（張士良）
壹、產地加工的目的與任務
古代用藥均為鮮品，隨著中醫科學的進步和社會的發展，靠采集鮮品供藥用已不適應需要，人們開始將鮮品曬幹貯存備用。曬幹就是最早的藥材加工方法。經過幾千年的實踐、總結和提高，中醫臨床觀察的配合，使藥材加工技術不斷創新、改進而日臻完善。今天藥材的加工技術仍不斷創新、改進，並日益向科學化和現代化方向發展。
藥材從采收到病人服用前，中間需經過若幹不同的處理，這些處理通常被籠統稱為“加工”，或“加工炮制”。實際上加工與炮制是不同的概念，它們的目的、任務、措施、時間和地點都有較大的差別。凡是在產地對藥材進行的初步處理與幹燥，稱為“加工”，也叫“產地加工”、“生藥加工”。藥房、藥店、制藥廠或病人對藥材進行的再處理，則稱為“炮制”。產地加工是將鮮品通過幹燥等措施，使之成為藥材（或叫生藥）。炮制是將藥材進行切片、炒、炙等，使之成為直接供病人服用的“飲片”。
藥材加工的目的是提高藥效和有效成分的含量，保證藥材的品質，達到醫療用藥的目的，並利於包裝、貯存和運輸。總的任務是去粗取精，去偽存真，保證質量，以提高藥材的療效。具體任務是：第壹，清除非藥用部分、雜質、泥沙等，以保證藥材的純潔；第二，按藥典規定的標準，加工修制成合格的藥材；第三，要根據醫療要求進行處理，減除藥材的毒性和不良性味，以保證藥材的效用和安全用藥；第四，進行幹燥、包裝成件，以利貯存和運輸。
二、加工過程中影響藥材品質的因素
藥材品質包括它含的有效成分及其含量、性味、含水量、外觀形態特征、純度、規格、等級等。外觀形態特征主要指色澤、大小、形狀、斷面等。藥材品質的優劣不僅受植物種類、栽培品種、栽培方法和自然因素的影響，在加工過程中還受到藥材的成熟度、溫度、水、化學成分、輔助材料、加工技術與設備等因素的影響。
（壹）藥材的成熟度
未成熟的藥材加工幹燥後，外表幹癟、皺縮，或者色澤、氣味都達不到規定的標準。而且有效成分含量低，加工折幹率很低，加工成本也高。成熟過度的藥材加工幹燥後，質地枯老，色澤烏暗，或至無油潤感、無固有的氣味，甚至木質化、空心、松泡，所以品質也差。
（二）溫度
不同藥材幹燥加工所需的溫度有較大的差異。溫度高低不僅影響幹燥速度，而且影響藥材化學成分的存在狀況，如天麻未經過高溫蒸煮，不能迅速幹燥，天麻素的含量僅0.0006—0.113%；經過蒸煮後幹燥迅速，天麻素的含量大大提高，達0.233—0.296%。壹般含揮發油、糖分多的藥材不宜高溫烘烤，高溫會使揮發油大量損失，使糖分糊化。果實、根、地下莖幹燥常需較高的溫度，但是溫度過高，特別是持續高溫，易產生外幹內不幹，形成結殼，而且易焦枯，幹燥後無油潤感。
（三）水
藥材加工用水以清潔河水、井水、自來水為好。使用渾濁或含鹽堿量高的水，進行清洗、浸漬、煮燙，會使藥材受到汙染，失去應有的色澤，如清洗半夏、麥冬等應在清潔流水中進行，幹燥後色白、品質好。藥材含水量高低不僅影響幹燥速度、加工折幹率，也影響質量，如紅花、菊花雨後采收的，含水分多，幹燥時易粘結成團，色澤深暗，幹燥不及時還易發生黴點、爛花等。
（四）化學成分
藥用植物的化學成分是極為復雜的，有水溶性的，如糖、果膠、有機酸、鞣酸、色素、甙類及部分生物堿等；以及非水溶性的，如纖維素、半纖維素、揮發油、樹脂、澱粉和蛋白質等。在加工幹燥過程中，藥材的化學成分在不斷發生變化，如果加工幹燥不當，常易引起有效成分的損失，甚至發生質的改變。例如，含甙類成分的藥材，不及時幹燥甙類成分就易分解損失；又如，含鞣質的藥材，加工使用鐵器刮皮、切削、煮燙、鞣質成分氧化使藥材變黑，如木瓜、何首烏、枳殼等。
