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中國人擅長烹飪面食,為什麽中國食物裏沒有面包?

面條在中國,壹如火藥、印刷術發明出來後在西方的傳播壹樣,都遇到了最適合其蓬勃發展的社會條件。飲食習慣壹旦養成,常常極為保守,因為人們都覺得自己從小吃慣了的菜式最美味。中國人為何和面包錯過了兩千年

廣州有家餐館的墻上寫著這樣壹行字:“粥粉面飯:四大發明。”頗有幾分嶺南式市井幽默。不過想想也是,食物為何不能算是偉大發明

近來看韓國紀錄片《面條之路》,便將面條這壹“偉大發明”放在東西方文明交流的宏大背景中論述,讓人不無感慨地意識到這個看似普通的食物,對人類生活竟有如此深遠的影響。值得註意的是:面條自問世之後,在中國得到了最大發展,而在西方,除了意大利之外,傳統上的主食都是面粉制成的另壹種食物——面包。

然而為何如此?這恐怕未必是口味偏好,而是因為:食物的發展也總是受限於特定的社會條件,其演變遵循極強的路徑依賴。

眾所周知,面條和面包的原料都是面粉(無論是小麥、大麥、蕎麥還是黑麥磨成),而要制成面粉,自然首先得有麥子和石磨——這兩樣壹般認為都源於中東。甲骨文中表示麥子的“來”字,本是外來語,這也是農史上的常識;而石磨在中國的推廣壹般認為遲至秦漢之際(這裏不妨插壹句:壹般認為豆腐是西漢時淮南王劉安所發明,這個時間點恐非偶然,豆子原很難吃,但既然麥粒可磨成面粉,豆子自然也可以,於是豆腐遂隨石磨的推廣而誕生)。

不難想見,在不能將麥子磨成粉的時代,“粒食”是相當難吃的,因為只能放在陶器中蒸熟——米飯也是蒸熟,比麥粒可口太多了,但稻谷在先秦更罕見,屬稀有的美食。

或許可以作這樣的推測:中東種植小麥、發明石磨都較早,人們選擇的是在土竈中將面食烤熟(其成品為面包、燒餅或饢);但中國在種植小麥時,陶器、青銅器都已相當成熟,而石磨卻未推廣,以至於先秦的華夏民族可能在長達壹千多年的時間裏,只能將麥粒蒸熟或煮熟了吃。

開始的差異決定了此後的壹系列差異。陶器對中國人飲食習慣和烹飪方式的影響極為深遠,最明顯的壹點就是:中國人大量地使用蒸、煮這兩種方式,而這推想起來應該都源於在陶器中加水使食物變熟的做法,這與中東、歐洲那種食物直接在火上烘烤的方式大為不同。通常而言,狩獵遊牧民族較多用燒烤,而農耕生活者多用蒸煮。

此外,中國人的食物中植物蛋白較多,而葉、莖、漿果為主的蔬菜,顯然不宜用燒烤方式烹制。進壹步說,中國菜很註重湯(在保留傳統文化較多的嶺南尤然),恐怕也可追溯至此。

在全世界,只有中國兼用四種烹調方式的國家:水烹(煮)、汽烹(蒸)火烹(烤)、油烹(炒),當然此外另有燴、煎、炸、煲、熬、煨等做法,但毫無疑問,中國最古老的烹飪法是蒸煮,因此先秦主導性的飲食是煮成糊狀的羹,烤從未成為主流,而炒菜壹般認為是宋代以後才出現的特殊烹飪法(炒必須快速加熱食物,這與鐵鍋的普及與煤炭的使用也有關系),因此炒面原也是中國所獨有。

這樣,面粉這種食料,在中國的社會環境中便順理成章地發展成種類繁多的面條了:中國人既然慣用蒸煮而非燒烤,那麽很自然地就把和好的面放水裏煮熟了。最初的面被稱作“湯餅”,常是片狀的,唐代出現刀切面,宋代則發展出細長的掛面——無疑也是因為人們發現這樣更易熟,而中國人慣用的筷子又特別適宜於撈面條吃。在歐洲,唯壹經常吃面的是意大利人,或許並非巧合的是:在16世紀以前,歐洲各國中只有意大利人使用叉子,而沒有筷子或叉子,要吃面條顯然是不大舒服的。

概言之,面條在中國,壹如火藥、印刷術發明出來後在西方的傳播壹樣,都遇到了最適合其蓬勃發展的社會條件。

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