天水米線
錢包蛋糕(天水獨特的吃法)
天水
天水冉冉
天水姥姥
天水涼粉
天水姜水面館
天水姜水魚
天水扁食(不是餛飩)
天水獨特的扁食(不是餛飩，不是餃子)
天水蜜餞
我最喜歡的是我的家鄉天水。Xi安的涼皮之所以出名，是因為更適合全國人的口味，普遍被大家接受。
不請自來這個主題非常小心。陜西的涼皮和蘭州的發酵米線確實有區別。
陜西人口中的涼皮其實是壹個統稱。米皮、面皮、餡皮是不同地方對涼皮的不同稱呼。因為陜西各地都有吃涼面的習俗，所以原料、做法、吃法都有差異。如漢中熱幹面、安康蒸面、漢陰蕨面、岐山手工面、扶風烤面、秦鎮米粉、芝麻醬發酵面、賓縣禦膳面、陜北甘孜發酵面等都屬於“冷面”的範圍。
無論是秦鎮米皮、岐山卷皮還是漢中辣皮，原料不同，做法和吃法也完全不同。而且每種涼皮都有自己的粉絲，秦鎮米線和漢中熱幹面沒法比。
這是岐山搟面皮
這是漢中熱米線(其實是米做的，漢中叫米線)
這是秦檜米皮。我選擇了壹個醜陋的上傳。不是我拍的不好。這碗涼皮是這樣上的。妳能相信這是南門外墻巷南的薛昌禮老店帶給客人的涼皮嗎？不僅長得醜，而且真的不好吃。另外，店裏的那個家夥很傲慢。我不知道他的自負是什麽。我又不是沒給錢。我黑了壹輩子，不會再去他家吃飯了。
關中人管涼皮叫“讓(兩個音)皮”。在陜西方言中，“毛”有軟筋之意；回來店裏的人稱涼皮讓(三音)皮，吃的時候要加芝麻醬，所以也叫芝麻醬餡皮；我曾經在銀川住過四年。當時我的同學大多來自寧夏、甘肅、青海、新疆、內蒙古等地。他們那裏也叫涼皮塞皮，但發音是“讓，四聲”，原料大多是面粉。也就是面團，基本沒有米皮。蘭州高丹釀皮也屬於這壹類。
所以題主問的陜西涼皮是壹個很大的概念，下面有很多不同的種類。然而，蘭州高丹釀皮只是壹個單獨的類別，沒有辦法直接比較兩者。妳可以改問漢中熱面團或者岐山手工面團和蘭州釀面團的區別。
PS。好懷念敦煌吃的蘭州拉面和釀皮，還有那鮮美的羊肉~
在山城生活了十幾年，川渝小吃餵飽了我的胃口，也斷了壹個在甘肅遊子的鄉愁。即使拉面，紅遍大江南北的蘭州，已經不能讓我想起我的家鄉。
回到家，最想吃的不過是壹碗老家的釀皮。
只迷戀這種家鄉味
攝影/詩歌欣賞
壹踏上家鄉的土地，我最想吃壹個酸辣釀皮。壹進去就把蒸面粉的軟香味附著在我的唇齒間。醋鹵與枸杞、洋蔥、大蒜和爐火的溫暖混合在壹起。醋味濃而不刺激，油潑辣椒香而不辣，融合了醋鹵的單壹味道，適當刺激了我的食欲。
餡皮的綿軟口感融合了胡椒和醋，刺激人們在相反的味道中找到立體的味覺，而面粉的甜味和醋鹵中香料的搭配帶來了味覺和嗅覺的完美通感。
是的，這裏的面團是餡皮。
武威米粉也叫餡皮。蒸過的面粉被用來制作壹個壹英尺見方，厚約3厘米的食物。吃的時候需要換刀，垂直切成3厘米左右的薄片。好的刀工師傅可以把它切成光，咖啡般的顏色有顫抖的視覺感，超級吸引人。
面團的蒸制講究色澤潤澤明亮，口感韌軟。切條的入口就像是美女的香舌在口中糾纏，光滑柔軟，讓人浮想聯翩。稍微嚼壹嚼，蒸出來的面食特有的醇香就會在口中蔓延，白白給妳壹種滿足感。最引人註目的不僅是嘴唇和牙齒的觸感，還有舌尖的酸辣味道，還有壹種意大利面的香氣彌散在口鼻之間...