（五）輔助材料
加工過程中有時需加入壹些輔助材料，以抑制不良性味，減除毒性，或者促進迅速幹燥，增加色澤等，如白芍浸漬加入玉米、豌豆粉漿能抑制氧化變色。附片加工需用的鹽、鹽鹵，人參（糖參）加工需用的糖，浙貝母加工需用的蚌殼石灰等，都屬於輔助材料。輔助材料的質量、用量，添加或摻和的時間及用法，都會影響藥材加工的質量，使用不當就會降低藥效，甚至不能入藥。
（六）加工設備
加工設備指機械、烘房、工具等，它們的質量都會直接影響藥材的質量。如去皮機械質量差，去皮不凈，或者藥材損耗太大。工具質量差，切面或去皮不光潔。烘房、炕竈質量差，升溫、降溫困難，沒有達到設計要求，使藥材幹燥的質量差，甚至發生黴變、焦糊等。
（七）加工技術
加工技術是影響藥材加工質量的主要因素。因為上述的影響因素，都可以通過它來調整，使不利因素變為有利；也會因技術低劣，使有利成為不利，藥材質量就更差。加工技術常影響加工過程的每個環節，如蒸、煮、燙、浸漬、火候、時間、色澤等的掌握，輔料添加的比例、時機等的控制，幹燥時對溫度的調整等，都是通過生產者的加工技術表現出品質優劣的。
三、加工所需的設備
藥材加工所需設備種類很多，而且因藥材而異。壹般是就地取材，力求簡單實用，能壹種設備具有多功能更好。主要設備包括工具、機械、熏煙設備、蒸煮燙設備、浸漬設備和幹燥設備。其中幹燥設備參看本章第三節。
（壹）工具
加工使用的工具多為手工操作的，主要用於機械加工有困難，或者藥材產量小。例如，切除非藥用部分、刮皮、切削等使用的刀剪，清選、分級用的篩，洗滌用的刷子、筐、簍，蒸煮時紮孔排氣防裂口用的針等。加工數量大的藥材，所使用的工具有的近似機械，但是仍靠人手工操作，如黃連、澤瀉、姜、姜黃、川芎、浙貝母等，去皮、泥沙、須根，使藥材外表光潔所使用的撞籠、撞篼、柴桶等。撞籠是呈紡錘形的竹籠〔圖11—1（1）〕，撞篼是長方形的竹筐〔圖11—1（2）〕，柴桶是船形的木桶〔圖11—1（3）〕，它們的兩端均有兩個竹或木的把柄，以便手把持著來回推送，為了省力中央可用繩將它們懸吊起來。
圖11—1 去皮工具
（1）撞籠 （2）撞蔸 （3）柴桶
（二）機械
藥材加工使用的機械不多，主要是藥材種類多，產品形狀各異，產量小，往往壹種機械只能用於壹種藥材的某項加工工藝，不能壹機多用。因此，目前使用的加工機械都比較專壹化，或者利用其它機械。藥材加工使用機械主要用於去皮、切片、清選、分級、包裝、脫粒等，如山茱萸去核機、半夏去皮機、牛蒡子脫粒機、切片機、谷物脫粒機、碾米機（用於薏苡去殼）、貝母擦皮機等。藥材加工機械化，可以大大減輕體力勞動，提高工效和藥材的加工質量。根據藥材加工的特點，應以壹機多能和發展小型化的加工機械為好。
（三）熏硫設備
熏硫使用的設備主要有熏櫃和熏室。熏櫃為方形或長方形的木櫃，用竹簾分隔成上下兩層，上層鋪放藥材，下層放火爐或盆燃燒硫磺。熏室與烘房相似，但是體積較小，在室外設烘爐燃燒硫磺，二氧化硫通過管道熏入室內。也可以在室內放置火爐燃燒硫磺。熏硫最簡單的設備是利用布或塑料帳篷，在篷內置火盆燃燒硫磺。
（四）蒸煮燙設備
