酸菜魚圖片
黑魚600克，酸菜100克，泡椒25克，泡姜蔥花15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒500克，高湯10克，熟植物油500克。
制造工藝
將魚切成兩邊各3份，用酸菜瀝幹水分，切成細絲，用紅辣椒浸泡後剁碎，用生姜浸泡後切成顆粒；炒鍋放中火，將煮好的植物油燒至六成熱，待魚煎黃時撈出；鍋裏留油，放入泡好的紅椒、姜、蔥花，再放入高湯，將魚放入湯中。湯汁煮沸後，移至小火，加入酸菜，煮約10分鐘，即可食用。向鍋中加入醋。
特性
四川家常菜。它是由新鮮的草魚和四川泡菜制成的。這道菜雖然是四川民間家常菜，但是流傳很廣，做出來的菜很嫩很嫩。
方法2
主要成分:
鯉魚1(約1000g)，陳年酸菜250g。輔料:蛋清1，調和油40 g，湯1250 g，精鹽4 g，味精3 g，胡椒面4 g，料酒15 g，泡椒粉25 g，花椒10片，姜片3 g，蒜瓣7 g。
生產流程:
1.鯉魚去鱗，去腮，剖腹，去內臟，清洗幹凈，用刀脫下兩片魚片，劈開魚頭，把錢骨頭打成碎片。酸菜洗凈，切段。
2.將炒鍋放在火上，用少許油加熱，放入花椒、姜、蒜瓣炒香，再放入酸菜翻炒，放入湯汁燒開，放入魚頭、魚骨，大火煮。撇去面湯上的泡沫，加入料酒去腥。加入椒鹽面備用。
3.將魚切成0.3厘米長的魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋糊。
4.鍋裏的湯入味後，把魚片抖到鍋裏。另起鍋燒熱油，下泡椒粉翻炒，然後倒入湯鍋煮1到2分鐘。待魚塊熟了，加入味精，倒入湯盆。
酸菜魚是四川著名的特產。清新爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯汁鮮美。我希望妳能品嘗這道獨特的菜。
方法3
主料和輔料
鮮魚1尾1250g，酸菜200g，姜15g，味精1g，蒜10g，蛋清2個，泡椒15g，鮮湯1500g，川鹽5。50g，花椒3g，料酒15g，花椒1g。
烹飪方法
生產步驟(14張)
1.將鮮魚宰殺，將魚鱗、魚鰭、魚鰓、內臟清洗幹凈，用刀片將魚切成兩片，將魚頭劈開，將魚骨切成1.5 cm大小的塊；將泡好的蔬菜略洗幹凈，切成小段；大蒜去皮成花瓣，洗凈；生姜洗凈，切塊；將紅辣椒浸泡後磨成細粉。
2.將鍋置火上，油加熱至五成時，放入蒜瓣、姜片、花椒粒爆香，再將青菜浸泡翻炒，加入鮮湯燒開，用猛火煮魚頭、魚骨，撇去浮沫，煮料酒，用川鹽、花椒調味，繼續煮。
3.將魚切成3毫米厚的帶皮魚片，放入碗中，用川鹽、料酒、味精調味，然後打碎雞蛋殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上壹層蛋清，再將魚片逐漸搖動，放入水煮魚湯鍋中。
4.另起鍋大火放油，油燒至五成熱時，將剁碎的辣椒翻炒出香味，立即倒入湯鍋煮幾分鐘，至魚塊生。加入味精提升口感和鮮味，然後倒入湯碗中。
方法4
1.只能用新鮮的草魚做湯菜，也可以把整條魚煮熟，去掉鰓和內臟，去掉指甲洗凈，兩邊切刀，對角切成兩段，入湯碗時對齊。
2.不要把整條魚煎得太硬，只需上油去腥即可。只有用猛火煮魚，才能做出白奶湯。泡菜後，煮久了湯會黑黑的，湯的口感差。
3.材料:青魚壹條，四川李記酸菜魚調料壹袋，辣椒二十個，幹辣椒十五個，野辣椒十五個，蒜瓣十個，姜壹根，蔥五根，料酒，骨湯兩斤，鹽少許，蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，融化豬油壹茶匙。
步驟:
酸菜辣椒水煮魚
1.將魚清洗幹凈，去掉頭尾，將魚切成兩半，然後用刀斜著將魚片切成半厘米厚。
