餐飲連鎖經營管理的第壹篇論文
餐飲業連鎖經營分析
摘要:餐飲業在中國壹直占據著非常重要的地位。連鎖經營作為我國餐飲企業的主要經營方式之壹，是現代工業革命帶來的經濟高速發展的產物，是社會化大生產的產物，在當今社會被廣泛應用。本文以S餐飲有限公司為例，對連鎖經營進行了探討。
關鍵詞:s字符串；連鎖經營；餐飲業；管理對策
中國圖書館分類號:F719.3文獻識別碼:A篇號:1006-8937(2012)35-0058-02。
1 S餐飲有限公司概況
s餐飲有限公司是中國優秀的連鎖餐飲企業之壹。2007年9月在成都成立。是壹家專業從事串串香、火鍋連鎖經營、底料及調味品生產、物流及專業技能培訓的大型餐飲企業。S餐飲有限公司立足特色餐飲行業，秉承註重品質、抓服務、塑造形象的理念回報社會。* * *贏，* * *進？基於合作的理念，將每家店的品質和口味標準化，設立生產部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成加盟咨詢、串底料生產、物流配送的統壹體系。s餐飲有限公司以其獨特的經營模式、紮實的技術研發能力和先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞。業務規模迅速擴大，經營效益持續穩步提升。
2連鎖經營理論和連鎖餐飲業概述
2.1連鎖經營理論
2.1.1連鎖經營理論概述
連鎖經營是指幾家經營類似商品或服務的企業，以壹定形式組成聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，並在分工的基礎上實行集中經營，將獨立的經營活動組合成壹個整體的規模經營，從而實現規模效益。因此，連鎖經營行業具有經營理念、管理、品牌和服務的統壹四大特征。正是因為連鎖經營的這些基本特征，在壹定程度上保證了連鎖經營的成功。
2.1.2連鎖經營的優勢
①優化資源配置。連鎖店？八統壹？它是基本要素:店名、采購、分銷、價格、服務、廣告、管理和會計的統壹。實現這些統壹，將使商業企業在經營管理上相互協調，從而有利於資源的配置，使企業享受資源，節約工廠開支，提高工作效率和效果，實現資源的優化配置。②強化企業形象。連鎖企業通常選擇統壹的建築形式、環境布局、色彩裝飾、商業徽記、廣告語言等。這個形象鏈就是壹個優秀的公益廣告。連鎖店企業的員工著裝，在包裝上統壹印制圖案，通過顧客的無意識宣傳，強化企業形象，為企業贏得良好的社會效益打下堅實的基礎。③提高競爭實力。連鎖經營實現了人力、物力、財力的優化配置。同時，柔性管理使連鎖企業優秀的管理制度、方法和經驗能夠快速有效地在各連鎖店實施，大大提升了連鎖企業的整體競爭力。④降低運營費用。連鎖經營企業主要靠顧客自選和自助服務，減少了工廠賣貨的勞動，所以員工相對較少，節省了工資和工廠、場地的成本。
2.2連鎖餐飲業概述
2.2.1連鎖餐飲業發展
隨著對外開放的擴大和經濟持續、穩定、快速增長，中國餐飲業發展十分迅速。改革開放以來，我國餐飲業大致經歷了以下四個階段，如圖1所示。
2.2.2連鎖餐飲業現狀分析
連鎖餐飲企業已經成為餐飲業中最活躍的部分。隨著政府刺激消費政策的影響、城鄉居民收入的快速增長和消費觀念的更新，餐飲業尤其是連鎖餐飲業仍然是壹個引人註目的熱點。中國連鎖餐飲業的現狀呈現以下特點:
①連鎖經營已成為我國餐飲業發展的主要模式。自從國際連鎖店入侵中國市場以來，中國餐飲業在連鎖店方面下了很大功夫。並建立自己的品牌，如內蒙小肥羊、重慶火鍋等。他們大多在中國連鎖餐飲行業中起著主導作用。②中國連鎖餐飲業持續發展。在2010。據調查，餐飲企業的發展模式多為直營店和加盟店，占比75%。在這些企業中，銷售額為6543.8+0億的業務規模占多數。而且95%的連鎖餐飲企業銷售額都有兩位數的增長，說明大部分連鎖餐飲企業的發展符合良性運行的規律，仍然能夠保持較高的發展速度。(3)原材料快速上漲，毛利率穩步上升。