或者切成壹寸見方，叫杜納。頓兒的味道少了醋的鮮亮亮麗，多了特別香糯的鮮面粉，適合壹頓大餐。
好吃的餡皮不僅有好食材，還有靈魂素材。
武威腐皮調料和陜西涼皮最大的區別就是醋鹵。相對於陜西涼皮而言，米醋是常用的，而武威特產熏醋則常用於發酵皮。熏醋工藝的獨特之處在於，麩皮熏制後，醋中有壹種稻草的焦味，而釀造皮的醋鹵往往是店家進壹步調制，會在熏醋的基礎上增加蔥、蒜的爆香，再用枸杞勾芡後再煮。
每年秋冬，我都會隨意走進壹家皮塞店，掀開厚厚的棉簾。店裏經常彌漫著醋的香味。除了簡單的消毒，更多的是老板對自己手藝的宣誓。
辣椒油的選擇就有點神秘了。有人說油紅亮，辣椒香而不辣。從挑選辣椒到烘幹、研磨、調味、倒油，每壹步都要虔誠認真。辣椒壹般都是用甘肅甘谷產的紅辣椒曬幹磨碎，和內地有名的牛肉面選料多了壹點默契。最後用蒜蓉芥末提味，壹拌均勻就會有很多誘人的香味讓人欲罷不能。
嗅到另壹個國家的嫉妒
還是那種刻在骨子裏的味道，還是歲月的積澱，哪怕生活在異國他鄉，總會不經意間聞到壹點點醋味，心裏如雷火燒。
前幾天放學回家，突然給我打電話說學校門口的塞皮不見了，心裏有些失落。
當我在學校的時候，我經常不做早操。在學校圍墻裏，我加入了壹群師兄師姐，吵著要劉舒切兩碗釀皮，多加點醋，少加點辣椒，然後從圍墻的縫隙裏拿著熱騰騰的釀皮，壹起吃，壹起吸，然後心滿意足地加入了早操的隊伍。即使我的嘴角還是胡椒色的，我也不知道。
小時候離家出走的我們，壹群流浪者，壹窩蜂地遠離家鄉，走遍天涯海角，慢慢地說著壹種不太純正的方言。只有家鄉的味道始終縈繞在我們的唇齒之間。
文/原伊寧
編輯/廷哥
未註明圖片來源於網絡。
想看更多美景，關註微信微信官方賬號的“正宗風景”(ID: didaofengwu)
陜西涼皮和蘭州涼皮有什麽區別？
說實話，我聽說過陜西涼皮，沒聽說過蘭州涼皮。關於涼皮，其實全國很多地方都有涼皮的做法，也是當地的特色小吃。
涼面的制作方法有很多種，但是它的湯料也是五花八門。有時候是面粉做的，有的是綠豆粉或者紅豆粉做的。然後，調料多種多樣，可以根據當地特色制作。
而且我喜歡我們家鄉的涼皮。我們家鄉有兩種涼皮。壹種是涼粉，直接用綠豆做的。壹個是用面粉做的。
小時候的味道，現在的味道棒極了。
很多人以為涼皮和發酵米線是壹回事，但其實發酵米線和涼皮的制作方法是不同的。
發酵皮用面團洗，用面筋，比較厚，涼皮用面粉水刷，很薄，味道不壹樣。下面就來詳細說說吧...