2.把姜掰碎，和魚片壹起放在瓷盆裏，用手把料酒、蛋清、蔥、澱粉倒入，品嘗。大蒜切成蒜米備用，幹辣椒去籽切段。
3.把炒鍋放在爐子上點燃。炒鍋倒入色拉油，加熱至五成熱。加入蒜米和酸菜，上油。當酸菜、蒜米炒香後，加入壹小勺冷骨湯、料酒、花椒、幹辣椒，在魚片上撒少許鹽，抓勻，然後倒入炒鍋，煮至湯汁黃綠色。然後加入雞精和融化的豬油。
方法5
烹飪材料
酸菜辣椒水煮魚
材料:桂魚肚(840g)、酸菜魚調味包(1包)、鹹菜(500g)、胡椒粉(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)。
腌料:蛋清(1)，鹽(1/3湯匙)，料酒(2湯匙)。
調味料:油(3湯匙)、糖(1/3湯匙)
烹飪技術
1.桂魚洗凈，去骨，順紋路斜切成塊；將洋蔥切成段，姜切成細絲。
2.將鯧魚片放入大碗中，加入1蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、姜絲、蔥絲拌勻，腌制15分鐘入味。
3.酸菜洗凈，斜切成條。
4.鍋內熱3湯匙油，小火翻炒姜片、花椒，加入酸菜翻炒45秒，至香味溢出。
5.倒入酸菜魚的調料包，倒入5碗水與鍋裏的食材拌勻，用大火蓋上蓋子燒開，小火燉15分鐘。
6.加入1/3湯匙糖調味，倒入腌制好的鯧魚片拌勻。大火煮至魚片熟透，即可食用。
方法6
材料:網魚500g，新壹袋四川泡菜(喜歡吃可以多加壹些)，四川泡姜2小塊蒜10g泡椒10g剁碎泡椒10G剁碎。
輔料:鹽、雞精、糖、料酒、澱粉、白胡椒、雞蛋清1、幹胡椒7-8、食用油。
1.將幹凈的魚用廚房紙擦幹，用斜刀片切成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少許鹽，朝壹個方向輕輕攪動魚的表面，使其變得粘稠(鹽的量不多，可以嘗出雜魚的味道，是鹹的，但不能不加鹽)，稍微腌制壹下。
豆果網酸菜魚
2.川菜用清水沖洗幹凈，擠出水分，切成略粗的絲備用。3.腌好的魚，加入幹澱粉，攪拌均勻，加入壹個蛋清，攪拌均勻，不要有壹片蛋清。
4.炒熱油。將壹根筷子插入油鍋，看到筷子頭冒出很多小氣泡。這個時候油溫就好了。
魚片放進去，慢慢的，壹片壹片的，壹次不多。看到魚片慢慢變色時，用樹籬慢慢推魚片，魚變白時取出。必須用小火煎。按照我的方法，會非常安全，不會漏油。放心吧！
5.取出煎好的魚片備用，油鍋留少許油，燒熱，倒入姜末，炒蒜末，放入泡椒，炒碎野辣椒至油變紅，放入泡菜，炒香，倒入高湯或水，不要太多，只要泡菜剛過即可。
6.湯燒開後，放入炸好的魚片，再次燒開，扭火，加入雞精、糖、鹽、白胡椒粉調味。
7.不要煮太久，調味後放入大盆中。
8.準備少許蒜末，撒入盆中，油鍋準備油，放入碎幹辣椒，炒至紅棕色香，將辣椒油澆在蒜末上，香味頓時溢出。
方法7
配料:鯉魚1。
輔料:酸菜(泡菜)100g野辣椒20g姜片10g蒜泥20g蛋清1。
調料:澱粉10g料酒2茶匙鹽適量雞精少許糖1茶匙胡椒粉少許。
練習:
1.把魚平放在案板上，拿壹把鋒利的尖刀把魚從尾部切開，把魚骨粘在中間把魚切下來，然後翻過來把魚從另壹邊切下來；將切片的魚平放在案板上，與案板成45度角切刀，將魚切成薄片備用；
2.魚片切片後，分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉、1/2個蛋清和適量鹽抓魚片和魚片，腌制15分鐘；
3.酸菜用手擦幹水分，切成細絲備用，野辣椒切碎；
4.鍋裏倒入比炒菜多壹點的油，燒至七成熱，再放入花椒和幹辣椒，出香味後，放入八角、蒜、姜和泡椒，與切好的酸菜壹起翻炒；