隨著價格的上漲，連鎖餐飲企業的原材料也水漲船高。據調查，2007年，30%企業原材料增速在10%以下，壹半企業原材料增速在10% ~ 20%。在原材料成本上升的前提下，25%的被調查企業的毛利率已降至5%以下，而半數企業的毛利率基本不變，27%的企業毛利率有所上升。因此，大部分企業的毛利率穩中有升，說明大部分企業連鎖經營的盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源和效率方面仍有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐飲經營作為壹種服務行業，在人們心中的認同感和成就感較低。據相關調查顯示，人力資源匱乏、運營成本高、標準化難度大構成了連鎖餐飲企業面臨的三大挑戰。在連鎖餐飲業面臨的主要問題中，人力資源缺乏所占比例最高，其選擇比例達到80%，其次是運營成本高。⑤發展空間大。雖然連鎖餐飲經營壹直是我國餐飲業的主導模式，但無論是管理方式還是銷售業績，與西式餐飲連鎖相比還有很大差距，仍有許多缺陷和不足需要發展和完善。
在快速發展的同時，我國餐飲連鎖企業存在以下問題:
①品牌意識薄弱。在國內，很少有連鎖餐飲企業有自己的特色和企業形象，而有自己成熟品牌的企業，比如壹些中華老字號、老字號，大多受傳統觀念影響，真正有品牌創新意識和競爭意識的。更多的連鎖餐飲企業雖然有自己的品牌，但是不註重對品牌的保護，不能堅持產品和服務的標準化，不能保證分店的口味和服務的統壹，有的分店為了追求更多的利潤甚至損害現有的品牌。②規模效應低。所謂連鎖經營的本質就是以極低的成本復制經濟樣本，從而擴大規模，這是餐飲連鎖競爭的優勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業對此的認識存在壹些偏差。在發展過程中，盲目急於求成，到處以特許經營的方式開設分店，導致其發展要求與自身情況不符，最終失敗。③標準化程度低。連鎖經營具有統壹化的特點。統壹店面外觀，統壹廣告營銷，統壹信息傳播，統壹采購，統壹核算，統壹庫存和管理。而在中國，相對於很多中國食品企業，其復雜的生產工藝並不比西方食品企業優越，所以很難做到絕對標準，標準化程度相當低。④物流中心不完善。配送中心在連鎖經營中起著核心作用，但很多連鎖餐飲企業只是把配送中心當成配送，不願意花物力財力去改善物流管理。因此，物流管理水平不能適應現代連鎖經營的理念。正是由於對物流中心缺乏準確的認識和重視，配送中心不僅規模小、設施落後、功能參差不齊，而且未能發揮其核心作用，制約了連鎖餐飲經營的進壹步發展。(5)缺乏專業人才。中國餐飲連鎖企業普遍面臨壹個重要矛盾，即企業擴張與人才匱乏的矛盾。大部分餐飲從業人員素質參差不齊，從小學到大學都有。同時，由於理念和薪酬的意願，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質的管理人才，因此人才短缺成為制約連鎖餐飲經營進度的重要因素。3 S餐飲有限公司管理
3.1 S餐飲有限公司
S餐飲有限公司自2007年9月開業以來，已發展成為擁有200多家加盟商的餐飲企業。完善了生產基地、物流配送、人員培訓和儲備，能夠為廣大有意願加盟的商家提供優質全面的服務。繼承？* * *贏，* * *進？我們願與廣大合作夥伴結成緊密的合作夥伴，攜手共創美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
