軟無力。當地村民堅定地說，做糍粑其實是個技術活，要快、準、穩、硬，才能把糯米打得均勻，瓷實、粘、韌。
湖南
汽巴是用作這種特產的大香葉包。
1，糯米蒸，
2.用石制工具使糯米發粘。
3.壹種大型多葉植物的葉子是當地的特產，采自山區，有手掌大小。
4.把葉子洗幹凈，把粘粘的糯米包成手掌大小，做成。
制作汽巴
5、置於陰涼處，可保存約15天至30天。可能與葉片的特殊功能有關。
6.吃的時候把年糕在水裏泡壹會兒，然後埋在灰火裏，10分鐘拿出來。
這時候外面的葉子就會被撕掉，蛋糕就會又軟又香。和葉子的香味有關。
湖南紫鵲界——水車糍粑每年春節來臨，臘月末，家家戶戶都會做糯米糍粑。據地方誌記載:“糯米如泥於石槽，壓成球狀，狀如滿月。最大的直徑是1.5英尺，普通的大約4英寸，厚度從3到8分鐘不等。”
糯米曬幹，洗凈，放入木制蒸籠中蒸熟。蒸汽煮到九點的時候，鍋也煮好了，兩個人擡著甑，匆匆進了院子，把腦袋往壹個巨大的石臼裏灌。兩個魁梧的男人舉起手腕粗的大棗樹棍，嘿嘿直喊。這個拳法很講究，奉行“快、準、穩、狠”四個字。兩個人圍著石臼，各自站在壹邊，手中的棍子要趕緊放下，趕緊收好，糯米太結實，防止棍子和米飯粘在壹起；瞄準要充分，兩根木棍接連打在同壹個地方，讓糯米打得均勻紮實；穩定的是握棒的手重要，用力要均勻。前面不能有疾風驟雨，後面力量耗盡，糯米沒用。不用說，當然，手腕和手臂的力量應該足夠伸展，以順利傳播...就這樣，男人們渾身是汗，臼糯米被打成了黏糊糊的壹團。豎起兩根木棍，用面粉放在案板上，分成大小不壹的小球，塞進雕刻好的木紋裏，粑粑就形成了。
新做的汽巴很軟。從木模裏拿出來的時候，手腕壹抖，在空中轉了幾圈，落在晾臺上繞了壹圈，然後用床單蓋上。等溫度降下來之後就好了。做汽巴很有講究。用手粘蜜蠟或茶油，先搓，再用手或板壓，光滑美觀。小糍粑做完後，最會做糍粑的巧婦會做幾個大糍粑，少則三五斤，多則十幾斤。這叫“破籠”，象征著“豐收”，表現了農民的慷慨。
湘西土家族
土家族素有“二八，打便便”之稱。打糯米粑粑是壹項勞動強度很大的體力活動。壹般都是壹個小夥子打，兩個人對面站著，先搓再打，哪怕是下雪天下雪天也會出壹身汗。做汽巴也很有講究。用手粘蜜蠟或茶油，先搓，再用手或板壓，光滑美觀。
糍粑在湘西只能在冬天吃，吃法很多。最享受的吃法就是烤糍粑。冬天，湘西寒冷潮濕。為了保暖，大部分人都會點火桶。汽巴是在火盆裏的木炭上烘烤的，火盆通常有壹個鐵架。如果沒有，我們將使用夾鉗作為支撐。好像有個頑固的汽巴，不容易軟化。烤糍粑的過程最考驗人的氣質，沒耐心的人是吃不下去的。糍粑要放在稍微熄滅的炭火上慢慢烤，火候不能太大，否則外皮會被烤焦，裏面卻很僵硬。而且要不斷的把它倒過來，讓它兩面受熱均勻。被加熱後，就不好處理了。炙熱的高溫粘在手指上，燃燒著人們的進食欲望。但是當我覺得入口綿軟甜美的時候，我就不得不屈服了。在火氣的催促下，糍粑逐漸膨脹，皮膚微微鼓起，像個大包子，大功告成。這時候表皮破了，會有壹股白氣升起，說明裏面是白的，拿在手裏軟軟的，壹種征服感在心裏升起。這時候不要太心急，以免費口舌。
具體做法
糯米洗凈蒸熟。
將黃蜂蠟放入茶油中，加熱融化，塗抹在桌面、門板、石臼、槌子等器皿表面。
汽巴實踐
將糯米放入石臼中，用T型木槌敲打。糯米很粘，壹般是兩個壯漢過來在地上“打架”。冬天，妳得光著膀子流汗。
將糯米搗成泥後，取出放在桌上。趁著熱找出壹個拳頭大小的飯團，壓扁成餅狀，然後用門重壓壹下。糯米涼了就成型了。
汽巴可以保存很久。如果放在大水缸裏，泡水，定期換，可以吃到六七月份。
烤汽巴可以用糖粘著，也可以把糖倒進汽巴裏，裏面的熱量會把糖溶解成糖漿。這個時候，糍粑的味道很甜。糖是常見的白砂糖，最好有當地的紅糖片。糍粑也可以用豆腐腦(湘西叫黴豆腐)包起來，蓋壹層薄薄的。如果有廚房設備，糍粑也可以炒熟，切塊用甜酒煮，各有風味。
四川-糍粑通常是中秋節。四川糍粑性涼，味美，軟甜，清涼。
將蒸好的糯米導入石勺，用蘆竹搗爛，撒上少量糯米粉，趁熱壓成大圓餅。其中農村常以火烤，俗稱燒糍粑，十分香脆。
剩下的多余的巴贊可以留著以後和雞蛋或者醪糟(也叫甜酒，糯米做的米酒)壹起煮，更甜。
生產方法:
1.將糯米淘洗幹凈，用溫水浸泡兩三個小時，控幹水分後放入電飯煲中，大火蒸熟，然後將煮好的米飯放入石窩中。做成糯米糕，用熱手帕蓋上。
2.將芝麻粉、蜂蜜桂花、白糖、食用粉色素混合制成芝麻糖。然後將黃豆炒熟，磨成粉備用。
3.年糕放在案板上冷卻後，分成兩半，壹半放在撒有豆粉的案板上，攤開攤成塊，均勻抹上“洗沙”。另壹半切成大小粗細差不多的片，蓋好，然後在面條上撒上芝麻糖，切成片。
雲南省
汽巴大壹點，直徑20cm左右。可以隨意切成小塊，用炭火加熱，然後蘸蜂蜜或者放在糍粑裏。也可以用紅糖、白糖代替蜂蜜。ps:吃得快了，蜂蜜會從固體變成液體，糍粑會從熱變成硬。