5、加入適量清湯或開水(水量不要超過所有魚片)煮沸；
6.將魚頭和魚放入火中煮10分鐘，煮出鮮味。煮好後，湯會變白。
7.將腌制好的魚片壹片壹片放入湯中，用筷子撥開。等到魚片燒開變色後，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，裝在深盤中盛出，魚片上澆壹點熱油。
口感:酸爽可口，肉質鮮嫩。
方法8
材料:草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、澱粉、蛋清1、料酒、鹽、雞精、糖、少許白胡椒、清湯(或水)。
練習:
草魚酸菜魚
1.原料:草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、澱粉、1蛋清、料酒、鹽、雞精、糖、少量白胡椒、清湯(或水)；
2.將殺好的魚洗凈，去骨，切片。將片下的魚皮向下切片，斜切成厚約0.5厘米的魚片，將魚排切成長約5厘米的片；
3.酸菜洗凈，擰幹水分，切成段備用；
4.將魚片與料酒、澱粉、蛋清、鹽混合；
5.將魚片混合，腌制15分鐘；
6.炒鍋燒熱油，放入姜片、蒜片、泡椒炒香；
7.加入切好的酸菜翻炒3分鐘；
8.加入適量清湯或開水(水量不要超過所有魚片)煮沸，再加入魚排煮10分鐘，煮出鮮味；
9.酸菜放入碗中待用，酸菜湯留在鍋內，防止鍋內菜太多，魚片容易煮糊；
10.將腌制好的魚片壹片壹片放入湯中，用筷子分散，待魚片變色後，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，盛出深碟，魚片上淋少許花椒油。
小貼士:
1.我壹般用草魚做酸菜魚。肉質鮮嫩，黑魚也是不錯的選擇。
2.酸菜魚湯裏可以加入粉條、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚排煮的酸菜魚湯做鍋底，就是酸菜魚火鍋。
3.也可以不先上酸菜直接上魚片，但是我覺得先上魚片可以更好的保持魚片熟的快，不容易散。
練習8:
和水煮魚壹樣，酸菜魚是最美味的吃法。這兩種魚的做法其實很簡單，對魚的要求不高。只要食材準備好了，魚就會特別好吃。
原料:草魚1條(1斤半-2斤為宜)、四川酸菜(腌菜)150g、金針菇100g、郫縣豆瓣醬20g、生姜20g、大蒜5瓣、蛋清1、料酒、澱粉、鹽。
練習:
步驟圖(5張)
1.魚片切片，魚片切段。魚片、魚片加入蛋清、料酒、澱粉、鹽，腌制20分鐘。
2.榨出酸菜裏的水，切成絲。裏面還有泡椒，金針菇洗凈切段；
3.生姜切片，大蒜切碎；
4、鍋熱，倒入少許油，爆香姜片、蒜泥、郫縣豆瓣醬；
5.將切好的酸菜絲攪拌均勻；
6.鍋中倒入足夠的開水(水量不要超過所有魚片等材料)；
7.水燒開後，倒入魚頭和魚排，煮約10分鐘；
8.下金針菇段；
9.然後將腌制好的魚片壹條壹條夾入鍋中，再用筷子分散；
10，煮至魚片全部變色，加入少許鹽和胡椒粉攪拌均勻。
方法9
材料:
鮮魚1尾1250g，酸菜200g，姜15g，味精1g，蒜10g，蛋清2個，泡椒15g，鮮湯1500g，川鹽5。
練習:
1.將鮮魚宰殺，去除魚鱗、魚鰭、魚鰓、內臟，用刀片切下兩塊魚塊，將魚頭劈開，將魚骨切成塊。
1.5厘米塊；將泡好的蔬菜略洗幹凈，切成小段；大蒜去皮成花瓣，洗凈；生姜洗凈，切塊；將紅辣椒浸泡後磨成細粉。
2.把鍋點著。油加熱至五成時，放入蒜瓣、姜片、花椒粒爆香，再將青菜浸泡翻炒，放入鮮湯煮沸，用猛火將魚頭、魚骨煮熟，撇去浮沫，下料酒，用川鹽、花椒調味，繼續煮。
3.將魚切成3毫米厚的帶皮魚片，放入碗中，用川鹽、料酒、味精調味，然後打碎雞蛋殼，倒入蛋清，攪拌均勻，使魚片裹上壹層蛋清。然後將魚片逐漸搖勻，放入水煮魚湯鍋中。