蒸、煮、燙藥材使用的設備，壹般都較簡陋，產量小的生產者多利用生活用的飯鍋、蒸籠（籠屜）。產量大的則有專門的蒸煮設備，如鍋爐、附子加工用的大蒸籠、大鐵鍋等。蒸籠有木制、竹制或鋁制，大小不定，多為圓形或正方形。煮、燙也可以使用機械。
（五）浸漬、漂洗設備
浸漬、漂洗藥材依具體情況配置設備。壹般產量小可利用生活用具，如缸、盆、桶等進行浸、漂藥材。產量大的多建築專用的大池，大池可用混凝土、石塊等建造，並設有排汙水口。用於漂洗的設備不宜固定，壹般用桶、盆，因為固定設備操作不便，換水時間長。
四、加工處理的方法
藥材加工處理的方法很多，不同藥材有很大的差別。有的加工工藝很簡單，曬幹或陰幹即可，如壹些種子類藥材；有的則較復雜，如人參、附子等。因此，要根據它的特性、品質、規格等要求來加工。藥材加工處理方法可分為幹燥前的處理和幹燥後的處理。幹燥前的處理也叫加工預處理，主要是洗滌、清選、去皮、修整、蒸煮燙、浸漂、熏硫、發汗等。幹燥後的處理，主要是修整、分級、捆紮、包裝等。包裝在本章第四節另有論述。
（壹）洗滌
洗滌主要是去除藥材表面的泥沙、汙垢，以及部分粗皮、須根，達到利於煮燙、幹燥和清潔的目的。洗滌多用於根及地下莖，特別是需蒸煮燙的北沙參、明黨參、天門冬、天麻、玉竹等，經過洗滌的煮燙後色澤好；要求藥材潔白的，也需洗滌才能達到品質標準，如人參、桔梗、麥冬、白芍、山藥、浙貝母、半夏等。但是有些外表色澤鮮艷，或內含色素能溶於水的，則不宜用水洗滌，如丹參、黃連、姜黃等。
洗滌用水應清潔，不可用渾水、汙水。最好用筐、蔞盛藥材置流水中洗滌，較易去掉泥沙。洗滌有毒藥材如半夏、天南星、魔芋等，或者對皮膚有刺激，易發生過敏的藥材，如山藥等，可先用菜籽油或生姜遍塗手、腳，以免中毒。
（二）清選
清選主要清除藥材中的雜質和非藥用部分，同時初步分級，以利分別加工和幹燥。壹些雜質在洗滌中是不易清除盡的，可用工具或手工清除。非藥用部分的清除，如根類藥材常清除地上部分或蘆頭等。具有兩個以上的入藥部位，或者入藥部位又是繁殖材料的，清選更有將它分開的任務，如板藍根與大青葉、郁金與姜黃，以及丹參、山藥、白芍、延胡索等。
（三）去皮
根、地下莖、果實、種子及皮類藥材常需去除表皮（或果皮、種皮），使藥材光潔、內部水分易於向外滲透，幹燥快。去皮要厚薄壹致，以外表光滑無粗糙感，去盡外表皮為度。去皮的方法有手工去皮、工具去皮、機械去皮和化學去皮。
1.手工去皮
壹般產量小，無法使用工具或機械去皮的，才采用手工去皮。壹些形狀極不規則的根、地下莖、樹皮和根皮，多采用手工去皮，如桔梗、白芍、山藥、杜仲、黃柏、肉桂等。壹般手工去皮宜趁鮮時進行，去皮易盡，工效也高。以果皮入藥的，趁鮮時剝離果皮，如陳皮、青皮等，也屬於手工去皮。
2.工具去皮
多應用於藥材幹燥後或幹燥過程中去皮。常用的工具是撞籠、撞篼、木捅、筐、麻袋等。將藥材盛入以上工具，搖動、推送它們，使藥材相互沖撞磨擦，即可去掉粗皮，使藥材外表光潔。
3.機械去皮
產量大，藥材形狀規則的，可采用機械去皮，不僅工效高，成本低，而且避免發生中毒。壹般使用小型攪拌機去皮，如半夏、天南星、澤瀉等。專壹化的去皮機械各地有不少創造，如浙貝母擦皮機等。
4.化學去皮
目前采用者很少，因化學藥劑易汙染藥材，使用必須慎重。化學去皮主要是利用化學藥劑腐蝕藥材表皮，達到去皮的目的。常用的化學藥劑有石灰、堿等，如用石灰水浸漬半夏，可使表皮易脫落。
（四）修整
