如果用花生油炒菜，花生容易被黃曲黴汙染，在適宜的條件下會產生有害的黃曲黴毒素B。雖然花生油經過各種方法處理去除了這種毒素，但仍然會有極少量的黃曲黴毒素殘留。所以用花生油炒菜的時候，最好先放鹽。把蔬菜放在後面，這樣鹽中的碘化物可以去除黃曲黴毒素的毒性，有利於保護身體健康。
如果用豬油、雞油等動物油炒菜，先放鹽再放菜，也有利於減少獵油、雞油中殘留的有機氯農藥。
廚房裏，油、鹽、醬、醋等調料瓶壹字排開。怎麽放才科學，多少才健康...這些就像考家庭主婦的數學題。
每天用油不超過25克，鹽最多9克，每次放10 ml-30 ml醬油。
■本版撰文/實習生齊洪峰
主持人:袁教授您好！眾所周知，再好的食材，如果烹飪時沒有調料，也不可能好吃。妳能告訴我家裏需要多少種香料嗎？
徐苑:香料有很多種。醬油、醋和鹽是家庭廚房裏必不可少的東西。此外，常見的調料還有花椒、大料、雞精、味精、料酒、糖，但這些並不是每餐都必須的。
主持人:做飯離不開油。請先告訴我們食用油的用法。
徐苑:食用油可以分為植物油和動物油。動物油就是動物脂肪，人們稱之為肉油，常見的有豬油、黃油、羊油。肉油含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，吃多了容易引起高血壓、冠心病、高血脂等疾病。但是深海魚油和野雞蛋黃油有保健功能。
主持人:炒壹道菜多少油合適？油熱到什麽程度可以放蔬菜而不破壞其營養成分？
徐苑:建議每人每天不要使用超過25克的油。以壹家三口為例。如果壹天煮兩次，壹桶5公斤的油至少要吃兩個月。
做菜的時候，很多人習慣等到油冒煙。事實上，當油冒煙時，油溫可達180℃以上。此時蔬菜的營養成分很容易被破壞，油溫高也會產生大量的致癌物質。所以，油放進去後，鍋壹熱就可以上菜，不用等到油冒煙。
主持人:鹽被譽為“百味之祖”。那麽，人壹天吃多少鹽呢？
徐苑:鹽不僅可以增加菜肴的味道，還可以促進胃中消化液的分泌。但是鹽要適量，每個人每天吃6-9克鹽比較適中。
主持人:聽說妳“爆鍋”的時候，鹽和油放少了就不會溢出來了。這是正確的嗎？
徐苑:鹽加熱後，裏面的清水會汽化爆裂，造成油滴飛濺，不利於廚房衛生。所以沒必要用鹽爆鍋。
另外，現在的食用鹽基本都是加碘鹽，碘受熱會揮發。所以炒菜時，要在菜即將出鍋前加鹽，這樣既能保持菜的酥嫩，又能防止鹽中的營養成分受熱揮發。
主持人:6克到9克的鹽攝入量，對於嘴重的人來說會很不習慣。如何解決這個問題？
徐苑:妳可以用甜的、酸的和辣的食物來代替鹹的食物。在鹽少的情況下，可以因為菜品的不同，加入適量的糖、醋、辣椒來調節菜品的味道。
主持人:誰應該少吃鹽？
徐苑:高血壓、腎病、白內障患者和兒童不宜多吃，水腫者忌食。
主持人:做菜的時候放點醬油。除了改變菜的顏色還有其他功能嗎？每次放多少合適？
徐苑:傳統醬油主要由大豆、澱粉、小麥和鹽通過壹系列工序制成。醬油的成分除了鹽，還含有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素和香料。豆制品具有抗癌作用是因為其富含硒等礦物質，並含有多種B族維生素，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率，減少自由基對人體的傷害。
每次做菜放10 ml-30 ml醬油。
主持人:買什麽樣的醬油比較好？