(1)形式單壹。雖然產品風味獨特，但與其他傳統餐飲行業相比，傳統餐飲行業的菜品是盲目的，有自己的特色。在火鍋行業，鍋底種類相對較少，消費者每次選擇的鍋底種類有限，不可避免的帶來口味相對單壹的缺陷。②質量問題。串串香相對於傳統餐飲行業，對腸胃的刺激很大，不利於健康。而且S餐飲有限公司壹直以大眾價格受到大眾的喜愛，但由於其價格相對較低，在價格和品質的協調上存在矛盾。在保證質量方面存在壹些缺陷。③發展空間不大。火鍋行業的地域性，讓四川人只認麻辣火鍋，而北京人愛吃涮羊肉，導致單壹風味的火鍋品類很難推廣到全國，更別說走出國門了。④競爭力低。就四川而言，類似S餐飲有限公司的火鍋店很多，串串香的宣傳內容也差不多。所以消費者的選擇余地很大，S餐飲有限公司的競爭力相對較低。⑤經營者自身的素質。S餐飲有限公司的加盟商業務知識和專業素質參差不齊，有的加盟商不具備壹個經營者應有的素質，素質較低。
3.3 S餐飲有限公司對策分析
①加強創新。推出更多菜品、更多套餐或組合服務、更多口味，滿足各類顧客需求。②註重產品價格和服務質量的完美結合和高度統壹。在原料、物流、人工等方面節約成本，提高食品質量，增加菜品種類。加強質量監管，增加食品衛生檢驗的透明度，讓消費者放心。③加強與客戶的聯系。如積極聽取客戶的意見和建議，妥善處理客戶的投訴；制定常客獎勵計劃等。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值..如今，每種商品都有自己的品牌。消費者關註商品的質量、價格、服務，但對商品的綜合反應是其品牌。現在許多消費者越來越重視商品的品牌。餐飲行業也是如此，所以S餐飲有限公司的品牌推廣和管理要加強。⑤重視人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓。服務人員的外貌、態度、舉止都要經過專業培訓，要有嚴格的規定。通過培訓，將這些詳細的服務標準灌輸給員工，規範和統壹服務工作。其次，提高服務人員素質，選擇文化素養高、業務素質高的人。不僅如此，還要為員工創造良好的工作環境，加強員工的歸屬感，避免人才流失。
參考資料:
張誌平。中國餐飲連鎖經營的問題與對策[J].合作經濟與技術，2006，(11)。
[2]楊欣。餐飲企業管理[M]。北京:高等教育出版社，2007。
連鎖餐廳管理論文2
餐飲連鎖企業的直營和特許經營
連鎖經營是現代餐飲企業發展的必然趨勢。它有三種不同的形式，其中直營和特許經營是兩種主要形式。這兩種形式各有特點，但也有壹些缺點。是餐飲企業發展連鎖時需要慎重考慮的問題。本文從實際出發，分析了餐飲企業如何根據實際需要采取不同的連鎖模式。
關鍵詞:連鎖直營加盟
壹，餐飲連鎖的概念
連鎖經營的方式產生於19的60年代的美國，廣泛應用於零售和服務業，出現了麥當勞、沃爾瑪等國際連鎖品牌。
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品，並以壹定形式組成聯合體的企業。通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規範化和管理手段的現代化，將獨立的經營活動組合成壹個整體的規模經營，從而實現規模經濟[1]。餐飲企業發展連鎖經營能否獲得企業形象、廣告和技術服務？* * *享受效果？；可以獲得廣泛的有吸引力的合作夥伴，低投資風險，標準化擴張等。膨脹效應？；還能不能提供統壹的消費模式，整合企業的市場行為？整合效應？。
第二，連鎖餐廳的分類
(1)直接鏈
直鏈，也叫正則鏈，簡稱RC。也就是說，資金運作單壹，所有分公司的所有權、管理權、監督權都屬於總公司，采購、配送、核算都由總公司分配和管理，分公司沒有獨立的法人資格。
(2)自由鏈
自由鏈，也叫自願鏈，簡稱VC。是由壹些獨立經營、獨立核算的中小企業組成的聯合體。他們進行統壹訂購和配送，享受同樣的信息和廣告，每個連鎖店都有獨立的法人資格。
(3)特許連鎖
特許連鎖又稱加盟，是連鎖經營的更高形式，簡稱FC。指總公司與加盟店簽訂合同，明確各自的權利和責任，總公司允許加盟店使用其部分商品和服務或先進的管理方法。這是特許人以商譽為核心，對企業信譽和品牌的壹種租賃，開發利用無形資產。總公司和加盟店都有獨立的法人資格。
