什麽是調味？在烹飪中起什麽作用？

摘要:在國家經濟建設飛速發展的今天，人們的生活水平隨著國家經濟的繁榮而不斷提高，已經完全擺脫了吃不飽穿不暖的貧困生活方式。吃穿都要有新變化。從單壹的溫飽型向多營養飲食型轉變；從粗陋到藝術欣賞，並註重膳食平衡，營養搭配，口味適中，口味類型變化無窮。這些都對當今廣大從事烹飪的人提出了新的課題。調味料的新突破對烹飪的發展有非常重要的推動作用。關鍵詞:佐料、規律和佐料的選擇新石器時代晚期，人們不僅食用加熱後的食物，還釀造了“煮海為鹽”的糧食水果即酒，於是最早的佐料出現了，人們在烹飪中使用，於是佐料產生了，它是烹飪發展和構成中不可缺少的壹部分。味道是壹道菜的靈魂。味道對了，菜就爛了，充分說明了調料在烹飪中的作用。那麽什麽是調味呢？調味的具體實現方法是什麽？調味要遵循哪些規律？口味的變化對宴會的成敗起到了什麽作用？這些都是我們從事烹飪工作者必須熟悉的壹般調味知識。只有在此基礎上，結合實踐經驗，才能做出香味極佳、口感飽滿、造型美觀的精美菜肴。所謂調味，就是通過原料和調味品的適當配比，在烹飪過程中發生各種物理化學變化，去除不良味道，增加美味的壹種技術，是烹飪工藝中的重要環節。直接關系到菜品的好壞。中國有句俗話:“開門七件事:柴、米、油、鹽、醬、醋”，其中有四件是調味品，可見調味品在日常生活中的地位。烹飪工作者對調味的要求更高，不能停留在家庭主婦的簡單層面，而應該有所突破，把調味作為壹門科學技術來研究。如果壹道菜顏色搭配合理，給人以生動的外觀。俗話說“煮三鮮，調味五味”，肯定了調味的重要性。古人尚且知道這個道理，何況我們這些學過系統烹飪理論的學生？調味分為三個階段，即三種不同的調味方法，即加熱前、加熱中、加熱後。這三種方式在日常生活中經常使用，每壹個階段的調味對菜肴的品質都有不同的影響。加熱前調味主要是指原料在加熱時有壹個基本的味道，比如各種煎、炸、炒的菜，加熱前必須經過粉化、漿化和添加壹定的調味品。這樣加工出來的菜和這樣加工出來的菜在菜品質量上有很大的不同。其次，有些被搶的原料有很重的腥味。在加熱前用酒、蔥、姜腌制後再加熱，會起到壹定的消除差異、增加菜肴美味的作用。第二種調味方法是加熱過程中的調味，對菜肴起決定性作用，即決定口味類型。原料經過第壹階段加工後，根據原料的質量、菜品的口味和客人的要求，在適當的時候加入適當的調味品。比如做川菜“麻婆豆腐”的時候，所有的調味品都是按照壹定的比例適當的放入鍋中，但是放入胡椒面或者提鍋的時候放入是不合理的。因為花椒是壹種辛辣成分較重的物質，只有在加熱的過程中，才能產生麻味成分。所以不放也不加熱是達不到效果的。然後“麻婆豆腐”因為放調料的時間不同，無法突出特色。第三種是加熱後調味，這是壹種輔助調味，主要是為了彌補壹些特殊烹飪方法在加熱過程中不能調味所帶來的缺點。如煎、涮、蒸，加熱時不能調味，加熱後可輔以輔助調味。壹般不能先在炒菜裏加味精，因為高溫下會分解成致癌成分。所以針對這種情況，加熱後調味既能保證菜肴的鮮味特性，又能避免其他副作用或異常現象。那麽調味應該遵守哪些規律呢？中國地大物博，原材料取之不盡。調味品也是琳瑯滿目，性質各異，功效獨特。只有合理使用，遵循壹定的規律，才能做出味道奇特、香氣宜人的美味佳肴。第壹次調味壹定要準確及時，要根據原料的性能鑒別其特性。對癥切料是達不到調味效果的。比如新鮮的雞、魚、蝦，都有自己特殊的風味。切料時，適可而止，保證原料的風味，追求原汁原味。不宜加入過多的調味料，以免掩蓋它們天然的美味。如果原料不太新鮮，調料可以重壹點，去除異味。其次，腥味較重的原料要用酒、姜、蔥等調料調味去腥，再加入調料，適當比例，適時投入運行。比如四川名菜“魚香肉絲”，首先要知道這道菜的口味是鹹、甜、酸、辣，蒜味突出，莧菜汁適中，色澤紅亮。在操作過程中，要先將豆瓣醬油炒香，再放入姜蒜，加入少許醬油、鹽、味精、胡椒粉、辣椒油，最後加入醋勾芡即可。最後加醋，因為遇到高溫會揮發。比如提前加醋的“魚香肉絲”，說明妳要了解菜品的種類，需要什麽調料，什麽比例，順序，時間，不要妄自菲薄，否則會弄巧成拙，這對菜品起著重要的作用。其次，根據不同的地方，不同的風俗習慣，調味要非常靈活。因為人們的口味完全滿足客人的要求，人們的口味因地區、產品和習俗而異。“沒有確定味道的食物，可口的時候才是珍貴的”，意思是調味必須由人來決定，比如江蘇人喜歡甜，山西人喜歡酸，四川人喜歡辣，廣東人喜歡清淡。所以四川客人要求廚房在“炒豆角”裏放辣椒，所以要打破炒菜的常規，在調味過程中加入辣椒。這樣才能滿足客人的需求，真正達到做菜的目的和作用。再次，在調味的過程中，使用的調料必須是優質的，每個廚師都要有很強的辨別能力，否則偽劣的調料也會影響菜肴的質量。對此，袁枚指出“壹個好的廚師，醬要用上乘的醬，先嘗壹嘗，油要用香油，先細心，先熟。酒要用酒釀，去渣，醋要用米醋，要計量清楚。而且有清濃的醬料，有葷素油。酒是酸甜的。醋有新舊之分。妳不能犯任何錯誤。其他的蔥、椒、姜、桂皮、鹽雖然用的不多，但還是要選上品。”所以不管做什麽菜，用的調味品壹定要上乘。現在隨著科學的發展，很多合成調味品沖擊市場，所以貿易商不能以劣補優，獲取高額利潤，會損害消費者的利益。更何況生產出來的調味品對他人的身心健康都是有害的。有鑒於此，要求廚師掌握烹飪理論知識，有很強的鑒別偽劣調味品的能力。只有這樣，才能在過程中加入正宗的調料，才能保證做出優秀美味的食物的過程。其次，季節變換，調料也在不斷變化。人的口味隨著季節的變化而變化，這與人體的新陳代謝有關。冬天氣候寒冷，喜歡吃油膩的菜肴，夏天喜歡吃清淡的食物，所以也要隨著季節變換調味方法，不斷創新。作為烹飪行業的新生力量，我們渴望中國烹飪隨著國家經濟建設而改革創新。