「紅糖」的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,古法是將收割下來的甘蔗
經過切碎碾壓,壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質,接著以小
火熬煮5~6小時,不斷攪拌讓水份慢慢的蒸發掉,使糖的濃度逐漸增高,
高濃度的糖漿在冷卻後會凝固成為固體塊狀的粗糖,也就是紅糖磚,這樣
的傳統做法保持了甘蔗原本的營養,同時也使紅糖帶有壹股類似焦糖的特
殊風味。制作過程中熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深,使紅糖呈現出
不同深淺的紅褐色。而我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚再經過研磨
所制成。
紅糖、黑糖的迷思常常有人好奇,現在當紅的日本「黑糖」與我們傳統所說的紅糖究竟是不
是同樣的東西?答案是「肯定的」,傳統的紅糖與現在流行的各種黑糖都
是以相同方法制作出來的糖,在營養與食用功效上也相同,所以可說是同
樣的東西。
兩者之間顏色的深淺是因受到熬煮糖漿的時間長短所影響,黑糖的熬煮時
間較長,糖漿經濃縮後做出來的糖磚呈現出近黑色之外觀。至於兩者間型
態粗細的差異則是因為再加工的方式不同導致,所以常見有切割成不同大
小的糖磚或是研磨成粉狀的糖粉。
紅糖大不同不論是紅糖、黃糖、白糖、冰糖,起初的提煉作法都是壹樣的,之所以會
成為不同顏色、型態的糖,原因在於最後精制與脫色的程度不同。精制的
程度越高顏色越白、純度越高,但是甜度卻不會因為純度高而增加。
這幾種糖中甜度較高的是紅糖與黃糖。紅糖的成分所含物質豐富,除了甜
味外,還具有獨樹壹格的特殊風味,適合運用在作法簡單的料理上,才不
會使味道太過復雜而弄巧成拙,例如用來制作紅豆湯、紅糖糕、紅茶、咖
啡甜味皆醇厚獨到。黃糖的風味與甜味居於中間,因此最常用來烹調壹般
的菜肴。白糖與冰糖甜度較低,但因為甜味的純度高,可用來調制飲料或
制作西點不會影響其它材料的原味,且具有使糕點質地蓬松的效用。
選紅糖增健康甘蔗含有多種人體必需氨基酸,如賴氨酸、蘋果酸、檸檬酸等,這些氨基
酸都是合成人體蛋白質、支持新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基
礎物質,對促進健康有絕對的正面效用。未經過精煉的紅糖保留了較多甘
蔗的營養成分,也更加容易被人體消化吸收,因此能快速補充體力、增加
活力,所以又被稱為「東方的巧克力」,其中不僅含有可提供熱能的碳水
化合物,還含有人體生長發育不可缺少的核黃素、胡蘿蔔素、煙酸和微量
元素錳、鋅、鉻等各種元素。此外,紅糖的含鈣量是白糖的10倍,含鐵量
是白糖的3.6倍。
且看紅糖顯神通不起眼的傳統紅糖隨著健康觀念的提升,擺脫了以往的老舊形象成為市場
上流行的搶手貨,最主要的原因在於它對於身體的健康有很大的幫助,中
醫認為,紅糖具有益氣養血,健脾暖胃,驅風散寒,活血化淤之效,特別
適於產婦、兒童及貧血者食用。
紅糖的好處在於「溫而補之,溫而通之,溫而散之」,也就是我們俗稱的
溫補。紅糖所含有的葡萄糖釋放能量快,吸收利用率高,可以快速的補充
體力。有中氣不足、食欲不振、營養不良等問題孩童,平日可適量飲用紅
糖水。受寒腹痛、月經來時易感冒的人,也可用紅糖姜湯祛寒。對老年體
弱,特別是大病初愈的人,紅糖亦有極佳的療虛進補作用,老人適量吃些
紅糖還能散瘀活血,利腸通便,緩肝明目。
紅糖在日本之所以會紅透半邊天,除了養生功效外,更因為紅糖中含有壹
種「糖蜜」成分,具有強力的解毒功效,能將過量的黑色素從真皮層中導
出,並通過淋巴組織排出體外。除此之外,也蘊含了胡蘿蔔素、核黃素、
煙酸、氨基酸、葡萄糖等成分,對細胞具有強效抗氧化及修護的作用,能
使皮下細胞在排除黑色素後迅速生長,更徹底達到預防黑色素生成、持續
美白的效果。這些美容與養生的功效,讓紅糖壹躍成為追求美麗與健康的
消費者津津樂道、爭相購買的新寵。
利用紅糖作料理即便紅糖具有諸多養生功效,本質仍是糖,在制作料理時依然跳不開調味
的角色。紅糖的甜度高、風味獨特且具有增加色澤的作用,非常適合用於
制作姜湯、紅糖糕這類深色的茶湯或糕點,不但可以增加香氣,使料理色
澤更加紅潤誘人,更能同時增添營養與健康。
有許多註重養生的家庭已經開始以紅糖取代黃糖或白糖應用在壹般烹調上
,替代使用時要註意不可完全取代白糖或黃糖的份量來調味,因為白糖與
黃糖甜度比紅糖低,如果添加相同份量的紅糖,做出來的味道會過甜,菜
色也會過深,應適量減少份量再斟酌菜色添加。
保健養生紅糖水將紅糖煮成紅糖水喝比直接吃更容易吸收其中的營養成分,且更加具有補
中益氣、健脾胃、暖胃的功效,紅糖水是早期最常見又實用的紅糖養生飲
品。孕婦產後失血多,體力和能量消耗大,在產後的7~10天中若喝壹些
紅糖水,能補充能量、增加血容量,有利於產後體力的恢復,且對產後子
宮的收縮、恢復、惡露的排出以及乳汁分泌等,也有明顯的促進作用。
紅糖水對婦女月經順暢也有幫助,可讓身體溫暖,增加能量,活絡氣血,
加快血液循環,月經也會排得較為順暢。經後若感覺精神差,氣色不好,
可以在每天中餐前,喝壹杯濃度約20%的紅糖水。不適癥狀較重時則可在
晚餐前再加飲壹杯,持續壹星期即可有效改善。
除了飲用之外,紅糖水也能用於外敷,同樣具有排毒滋潤的功效,老壹輩
的人大多經歷過小孩子被蜜蜂蟄了,傷口又紅又腫,疼痛難耐,此時父母
會取少許濃度較高的紅糖水塗抹於紅腫處,壹會兒疼痛就能減輕,紅腫也
會逐漸消退。秋冬季節皮膚因寒冷幹燥而瘙癢,也可用紅糖水洗擦、清潔
,可有效地減輕幹癢的感覺。
紅糖水也可以加入白木耳、枸杞、紅棗或是紅豆壹起煮,有利水利尿的功
效,月經期間則有助子宮廢物排出,能緩解腹脹、腰緊癥狀;黑糖加桂圓
、姜汁***煮,有補中補血效果;取番薯、紅糖、姜汁壹同煮,不僅具有養
生功效更是壹道別具風味的點心。