4.把火放到另壹個鍋裏。當油燒至五成熱時，將剁碎的辣椒翻炒，然後立即倒入湯鍋中，煮幾分鐘，直到魚塊生。加入味精提味，然後倒入湯碗中。
註意:
1.只能用新鮮的草魚做湯菜，也可以把整條魚煮熟，去鰓去內臟，去指甲洗凈，兩面剜出，對角切成兩段，入湯碗時對齊。
2、整條魚不要煎硬，可以去油。只有用猛火煮魚，才能做出白奶湯。泡菜後，煮久了湯會黑黑的，湯的口感差。
方法10
酸菜辣椒水煮魚
材質:蛇頭；腌酸菜；泡椒；洋蔥；大蒜；幹紅辣椒；生姜；花椒；蛋清；雞湯；料酒；鹽；糖；姜粉；
酸菜魚的做法和步驟
1備考資料。
將魚切成薄片，加入適量料酒、姜粉、蛋清，抓勻，腌制20分鐘左右。酸菜、泡椒、幹辣椒切小塊，姜蒜切片。鍋中放適量油，爆香蒜片、姜片、花椒，加入幹辣椒、酸菜、泡椒壹起翻炒，做出酸菜的味道。放雞湯，用鹽和糖調味。大火燒開後，放入魚片，輕輕滑開。魚片熟了，就可以出鍋了，撒點蔥花。
3烹飪筆記:1。魚片壹定要用蛋清均勻抓，才鮮嫩。忌澱粉，否則煮出來的湯會變渾濁；2.魚骨和魚片要分開煮，避免魚骨和魚片未煮熟；3.將泡椒用大火、強油翻炒2-3分鐘至香味四溢，立即澆在準備好的魚面湯上，使泡椒的香味迅速融入湯內，保證了湯的外觀。
4酸菜魚用鮮魚和泡菜做湯，因泡菜味酸而得名。四川民間，初冬用青菜腌制酸菜，儲存在大壇子裏，可以吃到明年夏天。酸菜常與雞鴨魚肉混合做成湯，酸酸爽口，解暑解悶。
5提示:1。超市有酸菜調味包賣。當它們和鹹菜、鱖魚壹起煮，就成了酸菜魚。因為調料包本身就有味道，需要先嘗壹嘗再調味。2.建議購買以色澤金黃、肉質脆嫩、鹹味為主的潮州鹹菜，也可以選擇普通酸菜上桌，可根據個人口味選擇。3.魚片切的不要切的太厚，否則不容易煮透。腌制時加入蛋清，可以使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。
4.魚片的切片方法:先去掉魚刺保留魚肉，然後沿魚尾方向斜切，將魚肉切成片；不可逆的紋理切片的魚，否則煮熟的魚片會碎，不好吃。5.魚片不能切太厚，蛋清不能加，澱粉只能放壹茶匙。魚片品嘗的時候，手最好不要碰，也不要放太多料酒。兩茶匙就夠了。6.用冷湯和冷水煮魚，這樣魚沒有腥味，湯也會變白。7.也可以用建議的魚骨煲湯，比雞湯更美味。
方法十壹
1.草魚清洗幹凈後，在魚的壹側、頭尾各做壹刀，將魚切片；
2.魚骨排骨。切魚的時候，可以斜向下切，壹刀壹刀的掰，這樣可以切更大的魚片。將魚片用半茶匙鹽、1茶匙白胡椒、2湯匙黃酒、1茶匙澱粉、1茶匙蛋清腌制待用。
3.將花椒、姜、蒜、泡好的米椒放入熱鍋中翻炒，加入切好的酸菜翻炒3分鐘；
4.加入魚頭和魚骨，煮點黃酒壹起翻炒，這樣湯會更白更香；
5.加足水後，轉入大瓦鍋，燒開，繼續煮15分鐘；
6.保持大火力，將淹沒的魚片壹片壹片放入鍋中，不要攪拌，魚片保持完整；
7.所有魚片放入鍋中2分鐘後，加入胡椒粉、雞精、蔥花調味，大功告成。
方法12
材料:1.5kg黑魚；酸菜魚壹料(包括酸菜魚包、泡菜包、調料包)；料酒；豆腐；豆芽；粉條；
酸菜魚的做法和步驟
1.準備材料；
2.將1.5kg黑魚剖腹洗凈，切片，加入1袋酸菜魚和適量料酒，抹勻備用；
3.魚頭煮壹分鐘，再加入其他魚片，煮3-5分鐘；
4.將調料包1放入鍋中煮雲後出鍋。還可以在烹飪前加入豆腐、豆芽、粉條等。
小妙招:
魚骨和魚片要分開煮，避免魚骨和魚片未煮熟；
做酸菜魚的魚最好是淡水魚，肉的味道會更好；
魚片易碎，放在湯裏要小心。用筷子輕輕驅散，不要用力翻炒。妳可以把魚片煮到變色。看到顏色變化就差不多了。時間長了，肉就不好吃了。