在這三種連鎖模式中，直營連鎖是連鎖經營的最初形式，而特許經營是最發達、最規範的形式。國內餐飲連鎖企業大多采用這兩種形式，很少有企業采用自願連鎖模式。因此，本文主要考慮餐飲企業的兩種形式:直營和特許經營。
三、直營連鎖的優缺點
(壹)直營連鎖的優勢
首先，由於總公司擁有直營連鎖店的采購、配送和核算權，可以通過量的優勢大量采購，降低運營成本和價格；其次，總公司可以統壹調配連鎖店的資金、設備、門店、人員，充分優化內部資源配置，提高經營效率；再次，由於總公司分擔壹些經營事項，有利於連鎖店集中精力進行商品管理和服務改進，提高顧客滿意度；最後，由於連鎖店由總部直接管理，連鎖店的經營管理屬於公司內部事務，更加靈活，受外界的制約和影響更小。
(二)直營連鎖的弊端
但直營連鎖店也有壹些弊端，如資金投入大，見效慢，這是壹般企業在發展初期所不能承受的；規模擴張容易受到資金、稅收、地區法規等的限制。，而且對企業要求很高。
四、特許經營的利弊
特許經營是壹種快速實現低風險資本擴張和規模經營的方式，但如果運用不好，也會成為企業失敗的導火索。
(壹)特許經營的優勢
首先，從特許人的角度來說，特許經營具有融資的功能。特許人通過經營權的轉讓，將無形資產變成有形資產，積累大量資金，從而增強公司實力和發展能力，達到以較少的資金投入迅速擴大公司規模的目的；其次，從被特許人的角度來看，特許經營是有壹定資本但沒有經營技術和管理經驗的企業和個人從事經營活動的好機會。因為通過加盟，壹方面可以獲得總公司的技術、品牌、信譽等無形資產的使用權/另壹方面可以獲得總公司的全方位幫助，在降低經營風險的同時可以獲得更穩定的利潤。
(二)特許經營的弊端
但是，特許經營很大程度上依賴於總公司的品牌、形象和管理。如果總公司片面追求品牌授權的利潤，盲目追求加盟店數量的增加，缺乏有效的管理和強大的服務能力，不僅會嚴重損害企業形象，還會侵害投資者的利益，最終導致整個加盟連鎖體系的崩潰。
五、餐飲連鎖企業直營或特許經營的選擇
(壹)餐飲企業連鎖的現狀
對於餐飲企業來說，連鎖經營可以塑造形象，樹立品牌，分散經營風險，降低廣告費用，實現人力資源的享受。餐飲企業大多以連鎖的方式發展自己。但是，是采用直營連鎖還是加盟的模式，每個有誌於發展連鎖的餐飲企業都要結合自身實際來考慮這個問題。
2012年，麥當勞在全球擁有41078家連鎖店，6598家直營店，34480家加盟商，占比84%，這意味著特許經營發展業務是麥當勞成功的關鍵因素。麥當勞未來在中國快速增長的關鍵在於特許經營發展。
截至2013年底，麥當勞在中國大陸擁有超過1900家門店。中國成為世界上第壹個擁有直營餐廳、傳統特許經營和發展型特許經營三種經營模式的麥當勞市場。
作為中國規模最大、發展最快的快餐連鎖企業，截止2012年末，肯德基在中國擁有4200多家連鎖店，在中國普遍采用直營連鎖店的模式。雖然沒有明確的數據顯示肯德基加盟店的數量，但2012的數據顯示，當年肯德基直營店占比超過90%，也就是說加盟店數量在400家左右。肯德基於1999開始在中國特許經營，它采用的是雙贏的特許經營模式。首先，改變加盟費後加盟商自己開店的形式，改成讓加盟商投資購買壹個運營的、盈利的連鎖店。這種改變更符合東方人謹慎的投資心理，降低風險；其次，由於大城市特許經營面臨巨大挑戰，目前肯德基僅在中國非農業戶口654.38+0.5萬以上、40萬以下、年人均人民幣6000元以上的地區尋求加盟。加盟商可以轉讓30%的股份，他們要接受為期20周的廣泛培訓計劃，從食品加工、環境清潔等基本技能到財務管理、人員配備、戰略調整等高級開發項目，他們還要接受系統的培訓，並在未來繼續學習。通過這些措施，最大限度保證加盟店的利潤，雙方共贏。國內發展最快的火鍋連鎖企業，如小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名火鍋品牌，2005年以前占比都在95%以上。從2009年開始，這些企業也改變了以加盟為主的擴張方式，將業務重心轉向直銷，大幅減少加盟店數量，增加直營店。截至2009年底，小肥羊擁有的自營餐廳數量增至161，加盟餐廳數量為293家。近幾年發展起來的火鍋企業，如呷哺呷哺、海底撈等，基本都采用直營連鎖的方式，嚴格限制加盟店。目前全國500多家店都是直營店，海底撈全球136店也都是直營店。
