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中國飲食文化中的色香味

我國的飲食文化,形式豐富多樣,但壹個***同的講究,就是要講求“色、香、味”俱全。

中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之壹,也是長期居於世界領先地位的壹種文化。中國人在飲食方面講究“色香味俱全”,“色”就是要好看,“香與味”是強調好聞好吃,合起來就是又要好看又要好吃,眼福口福都要享受。

中國菜肴的“色”,是指菜肴的造型創作和色彩配合,中國菜是用食品天然色彩調色的,即利用蔬菜、肉食、水產品等食物本身具有的天然色彩進行調色。蔬菜的色彩很多,如紅的有蕃茄、胡蘿蔔、紅辣椒;黃的有冬筍、黃花菜、老姜;綠的有菠菜、韭菜、蒜苗;青的有青蔥、青椒、青筍(即葛筍);白的有白菜、白蘿蔔;黑的有黑芝麻、黑木耳等等。

菜肴顏色的配合非常重要,配色雖然不會直接影響菜的口味和香氣,但會影響人的食欲。壹個菜,應有主色與副色。壹般副料色只起點綴襯托作用,以突出主料,如“芙蓉雞片”是以白色雞片為主料,配料用綠色的菜心、紅色的火腿之類加以點綴襯托,就顯得鮮艷而和諧。

菜肴的色彩,有暖色與冷色之分。紅黃色稱為暖色,藍青色稱為冷色,綠與紫色,稱為中性色。在烹調中可通過調味品的作用增加菜肴的色彩。如金黃色和紅色的菜肴,多用醬油、面醬、豆瓣醬等醬色調味品,在烹制上多用烤、燒、炸的方法,這是因為暖色可使人興奮,刺激食欲,還可以增加宴席的熱烈氣氛。

蔬菜以青綠色為多,這種冷色菜肴只要點綴其他色彩,就還是好看的。特別在宴席配菜上,必須紅、黃、青、白的菜都有,才能顯示出豐富多彩。壹個菜如果色彩單壹,那就顯得單調、乏味,如果是“萬綠叢中壹點紅”那就別有情趣了。例如,貴州苗族在過“吃姊妹飯”節時,主食是染成彩色的米飯,飯食和過節人的心情壹樣熱烈喜慶。

說過中國菜的“色”,來說壹說中國菜的“香”。在中國,連普通壹百姓都知道要講究色、香、味俱佳皆美。在動口吃菜之前,壹般人的習慣總是先觀色,再聞香,繼而品味問名,眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之後,心理精神上還要鑒賞菜名。耳朵也不能閑著,還得聽菜的聲音,有時候還聽絲竹管弦之妙音。五官都得到了享受,才有美的愉悅和舒服,那才叫十全十美。

千萬不要認為中國的美食家只是靠舌頭來覽賞美食的。中國的美食家講究全方位的綜合分析,中國的老百姓也把全面享受美食作為壹種追求的境界。聞香美。這裏的“香”,是聞香,指肴撰散發出來的刺激食欲的氣味。所謂不見其形,先聞其香,“聞其臭(香)者,十步以外,無不不頤逐逐然”。

很早以來,“聞”就成了中國古代肴撰美的壹個重要的審鑒標準了。聞香同時也是古代鑒別美質、預測美味的重要審美環節和判斷烹調技藝的感觀檢測手段。袁枚的壹首《品味》詩很能兌明這個道理:“平生品味似評詩,別有酸鹹世不知。第壹要看香色好,明珠仙露上盤時。”

中國飲食講究“味”,可是由來已久。中國人很早就對肴撰味美有了很高的審鑒和獨到的領悟。2000多年前的著名政治家晏嬰就曾講過:“和如羹焉。水火酶釀鹽梅,以烹魚肉,悼之以薪。宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以泄其過。君子食之,以平其心。”烹飪藝術首先是壹種味覺藝術。味,是烹飪藝術的核心。菜肴是供人食用的,是通過舌的味覺而使人得到美的享受。味不美,即使形態、色調再美也算不得是佳肴,算不得精妙的藝術品。

任何壹品肴撰都會給人壹定的口感,即它的理化屬性給進食者的口腔觸覺。從飲食審美的角度來認識這種口腔觸覺壹食物口感,稱之為“適口性”,簡稱之“適”。今天,我們可以細微和具體地區分出酥、脆、松、硬、軟、嫩、韌、爛、糯、柔、滑、爽、潤、綿、沙、疲以及冷、涼、溫、熱、燙等不同的口感。

以上這些不同的適口性,給人以不同的美感,因而有“美味”之說,美味的產生,取決於原料先天之質和烹,調處理兩個因素,從烹調角度說,就是取決於“火候”的利用和掌握。

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