修整就是運用修剪、切削、整形等方法，去除非藥用部位及不合規格部分，或使藥材整齊，利用捆紮、包裝。修整工藝要根據藥材的規格、質量要求來制定，有的應在幹燥前完成，有的則在幹燥後完成。如剪除蘆頭、須根、側根，進行切片、切瓣、截短、抽頭等，多在藥材幹燥前進行；剪除殘根、芽苞，切削不平滑部分等，常在藥材幹燥後進行。
（五）蒸、煮、燙
蒸、煮、燙就是將鮮藥材在蒸汽或沸水中進行時間長短不同的熱處理，都在藥材幹燥前進行。目的是驅除藥材組織中的空氣，破壞氧化酶，阻止氧化，避免藥材變色；減少有效成分的損失，保證藥材的性味不致發生質的變化；使藥材細胞中原生質凝固，產生質壁分離，幹燥時水分蒸發快，幹燥迅速；使加入的輔料易向內滲透；通過高溫破壞藥材中的有毒物質，使之成為可供內服的藥物。
蒸是將藥材盛於籠屜或甑中，置沸水鍋上加熱，利用蒸汽進行的熱處理。蒸的時間長短依目的而定，以利於幹燥為目的，蒸至熟透心，蒸汽直透籠頂（甑頂）為度，如菊花、天門冬等；以去除毒性為目的，蒸的時間宜長，如附片需蒸12—48小時。
煮和燙是將藥材置沸水中煮熟或熟透心的熱處理。煮的時間長，藥材需煮熟，如天麻。燙的時間很短，以煮至熟透心為止，西南地區習稱“潦”，如川明參、石斛、黃精等，燙後幹燥快。判斷煮、燙是否熟透心，可從沸水中取出1—2支藥材，向其吹氣，外表迅速“幹燥”的為熟透心；吹氣後外表仍是潮濕的，或是幹燥很慢，表示尚未熟透心，應繼續煮、燙。
（六）浸漂
浸漂是指浸漬和漂洗。浸漬壹般時間較長，有的還加入壹定輔料。漂洗時間短，換水勤。浸漂的目的是減除藥材的毒性和不良性味；抑制氧化酶的活動，以免藥材氧化變色，如白芍、山藥等。浸漂要隨時註意藥材在形、色、味等方面的變化，掌握好時間、水的更換、輔料的用量和添加的時機。浸漂用水要清潔，換水要勤，以免發臭引起藥材黴變。
（七）熏硫
熏硫主要在幹燥前進行，它與貯藏期熏硫防黴變的目的不同。加工是利用硫磺燃燒產生二氧化硫，達到加速幹燥，使產品潔白的目的，並有防黴、殺蟲的作用，如白芷、山藥等。熏硫必須使硫磺燃燒完全，以減少升華硫磺顆粒殘留在藥材上影響藥材質量。硫磺燃點在230℃以上，所以在點燃時應加些輔助燃料，才能使之燃燒完全。
（八）發汗
鮮藥材加熱或半幹燥後，停止加溫，密閉堆積使之發熱，內部水分就向外蒸發，當堆內空氣含水氣達到飽和，遇堆外低溫，水氣就凝結成水珠附於藥材的表面，如人出汗，故稱這個過程為“發汗”。發汗是藥材加工中常用的、獨特的工藝，它能有效地克服幹燥過程中產生結殼，使藥材內外幹燥壹致，加快幹燥速度；使某些揮發油摻出，化學成分產生變化，藥材幹燥後更顯得油潤、光澤，或者香氣更濃烈。發汗的方法有普通發汗與加溫發汗。
1.普通發汗
就是將鮮藥材或半幹燥藥材堆積壹處，用草席等覆蓋任其發熱，達到發汗的目的。此法簡便，采用最廣，如玄參、板藍根、大黃、黃芪等。此外，采取晾曬，夜晚堆積使藥材回軟，也屬於普通發汗，如薄荷等。
2.加溫發汗
將鮮藥材或半幹燥藥材加溫後密閉堆積使之發汗，叫做加溫發汗。例如，厚樸、杜仲用沸水燙淋數遍加熱，然後堆積發汗；雲南加工茯苓是掘坑用柴草燒熱後，墊草壹層，再相間鋪放茯苓和草，最後蓋草密閉使之發汗。前者叫發水汗，後者叫發火汗。
此外，要切實掌握好發汗的時間和次數。壹般半幹燥和基本幹燥的藥材，發汗壹次即可；鮮藥材、含水分多的肉質根或地下莖，發汗時間宜稍長，次數可多些。氣溫高的季節，發汗時間宜短，以免發生黴爛變質；氣溫低的季節，發汗時間宜稍長。