(二)餐飲連鎖企業如何發展連鎖？
可見，企業無論是采取直營還是加盟連鎖模式，都不能盲目擴張，而應該遵循壹定的規律。
1.餐飲企業商業業態
企業因經營業態不同，采用的連鎖模式也不同。比如上面介紹的肯德基，大多采用直營連鎖模式，由於其資金雄厚，完全可以采用直營連鎖模式，避免加盟連鎖品牌破壞、企業核心技術泄露等風險。而壹些中式火鍋，比如小肥羊，因為資金問題，在企業發展初期大多采用加盟連鎖模式。
2.企業發展階段和管理模式
根據1997的加盟管理規定，加盟店必須有直營店，且有壹年以上的良好業績，可見加盟模式存在壹定的風險。但在發展初期，企業擁有的品牌有壹定知名度，但受限於有限的資金，不可能采取直營模式。而通過特許經營，可以在短時間內對大量加盟商收費，擴大其品牌知名度，發展壯大企業。同時也存在很大的風險，需要餐飲企業在特許經營發展初期制定壹系列標準化的流程，設計自己的特許經營體系，包括運營手冊、特許經營合同、培訓手冊、招聘手冊等。
3.商業模式的可復制性
加盟發展壹定要能把積累的運營經驗成功移植給加盟商，否則開自營店更合適。例如，大多數咖啡連鎖企業采用直銷模式，因為它的可復制性，不僅是產品質量，而且是其企業文化的傳播。但有些中式火鍋是特許經營，因為其生產線管理簡單，產品的核心技術即湯料已經標準化，可復制。
4.發展連鎖店的速度
？欲速則不達？連鎖企業的發展是壹個成長的過程，不可能壹蹴而就。如果餐飲連鎖企業擴張過快，不能對連鎖店進行控制和扶持，就會使連鎖店失去原有的品牌特色。比如上世紀90年代中後期，河南企業家喬穎創辦的羊肉燴面館，2002年壹夜之間傳遍全國，瞬間煙消雲散的饞鴨事件，都說明了這個問題。連鎖企業要練好內功，加強品牌建設，穩步發展連鎖，謹慎對待特許經營[2]。決定連鎖經營成敗的不是規模大小和擴張速度，而是企業內在的管理流程和文化特色能夠在連鎖店之間傳承。比如，星巴克認為自己的競爭優勢是顧客在全球任何壹家星巴克都能體驗到壹致的服務，包括產品質量、員工服務質量、星巴克體驗。
5.標準化和規範化
連鎖經營最本質、最核心的問題是實現標準化，並在這個標準的基礎上不斷復制。比如麥當勞、肯德基其實就是連鎖總部？工廠？加工產品，並不斷復制。對於直營店來說，這個問題相對容易解決，但是對於加盟商來說，這是壹個更需要註意的問題。我們應該加強對加盟商的管理，不是嗎？即使不上鎖？有必要采用新的管理模式――托管和特許經營，並制定統壹的流程。企業加入後，總部會派人管理。
6.人才支持系統
現代餐飲連鎖企業兼具勞動密集型和智力密集型的特點，因此人才被放在了尤為重要的位置。餐飲連鎖企業要完善自己的培訓機制，建立自己的培訓基地。比如1999年初，巴國布衣創辦了烹飪技術學校，常年有七套管理和廚房行政系統的儲備隊伍；2001，譚魚頭創辦川菜學院——譚魚頭烹飪技術學校，為連鎖企業的發展奠定了人才基礎。
總之，連鎖經營已經成為現代餐飲企業發展的必然趨勢，直營或加盟也必須結合企業的實際情況。直營和特許經營並不矛盾，也不僅僅是其中之壹。相反，它們是兼容的。企業可以兩者兼得，側重於哪壹方。當總公司有相當實力和管理經驗的總部、高效的配送中心、良好的社會聲譽時，可以選擇加盟連鎖擴大規模；但特許經營的風險也很大，資金雄厚的大企業為了維護自己的品牌，壹般會采取直營的形式。
參考資料:
[1]唐曉慧。成功的中國餐飲連鎖企業的四個要素[J]。企業改革與管理，2013(6)。
[2]廖峰，肖驍。成都連鎖餐飲企業特許經營模式分析[J].西南交通大學學報(社會科學版)，2005年第4期。
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