徐苑:目前市場上有三種醬油:釀造醬油、配制醬油和勾兌醬油。“釀造醬油”因為原料成本高，釀造時間長，稍微貴壹點。壹般名牌產品要在8元左右，非品牌小廠的產品也要在5元左右。“配制醬油”是由釀造醬油、動物蛋白水解物和食品添加劑制成的液體調味品。這種方法成本相對較低，價格更便宜。“勾兌醬油”是用鹽、焦糖、味精、水勾兌而成，更有甚者是用工業鹽、水、頭發水解成醬油。
所以在選擇醬油的時候，最好是釀造醬油。
主持人:有人認為醋可以軟化血管。真的是這樣嗎？
徐苑:釀造的醋除了含有5%的醋酸外，還含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等有機酸，以及蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質。適量的醋對身體有好處，但是大量喝醋對胃腸道刺激太大，反而對身體不好。如果每個人每天喝兩盎司以上的醋，會對肝臟產生不好的影響，長期過量飲用還會導致門脈性肝硬化。
主持人:在烹飪魚或肉時，人們喜歡加入壹些料酒來去除魚腥味。白酒能代替料酒嗎？什麽時候加最好？
徐苑:燉肉的時候放點料酒，料酒蒸發可以去腥。此外，白酒和啤酒也能起到去腥的作用。
燉肉時，要在鍋內溫度最高時加酒；炒肉絲時，炒肉絲後加酒；做魚的時候，魚煎好後要加酒，而湯壹般都是小火燉，煨的時候加酒。
主持人:糖對人體的作用和危害大家都很清楚。現在可以說說做飯放糖的最佳時間了。
徐苑:在北方，糖不是烹飪的主要調料。只在做糖醋魚、糖醋排骨等幾個菜的時候用。如果想避免做出壹道外甜內淡的菜，就應該先放糖再加鹽，否則鹽的脫水會促進蛋白質的凝固，很難充分體會糖的味道，影響菜的口感。
主持人:眾所周知，味精和雞精都有提神的作用。哪個更好？
徐苑:味精的主要成分是谷氨酸鈉。當加熱到120℃以上時，味精很容易變成焦谷氨酸鈉，不僅會失去鮮味，還會有微毒。另外，味精對鈣有絡合作用。如果吃多了，個人會覺得手和臉麻木。
雖然味精可以補充人體氨基酸，有利於改善和維持大腦功能，但建議每道菜不要超過3克(每人每天最多不超過6克)，在菜做好之前加入味精。①
雞精是用新鮮的雞肉、雞骨和新鮮的雞蛋制作而成，可以用在所有味精應用的場合。但雞精的溶解性比味精差，在煲湯使用前要溶解。
主持人:安妮塔也是家庭廚房常見的調味料之壹，但是壹不註意就會被假安妮塔忽悠。可以教我們如何辨別真假材料嗎？
徐苑:八角是八角，常用於制作涼菜和燉煮菜肴。市場上確實有人把野草種子當大料賣，但只要購買者細心，就不難區分大料和野草種子。
八角的瓣角整齊，壹般8角，花瓣純凈厚實，尖角平直，蒂向上彎曲，吃起來香甜，有壹種強烈而特殊的香氣。而芒草種子花瓣角度不規則，多為8瓣以上。花瓣細長，尖角如鷹嘴，外觀褶皺，蒂直，味微苦，沒有八角特有的香氣。
主持人:說到大料，我自然想到辣椒。妳能介紹壹下胡椒的用法嗎？
徐苑:除了燉肉用的花椒粒，大多數家庭都喜歡用花椒粉。其實自制花椒粉更好。
自制花椒粉的方法很簡單。在市場上買幹辣椒顆粒，放入炒鍋中，用小火煸炒至辣椒發亮，待炒鍋跳動時取出冷卻，用搟面杖或玻璃瓶碾碎。不用壹次買太多。壹兩花椒粒夠吃兩個月。
壹桶油最好吃兩個月。
加鹽的時候要小心，碘會“飛”
醬油應該是釀造的
每天吃醋不要超過兩盎司。
加酒去腥要看時間。
糖應該比鹽先“走”
烹飪前使用味精(2)
如何辨別真假八角
胡椒面最好自己做。