1顏色:西北腐皮顏色明顯亮黃，陜西涼皮白色。
2厚度:西北腐皮較厚，陜西涼皮比西北腐皮薄。
3形狀:西北腐皮切成粗細壹致，根根分明的條狀，陜西涼皮也是壹樣的粗細，但寬度明顯比西北腐皮寬。
風味:西北腐皮突出了酸辣和蒜汁的味道，辣椒顆粒明顯。陜西涼皮是傑出的辣椒油。
5口感:西北腐皮口感更濃更有彈性，陜西涼皮比西北腐皮口感更濃。
當然不壹樣！來了北京我就想為什麽涼皮要放芝麻醬！！！原來是蘭州的塞皮做的。我們陜西正宗涼皮絕對不放芝麻醬。加了芝麻醬，它的原味沒了，完全被蓋住了。我們有醋、辣椒和黃瓜，但是沒有芝麻醬。蘭州的餡皮有芝麻醬。
我沒吃過。來河南吃米皮。也很美。
先說陜西
陜西的涼皮種類很多，我暫且稱之為涼皮。陜西的米皮分米皮，米皮分很多原料。大米、小米、黑米的味道不太壹樣，面團也分好幾種牛筋面。看來新花樣還在研發中。
我出生在蘭州。小時候可以吃到陜西的涼皮。我的印象是面條是黑米皮，粳米皮，牛筋。通常，攤主會在這個攤位上放壹個“搟面”的牌子。攤主用小鍋把妳要的皮和調料拌在鍋裏，盛在碗裏遞給妳。
從小在外地長大，知道陜西的冷面不止三種。直到現在，我還是搞不清楚米皮，小米皮之類的，導致點外賣的時候糾結了很久，還是錯拿不到想要的東西。。。
現在來說說蘭州
傳統上蘭州的涼皮只有兩種，壹種是水洗涼皮，壹種是重涼皮。現在蘭州人普遍說我們涼皮不叫發酵米線。我個人覺得其實叫涼皮。只是口音問題。至少小時候蘭州的兄弟們寫過涼皮。現在他們可以噴我了。。。
洗涼皮是壹種認知的做法，或者說蒸出來的面團叫面筋。至於黃色，壹種是用菜籽油蒸的，壹種是加了堿性調料的。畢竟蘭州也是絲綢之路上的外來香料，自然比內陸城市暴露的多，而且這個東西是穆斯林的美味小吃。更不用說香料的使用了，黃芥末，蒜醬，芝麻醬，油，辣子。妳能看到的醋需要煮沸，這樣喝起來更溫和，不那麽嗆人。還需要泡壹個草果和壹些用香料煮的調味水。這就是秘密。每個家庭都有點不同。
其實據說這種洗好的餡皮和蘭州的不壹樣。我個人不喜歡吃洗好的皮，所以就算別人帶我去吃，我也不覺得。畢竟我不喜歡。至於哪個洗好的餡兒皮好吃，可以自己判斷。畢竟個人口味不同。
先說我最喜歡的高負擔餡皮。
為什麽叫高丹的另壹種說法是，有壹個賣涼皮的老人，沒有固定的攤位，但有壹個家夥扛著壹根兩頭的桿子。因為兩頭的擔子賣得相當高，又不同於洗過的餡皮，所以慢慢地就叫高丹餡皮了。
高丹和水洗的區別在於，高丹不需要洗面團，而是直接和面糊壹起煮。自然就沒有面筋了。小時候最愛吃的綠豆芽是國營的，好像叫大眾年糕吧。和我媽分了壹碗年皮和壹個大餅之後，我就壹直在找家吃“西站馬奶奶”。妳說那種香味好像每次都能灼傷我的心，但我就是停不下來。他的芝麻醬絕對濃郁，淡淡的苦味，正好證明了純芝麻醬是不用花生醬的，是成年人的淡淡苦味。
陜西有涼拌米粉，蘭州有發酵米粉。
釀皮，可能很少有人知道或者以前沒聽說過，在蘭州很有名，很好吃。
這和涼皮不壹樣，因為涼皮更厚，更有彈性，吃起來更有質感。壹般的釀皮上會有壹層辣椒，其實壹點都不辣。這是壹種芳香的胡椒。不懂的朋友可以搜壹下。
面筋不僅在冷面中有，在夾餡皮中也是不可或缺的調料，但有些人可能更喜歡面筋。餡皮也是面粉做的，很厚，涼面很薄。如果說有區別的話，這可能是最大的區別。附壹張圖來分辨。
第壹個是涼皮，第二個是餡皮。妳喜歡哪壹個？
我不喜歡Xi安的面團和米飯的味道。